食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第三版任務(wù)二分析各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、分析各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),任務(wù)二,任務(wù)導(dǎo)入,初夏，顧客程先生在某飯店葷菜區(qū)來回看了幾次都沒有下菜單。服務(wù)員小邢在交流中得知程先生要請(qǐng)的是非常重要的一位女士，女士愛美，正在減肥。但按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，菜單中如果沒有肉類就顯得很不上檔次，小邢推薦了屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的兔肉，并在上菜的時(shí)候詳細(xì)介紹了兔肉作為“保健肉”“美容肉”的特點(diǎn)?？粗砍缘媒蚪蛴形兑约俺滔壬鷿M意的笑容，小邢也因自己所學(xué)的知識(shí)能為客人解決難題而格外開心。,對(duì)不同的賓客你

2、知道應(yīng)該推薦什么菜品嗎？,1.畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、禽畜肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（一）畜肉類,,蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%，其中以內(nèi)臟含量為最高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),,蛋白質(zhì),畜肉的脂肪含量因牲畜的種類及部位不同差別很大。一般瘦肉10%~30%之間，內(nèi)臟的脂肪相對(duì)較低，在4%~7%之間。膽固醇在肥瘦肉中含量有很大差異，瘦牛肉＜瘦豬肉＜肥肉＜內(nèi)臟＜腦畜肉類脂肪以飽和脂肪酸居多。,,脂類,維生素的含量以動(dòng)物內(nèi)臟，肝臟最多。,,維生素,畜肉中礦物質(zhì)

3、含量約為1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而內(nèi)臟器官又高于瘦肉。,,礦物質(zhì),肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量少。,,碳水化合物,2.常見畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,,加工后肉味物別鮮美,食用豬肉后不宜大量飲茶,豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。,因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。

4、,（1）豬肉,,,,,,,,,,,,,A,B,C,D,（2）牛肉,牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低10％左右，但含有較多的膽固醇,牛肉含有較多的礦物質(zhì)和 B族維生素，礦物質(zhì)鉀、鋅、鎂、鐵的含量豐富。,中醫(yī)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)精血、溫經(jīng)脈的作用，能 滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)筋健骨、消腫利水。牛肉性溫味甘，能暖胃，冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。熱盛、陽(yáng)亢的人不宜多吃。,蛋白質(zhì)由人體必需8種氨基酸組成，且組成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。,,,,,,,,,,,,,A,B,C,

5、D,（3）羊肉,羊肉中含大量左旋肉堿，能增強(qiáng)酶和激素的活力。,羊肉中含豐富維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。羊肝中維生素A、維生素D、尼克酸較高。,羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。羊肉熱量高于牛肉，鐵含量高于豬肉，適合冬季進(jìn)補(bǔ)。,羊肉蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，必需氨基酸含量高于牛肉、豬肉。脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄，羊肉中膽固醇含量較低。,,,,,,,,,,,,,A,B,C,D,（4）兔肉,兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)締組織和纖維少

6、，含有豐富的卵磷脂。,兔肉不能與鴨血同食，易致腹瀉。,兔肉性涼，有四肢怕冷等陽(yáng)虛癥狀的女子不宜吃。,屬高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇。,含量為16%~20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。,,蛋白質(zhì),雞和鴿子的脂肪含在14%~17%之間，鴨和鵝的達(dá)20%左右，火雞和鵪鶉在3%以下，雞脯肉的脂肪含量通常僅有3%~5%。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸占20%左右禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,脂肪,B族維生素含量豐富，特別是

7、富含尼克酸。肝臟中各種維生素的含量均很高，維生素A、生素D、維生素B2含量豐富。禽肉中鐵、鋅、硒等微量元素含量很高，但鈣的含量不高。,,維生素,禽肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物多，故其肉湯較畜肉湯更鮮美。,,4,1.禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）禽肉類,,2.常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,,A.一般雞肉,B.烏雞肉,蛋白質(zhì)比牛、豬、羊多，脂肪則比豬、牛、羊肉要少，且多為不飽和脂肪酸，雞肉中含有磷、鐵、銅、鈣、鋅，并富含維生素B12、維生素B6、還可供給相

8、當(dāng)量的維生素A、生物素、尼克酸、泛酸、維生素B2和維生素B1。 雞肉有溫中益氣，補(bǔ)虛填精，益五臟，健胛胃，活血脈及強(qiáng)筋骨之功效。 雞肉中含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌的倉(cāng)庫(kù)，不宜食之，應(yīng)拋棄不要。,烏雞又稱烏骨雞，喙、眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也是黑的。 烏雞有10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素B2、煙酸、維生素

9、E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量很少。對(duì)防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。 烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補(bǔ)效果最佳。燉煮時(shí)最好不用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（1）雞肉,（2）鴨肉,,,蛋白質(zhì)含量約16％－25％，脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，并均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，B族維生素和維生素E較多。鴨子的食物多為水生物

10、，故其肉性昧甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。,,,,(1)哈士蟆,哈士蟆干品含蛋白質(zhì)43.2%，脂肪1.4%，碳水化合物36.4%。,(2)蹄筋,(3)肉皮,（三）陸生動(dòng)物干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蹄筋干品的營(yíng)養(yǎng)成分主要為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由膠原蛋白與彈性蛋白兩種不完全蛋白質(zhì)構(gòu)成，故蛋白質(zhì)的消化率和利用率比肌肉組織低，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高。,肉皮含蛋白質(zhì)26.4%，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，膠原蛋白

11、是構(gòu)成人體筋骨不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，還可促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長(zhǎng)。膠原蛋白對(duì)皮膚有特殊的營(yíng)養(yǎng)作用；彈性蛋白能使皮膚的彈性增加，韌性增強(qiáng)，血液循環(huán)旺盛，營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)充足，皺紋舒展。,（四）畜禽肉類的合理利用,,,畜禽肉類蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且含谷類食物中含量較少的賴氨酸，因此畜禽肉類食品宜和谷類食品搭配食用。,魚類中蛋白質(zhì)的含量多在15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與肉類很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚類的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，水分含量較多，故組織

12、柔軟細(xì)嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高達(dá)85%~90%。魚類的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷卻后即成凝膠。,,蛋白質(zhì),脂肪為1%~10%，多由不飽和脂肪酸組成，約達(dá)80%，熔點(diǎn)較低，消化吸收率高，約為95%。魚類膽固醇一般在100mg/100g左右，魚籽、蝦籽中含量較高。,,脂類,水產(chǎn)品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。,,碳水化合物素,海產(chǎn)魚肝臟含有極豐富的維生素A、和維生素D。,,維生素,魚類特別是海魚礦物質(zhì)比其

13、它肉類高，一般為1%~ 2%，除鈣、磷、鉀、鈉含量較高外，微量元素碘、鐵、鋅、銅、錳、硒等含量亦很高。,,礦物質(zhì),(一)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,二、水產(chǎn)品食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,(二)幾種水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),1．帶魚,脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中含有抗癌成分6－硫代鳥嘌呤。,帶魚又叫刀魚、牙帶魚,2．鯉魚,蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、

14、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇。鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜同食可引起消化道癌腫。,鯉魚背上有兩條白筋，可產(chǎn)生特殊腥味,3.鯽魚,鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食

15、療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。,4.黃鱔,鱔魚肉中蛋白質(zhì)含量約17%，維生素A含量極高，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膚的新陳代謝。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，有補(bǔ)腦健身的功效。黃鱔中所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用。,5.蝦,蝦營(yíng)養(yǎng)極為豐富，蛋白質(zhì)的含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鈣、鎂、磷、鎂等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分。雖然蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，

16、但是如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。蝦與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2 h。,6.蟹,蟹肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有裨益。脾胃虛寒、風(fēng)寒感冒未愈、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食蟹。蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃。,7.甲魚,甲魚有藥用價(jià)值。其主要作用有：滋陰，對(duì)肝炎和異常功能亢進(jìn)有控制作用；滋補(bǔ)，提高血漿

17、蛋白含量，促進(jìn)造血功能，增強(qiáng)體力；清熱，降低異常體溫升高；可消散體內(nèi)腫塊等。甲魚不能與雞蛋以及兔、豬、雞、鴨的肉和莧菜等同食，否則無(wú)益。還應(yīng)注意的是，甲魚一定要宰食活的，不能吃死的，因?yàn)榧佐~體內(nèi)含較多的組胺酸，死后極易腐敗變質(zhì)，食后會(huì)引起中毒。,8．貝類,(1)扇貝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的不飽和脂肪酸 EPA和DHA。(2)鮑魚本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。(3)牡蠣肉肥美爽滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱

18、，是所有貝類中含鋅量最高的食物。(4)文蛤素有“天下第一鮮”的美譽(yù)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)10％，脂肪1.2％，碳水化合物2.5％，還含有豐富的磷、鈣、鐵、維生素以及多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。,甲魚具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，素有“美食五味肉”之稱。,9.海參,海參是一種名貴的海產(chǎn)動(dòng)物，因補(bǔ)益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，具有延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力、增強(qiáng)抵抗疾病能力的功效。,（三）

19、水產(chǎn)品的合理利用,水產(chǎn)品的保健作用,02,水產(chǎn)品蛋白質(zhì)多屬優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，易被人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，尤其是深海魚中多不飽和脂肪酸占的比例比較大，具有一定的防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用。,（1）天然毒素（2）易腐敗變質(zhì)（3）寄生蟲及其卵（4）過敏性物質(zhì),01,水產(chǎn)品的安全問題,三、乳類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,1、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（1）蛋白質(zhì),（2）脂類,（3）碳水化

20、合物,,,,含量約3%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5%~4%。組成以酪蛋白為主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。,奶中脂肪含量約為3%，奶中脂肪顆粒小，呈乳化狀態(tài)，消化率高達(dá)97%。少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇。,含量為5%左右，主要功能:調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用;促進(jìn)鈣的吸收;助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌的繁殖，并抑制腐敗菌的生長(zhǎng)乳糖不耐受癥: 乳糖酶,（4）維生素,（5）礦物

21、質(zhì),,,維生素A及維生素B2多，維生素D含量不高,含量0.7%左右，且特別富含鈣、磷、鉀等。奶中的礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸結(jié)合成鹽類，容易吸收。鐵含量少。屬于堿性食品，有助于維持血液的pH值。,（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),1.消毒鮮牛奶,消毒鮮牛奶除維生素B1和維生素C的含量有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，目前市售消毒鮮牛奶常進(jìn)行維生素A、維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化。,2.消毒羊奶,羊奶乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含

22、量分別比牛奶高5%~10%，12種維生素的含量均很高。羊奶的脂肪顆粒與蛋白質(zhì)顆粒為牛奶的三分之一，利于人體吸收。羊奶是乳制品中最接近母乳、營(yíng)養(yǎng)成分最全、最易被人體吸收的奶品，專家建議患有過敏癥、胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群以及嬰兒更適宜飲用羊奶。,羊奶在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界被稱為“奶中之王”。,3.奶粉,奶粉根據(jù)成分可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。嬰兒配方奶粉就是參照母乳組成成分和模式調(diào)制而成的，其各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量和比例接近

23、母乳。,4.酸奶,酸奶是將鮮牛奶接種乳酸菌發(fā)酵制成的。發(fā)酵過程中，乳酸菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素B5和葉酸等。因此，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通奶要高。,5.奶油,奶油是從鮮牛奶中分離的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。奶油一般脂肪含量為20%~40%，以飽和脂肪酸為主，其他成分主要是水分、蛋白質(zhì)及乳糖等。,6.奶酪,奶酪又稱干酪、起司(Cheese)，是由牛奶經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的

24、產(chǎn)品。奶酪中蛋白質(zhì)和A、B族維生素及鈣等營(yíng)養(yǎng)素的含量均十分豐富，并含較多脂肪，能量較高。,7.黃油,黃油又稱白脫、牛油，是從奶油中進(jìn)一步分離出來的較純凈的脂肪。黃油含脂率為80%左右。牛乳中脂溶性的維生素A、維生素D基本保留在黃油中，黃油以飽和脂肪酸為主，并含有一定量的膽固醇。,1,適當(dāng)加熱,（三）乳類的合理利用,2,不宜空腹飲用,3,成年人適當(dāng)飲用酸牛奶,四、蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1.蛋白質(zhì),,含量全蛋為13%~

25、 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黃水分較少，蛋白質(zhì)的量相對(duì)較高，約4%。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的最為接近，而且比例適合人體需要，生理價(jià)值最高，達(dá)95%。 蛋氨酸含量高。,2.脂類,3.維生素,,,含量為11%~15%，主要在蛋黃中。蛋黃含有一定量的卵磷脂和膽固醇。,維生素幾乎都集中在蛋黃，維生素D、A、B1和B2豐富。,（4）礦物質(zhì),（5）碳水化合物,,,含鈣、磷、鐵較多，集中在蛋黃，其中鈣、磷吸收率高，鐵受卵黃高磷蛋白的干擾

26、，吸收率較低，約3%。,蛋類含量碳水化合物很少，平均為1%~3%。,（二）各類蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),雞蛋,雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，其消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中最高。雞蛋蛋氨酸含量豐富。含脂肪11.6%，以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。蛋黃中鐵含量達(dá)7毫克／100克。雞蛋中的胡蘿卜素是所有蛋類中最多的。,鴨蛋,與雞蛋營(yíng)養(yǎng)大致相當(dāng)，鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸在蛋類中含量最高。咸鴨蛋中鈣含量高。鵝蛋中的脂肪含量最高，相應(yīng)

27、的膽固醇和熱量也最高，并含最豐富的鐵元素和磷元素。,鵪鶉蛋,鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量都與雞蛋相當(dāng)，然而它的核黃素是雞蛋的2.5倍。,蛋類,蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)較全面而均衡，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素幾乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品。但因蛋黃中含有較高的膽固醇，而被認(rèn)為是高血壓、冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。,（三）蛋類的合理利用,五、糧食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（一）谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),含量一般在7.5％～16％之間。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋

28、白組成。屬于半完全蛋白質(zhì)。不同谷類中各種蛋白質(zhì)組分所占比例有所不同。各種谷類作物中蛋白質(zhì)含量差別較大。,,蛋白質(zhì),含量不高，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層和胚芽。谷類脂肪含較多不飽和脂肪酸。谷類脂質(zhì)中還含有少量植物固醇和卵磷脂。,,脂類,主要是淀粉，平均達(dá)70%左右，大米和面粉中含量最高，可達(dá)75%以上。是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。,,碳水化合物素,主要是B族

29、維生素，其中維生素B1、維生素B2 和尼克酸含量較多。 小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E，小麥胚芽中也含較多的維生素E。谷類中的維生素大部分集中在糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素?fù)p失的越多。,,維生素,谷類礦物質(zhì)含量一般為1.5%~3%，主要是鈣和磷，其次是鎂，鐵含量較少。谷類中礦物質(zhì)多以植酸鹽的形式存在，利用率低。,,礦物質(zhì),（二）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),又稱玉蜀黍或苞米，為我國(guó)主要雜糧之一，每100克玉米含熱量196千

30、卡，粗纖維1.2克，蛋白質(zhì)3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含礦物質(zhì)元素和維生素等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素。含有鈣、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸等抗衰劑物質(zhì)。,1.玉米,又名粟米，分粳、糯兩種。每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，熱量也超過大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥。小米每100克胡蘿卜素含量達(dá)0.

31、12毫克，維生素B1的含量高。賴氨酸含量低。中醫(yī)認(rèn)為小米健脾和胃，滋養(yǎng)腎氣。小米粥有助眠作用。,2.小米,在谷物中蛋白質(zhì)和脂肪的含量居首位， 8種氨基酸的含量基本上居首位。特別是賴氨酸色氨酸含量高。脂肪含量豐富，大多為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占脂肪總量的38.1%～52.0%。油酸占不飽和脂肪酸的30%～40%。磷、鐵、維生素B2也較為豐富。含有皂苷。,3.燕麥,又稱紅薯、紅苕、地瓜。甘薯有甜味。甘薯中含有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的抗癌

32、物質(zhì)、大量食物性纖維。屬于堿性食品。含大量黏液蛋白質(zhì)。,4.甘薯,蕎麥又名三角麥、烏麥等，賴氨酸和精氨酸含量高；對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸含量較高?？山档腿梭w血脂和膽固醇，防治高血壓和心血管疾病，對(duì)糖尿病有食療作用。,5.蕎麥,薏米又名薏苡仁、苡米、苡仁，主要成分為蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2，有使皮膚光滑、減少皺紋、消除色素斑點(diǎn)的功效能治療褐斑、雀斑、面皰。促進(jìn)體內(nèi)血液和水分的新陳代謝有利尿、消水腫興奮、解熱、止痛還具有消炎

33、、排膿對(duì)于癌細(xì)胞也有抑制作用。,6.薏米,（二）豆類,豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含量為35%~40%，是植物食物中最高的，氨基酸組成接近人體的需要，組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。富含賴氨酸。,(1)蛋白質(zhì),⑶碳水化合物,脂肪約為15%~20%，以不飽和脂肪酸居多，達(dá)85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亞油酸含量最豐富；有一定的磷脂，不含膽固醇，少量的豆固醇和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。,⑵脂類,1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含量約為25%~3

34、0%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。,①,②,③,④,⑤,,蛋白酶抑制劑,,植酸,,植物紅細(xì)胞凝集素,,皂甙和及其甙類,,脹氣因子,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,,,,1.黑豆,2.紅豆,3.綠豆,含蛋白質(zhì)高于黃豆，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素以及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。 中醫(yī)認(rèn)為，黑豆有滋腎補(bǔ)腎、補(bǔ)血明目、利水消腫、活血美膚

35、作用。,又名紅小豆、飯豆、米豆、赤小豆。、含有較多的皂角甙，可刺激腸道，有利尿作用；有較多的膳食纖維；富含葉酸，有催乳的功效。,具解毒作用。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。,其他豆類,豆腐,一般含蛋白質(zhì)約5%~7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白質(zhì)極易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有豐富的鈣和其他礦物質(zhì)及維生素。

36、,（1）,（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆?jié){,含鈣量比豆腐略低外，其它營(yíng)養(yǎng)素的含量和豆腐比不相上下，蛋白質(zhì)含量比牛奶略高，含鐵量為牛奶的4倍之多，其它營(yíng)養(yǎng)素鈣、磷及維生素比牛奶略少 。,（2）,豆芽,大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多肽，同時(shí)破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白質(zhì)的生物利用率。礦物質(zhì)和維生素的含量倍增，尤其是維生素C的含量,（3）,發(fā)酵豆制品,發(fā)酵豆制品經(jīng)微生物作用后，產(chǎn)生多種具有特殊香味的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸，而變得更容易

37、消化吸收。維生素B12和核黃素的含量有所增加。味較鮮美，可促進(jìn)食欲。,（4）,1.蛋白質(zhì),2.脂類,3.維生素,,,,油脂類的含量在13%~35%之間，淀粉類較低。堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸。,油脂類的脂肪含量在40%~70%。淀粉類的含量在2%以下。必需脂肪酸含量高，特別富含卵磷脂。,維生素E十分豐富，其B族維生素含量也較高,（三）堅(jiān)果類,（一）堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,4.礦物質(zhì),

38、,鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種堅(jiān)果類食品中相當(dāng)突出，并高于大豆和谷類,（二）主要堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),又名落花生、地果、唐人豆，民間又稱“長(zhǎng)生果”， 被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ土扛哌_(dá)50%，蛋白質(zhì)僅次于大豆，含量在30%以上，極易被人體吸收?；ㄉ棺兒蠛写罅恐掳┪镔|(zhì)——黃曲霉素。,1.花生,又名胡桃、羌桃。蛋白質(zhì)15.4%，脂肪63%，鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸豐富。脂肪中含亞油酸多，還含有豐富的維

39、生素B、E。 核桃可防止細(xì)胞老化，能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老。能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。有潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)功能。,2.核桃,含有豐富的油脂，是維生素B1和維生素E的良好來源，含有的鐵、鋅、鉀、鎂，防止貧血等疾病的作用。治療失眠、增強(qiáng)記憶力，預(yù)防癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱,3.葵花籽,碳水化合物含量高達(dá)77％，蛋白質(zhì)含量為4％~5％，維生素B1、維生素B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍。此外它還含有維生素C。栗子

40、所含的礦物質(zhì)有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，鉀含量比蘋果高4倍。有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、強(qiáng)心的功用。,4.栗子,所含的脂肪多是不飽和脂肪酸，具有軟化血管的作用，增強(qiáng)血管彈性，維護(hù)毛細(xì)血管，降低血脂，預(yù)防心血管疾病以及潤(rùn)腸通便。松子中含有大量礦物質(zhì)如鈣、鐵、磷等，可以強(qiáng)壯筋骨，消除疲勞。,5.松子,,,1,葉菜類,主要提供胡蘿卜素、維生素C和維生素B2等；是鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽的良好來源。綠葉菜是維生素C的良好來源。,,,2,（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,

41、六、 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),根菜類,含淀粉較高，約15%~30%；胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素；土豆和芋頭含較多的蛋白質(zhì)和維生素。,,,3,,,4,,,5,瓜茄類,一般瓜茄類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，但辣椒、西紅柿、黃瓜等的胡蘿卜素和VC含量較高，特別是辣椒。,鮮豆類,蛋白質(zhì)、碳水化合物維生素B1、鈣、鐵的含量均比其它蔬菜高；蛋白質(zhì)質(zhì)量好。,菌藻類,維生素B1、維生素B2和煙酸含量較高；微量元素中的鐵、鋅和硒的含量也是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍。,（二）一些

42、常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),大白菜,1,胡蘿卜素和維生素C含量豐富。鋅含量較高，常食用對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、心血管病、便秘很有療效。,波菜,2,含有大量的β-胡蘿卜素和鐵、維生素B6、葉酸、鐵和鉀。菠菜葉中含有鉻能使血糖保持穩(wěn)定B族維生素和β\|胡蘿卜素能夠防止口角炎、夜盲癥等。維生素E和硒元素具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用但草酸含量較高，對(duì)鈣吸收不利。,油菜,3,胡蘿卜素、維生素C含量較高，富含鈣、鐵，草酸含量很少。,香芹,4,胡蘿卜素、維生素C和硒

43、的含量均較其他蔬菜高，還含有各種芳香物質(zhì)。,香菜,5,可開胃健脾，增進(jìn)食欲，祛風(fēng)解毒，促進(jìn)血液循環(huán)，爽口開胃，增進(jìn)食欲。,芹菜,6,芹菜中鈣、磷含量較高，常食用芹菜對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化都有良好的保健功能。,空心菜,7,空心菜又名竹葉菜、藤菜等，鮮空心菜維生素、胡蘿卜素含量較多，紫色的空心菜中還含有胰島素成分，可用于糖尿病的食療?？招牟丝沙词?、涼拌、做湯，還可制作素餡。,茼蒿,8,胡蘿卜素和維生素A的含量較為豐富。食用茼蒿具有開胃、健脾、降

44、壓、補(bǔ)腦等食療功效。,生菜,9,胡蘿卜素含量達(dá)1．79 mg/100 g。此外，生菜中還含有抗癌、抗病毒的活性物質(zhì)。,蔥,10,蔥有健胃、刺激血液循環(huán)等功效，對(duì)痢疾桿菌、葡萄球菌有殺滅作用，功同大蒜。大蔥可祛風(fēng)發(fā)汗，解毒消腫，可用來防治風(fēng)寒感冒、頭痛鼻塞。,莧菜,11,莧菜中鈣和鐵的含量在新鮮蔬菜中是最高的。,韭菜,12,韭菜含有較多的粗纖維，預(yù)防結(jié)腸癌有好處。但韭菜不容易消化，因而不宜多吃。,平菇,14,含有較多的多糖和微量元素硒，能

45、提高機(jī)體的免疫力，對(duì)腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用。平菇具有抗病毒作用?；静缓矸?，脂肪含量少。還具有降低血壓和血膽固醇的作用，可預(yù)防老年心血管疾病和肥胖癥。,土豆,13,含有豐富的維生素C和鈣、鉀。所含的粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。鉀含量很高，可降低血壓。,香菇,15,一種高蛋白、低脂肪的食用菌，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)發(fā)育，增強(qiáng)記憶，對(duì)促進(jìn)兒童智力發(fā)育和延緩老人智力衰退有著特殊的功能 蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維

46、生素C等。,金針菇,16,含有人體必需氨基酸，且含鋅量比較高，可抑制血脂升高，降膽固醇，防治心腦血管疾病，抗菌消炎，清除重金屬鹽類物質(zhì)。,木耳,17,鐵的含量極為豐富木。對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,銀耳,18,富含維生素D，能夠補(bǔ)充人體鈣質(zhì)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；銀耳因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力，對(duì)腫瘤具有抑制的作用。,海帶,20,碘含量豐富，能夠有效預(yù)防和克服單純性甲狀腺腫大，進(jìn)而抑制甲狀腺癌、乳

47、腺癌等的發(fā)生。豐富的鈣元素能降低人體對(duì)膽固醇的吸收，降低血壓。,紫菜,19,有消痰結(jié)、散癭瘤、清熱利尿、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。紫菜含有豐富碘、鈣、鐵元素。,七、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),鮮果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似新鮮蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量低，碳水化合物含量在6％~25％，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在末成熟的水果內(nèi)含有淀粉，許多水果如山楂、蘋果等還富含纖維素、半纖維素和果膠等膳食纖維；含有無(wú)機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、銅、鎂的良好來源，是堿性食品。新鮮水果是人體維生素C

48、的主要來源。,1,水果中可促進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌，有助于消化吸收。,2,干果維生素含量明顯降低，但其蛋白質(zhì)、碳水化合物和無(wú)機(jī)鹽，因加工使水分減少，含量相對(duì)增加。,3,（一）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）常見水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,,,,,,1,2,3,4,蘋果,鉀含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。蘋果中含有大量的蘋果酸，可使體內(nèi)的脂肪分解，降低膽固醇，預(yù)防肥胖。,桃,含較多的有機(jī)酸和纖維素,柑橘,柑橘含有豐富的有機(jī)酸和維生素，是維生素C、胡蘿

49、卜素和鉀的豐富來源，此外含陳皮甙、陳皮素、揮發(fā)油、鐵、磷、鈣、枸櫞酸等。 柑橘含有黃酮甙，有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增強(qiáng)血管流量、增強(qiáng)微血管韌性的效能。,香蕉,香蕉含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素C、B1、B2和尼克酸等，鉀的含量較為豐富，高達(dá)330mg。含有果膠、5—羥基色胺的前體?？山档臀杆?，保護(hù)胃黏膜，促進(jìn)潰瘍愈合。,八、其他事物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（一）調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),,,,食鹽

50、,食鹽的主要成分是氯化鈉，一般精鹽氯化鈉含量約占95%以上，低鈉富鉀食鹽約含氯化鈉70%。食鹽有調(diào)味、解膩提鮮、祛除腥膻之味的作用，也有殺菌、保鮮防腐的功效。,,,,醬油,醬油是用豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成的。醬油不僅含有人體需要的8種必需氨基酸，而且還含有糖、維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。,,,,,醋,醋有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、防腐殺菌等重要功效。還可軟化血管，降低血壓，降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病，有防病、治病功能。,,

51、,,食糖,食糖也是一種重要的調(diào)味品，主要有白糖、紅糖、麥芽糖，有時(shí)也用蜂蜜。白糖屬于精制糖，主要的營(yíng)養(yǎng)素為碳水化合物，以蔗糖為主，占99%，其他的營(yíng)養(yǎng)素很少；紅糖未經(jīng)精制，碳水化合物的含量低于白糖，但鈣、鐵的含量高于白糖；麥芽糖水分含量較高，其營(yíng)養(yǎng)密度相對(duì)小于白糖和紅糖。,,,,,味精,味精的主要成分是谷氨酸鈉（谷氨酸的鈉鹽），含量一般高于80%。使用味精時(shí)需注意：第一，應(yīng)在菜肴臨出鍋前加入。第二，味精不能濫用、過量使用。,（二）

52、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),食用油脂按其來源分為植物油和動(dòng)物油兩類。食用油脂的成分主要是脂肪酸，動(dòng)物油中脂肪酸的飽和程度比較高，植物油中脂肪酸則以不飽和脂肪酸的含量為多。一般情況下，動(dòng)物的儲(chǔ)存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，脂溶性維生素A、維生素D只存在于動(dòng)物的肝臟和奶油中；植物油中則含豐富的維生素E。,（三）飲料類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（1）白酒,白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，約占總量的98%，酒精含量一般在38％以上。酒精在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量，每升

53、產(chǎn)熱7 kcal。白酒中除含酒精及酯類等物質(zhì)外，還含有少量的甲醇、醛類、雜醇油及微量元素鉛等，這些成分對(duì)人體健康都能造成損害。,1.酒精飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),（2）黃酒,酒精含量為10％~20％。 除主要成分水和乙醇外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、酯類、有機(jī)酸、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽及少量醛、微量的高級(jí)醇和一定數(shù)量的維生素等。,（3）啤酒,啤酒的酒精含量很低，一般不超過4％。啤酒中含有包括人體必需的8種氨基酸在內(nèi)的17種氨基酸，以B族

54、維生素為主的14種維生素，多種無(wú)機(jī)鹽，還有糖類如果糖、葡萄糖、麥芽糖和糊精等。啤酒享有“液體面包”之稱。,（4）葡萄酒和果酒,酒精含量一般在20%以下。葡萄酒含有多種維生素（維生素A、B、E、C等）、13種微量元素、葡萄糖、果糖等糖類和多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,2.非酒精飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),在茶葉中的含量為10%~20%。茶多酚有增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性的作用，還有解毒、殺菌、幫助消化、抗輻射、防癌變等功能。,①茶多酚,脂多糖是構(gòu)成茶葉細(xì)胞壁的大

55、分子復(fù)合物，其含量為3%左右。植物脂多糖可以提高人體免疫能力，對(duì)于抗輻射、改善造血功能等也都具有一定作用。,茶葉加工方法不同，其中保留的維生素含量也就有所區(qū)別。綠茶維生素的含量高于紅茶。綠茶中含有豐富的維生素C、維生素A和胡蘿卜素。紅茶中維生素E、維生素K相對(duì)比較高一些，維生素B的含量?jī)烧呦嗖畈欢唷?目前一般認(rèn)為紅茶中蛋白質(zhì)含量高，為茶葉干重的15%~30%。綠茶中氨基酸的含量比較高，含有十多種氨基酸，人體必需的氨基酸幾乎都包含在內(nèi)。,

56、②蛋白質(zhì)和氨基酸,（1）茶葉,③脂多糖,④維生素,茶葉中所含的微量元素豐富，其中錳、鋅、銅、鐵的含量比一般植物高。而且茶葉中的微量元素大多能夠速溶到水中，所以科學(xué)家認(rèn)為，喝茶是補(bǔ)充人體微量元素的有效方法。,⑤礦物質(zhì),茶葉中的生物堿包括咖啡因、茶堿和可可堿，它們能夠興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，還有強(qiáng)心、利尿等藥理效用。,此外，茶葉中還含有一定量的果膠質(zhì)和纖維素等。,茶葉的香氣有一部分來自其自身的芳香族化合物，這些揮發(fā)性物質(zhì)約占茶

57、葉干重的0.6%，它們有去膩消食的作用。,⑥芳香物質(zhì),⑦生物堿,(2),咖啡,咖啡含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、粗纖維、多種維生素，此外還有咖啡因、單寧酸、生物堿等對(duì)人體有一定益處的成分。,礦泉水,礦泉水是指水中含有一定量的礦物鹽、微量元素和二氧化碳?xì)怏w的水。礦泉水中含有豐富的對(duì)人體有益的微量元素，如鍶、硒等，屬于綠色食品，經(jīng)常飲用有益于健康。,果汁,果汁是用新鮮水果壓榨而成的飲料，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含各種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合