廚師基本理論知識

1、廚師基本理論知識1、簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。答：(1)由原料到成品實行“四不制”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料保管員不收腐爛變質(zhì)的原料加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進腐爛變質(zhì)的食品不出售腐爛變質(zhì)的食品不用手拿食品不用廢紙、污物包裝食品)。(2)成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。(3)用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒

2、。(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃片分工，包干負責(zé)。(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2、飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容答：(1)嚴(yán)禁操作時吸煙，隨地吐痰(2)切配和烹調(diào)要實行雙盤制，即生熟分開(3)在烹調(diào)時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中(4)冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水(5)抹布要常搓洗，不能一布多用

3、，以免交污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。3、簡述電的安全使用。影響，尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應(yīng)選擇細小者。③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉

4、的背脊肉及后腿肉。④氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。6、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。②魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。④魚鱗：新鮮的魚