

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文檔簡介
1、冷凍魚糜檢驗(yàn)方法工藝工藝項(xiàng)目項(xiàng)目內(nèi)容內(nèi)容(1)檢體冷凍魚糜冷凍魚糜—20度以下保管。度以下保管。︱細(xì)菌檢驗(yàn)細(xì)菌檢驗(yàn)一般生菌數(shù),大腸菌,魏爾希氏桿菌,耐熱性菌,一般生菌數(shù),大腸菌,魏爾希氏桿菌,耐熱性菌,及其它必須檢的。及其它必須檢的。(2)稱)稱量每一塊正確稱量凈重。每一塊正確稱量凈重。︱(3)切斷稱量)切斷稱量凍結(jié)狀態(tài)切斷,切細(xì),稱凍結(jié)狀態(tài)切斷,切細(xì),稱2KG。︱(1)水分測定)水分測定(1)切斷后的魚肉正確稱)切斷后的魚肉正確稱5G
2、,105度常壓干燥法度常壓干燥法12︱16小時(shí)后測定,或以水分測定儀測定。小時(shí)后測定,或以水分測定儀測定。︱(2)PH值測定值測定(2)從切斷的魚肉中取出)從切斷的魚肉中取出5G,加入,加入45ML的蒸餾水后,的蒸餾水后,用攪拌機(jī)混合用攪拌機(jī)混合均勻,測定均勻,測定PH值。值。(4)斬)斬碎切斷,稱量后的魚糜,用斬扳機(jī)斬碎成魚漿,無鹽魚切斷,稱量后的魚糜,用斬扳機(jī)斬碎成魚漿,無鹽魚︱糜的話加入糜的話加入3%的食鹽,有鹽魚糜的話不用加入食
3、鹽了。的食鹽,有鹽魚糜的話不用加入食鹽了。︱(3)夾雜物測定()夾雜物測定(3)?。┤?G魚糜鋪薄平面在魚糜鋪薄平面在1MM以下,取出用肉眼能以下,取出用肉眼能︱(黑皮等)(黑皮等)看見的夾雜物看見的夾雜物(魚肉以外的皮和小骨等)(魚肉以外的皮和小骨等)。︱取魚肉取魚肉5G,2MM以上的作為以上的作為1個(gè),個(gè),2MM以下的作為以下的作為12個(gè),個(gè),1MM以下不明顯的可不記。以下不明顯的可不記。(5)灌)灌腸將斬碎的魚糜擂潰后脫氣,約將斬
4、碎的魚糜擂潰后脫氣,約150G魚糜用長約魚糜用長約20CM︱的灌腸機(jī)灌入鹽化聚氯乙烯腸衣中,兩端結(jié)扎。的灌腸機(jī)灌入鹽化聚氯乙烯腸衣中,兩端結(jié)扎。(6)蒸煮)蒸煮冷卻冷卻903度的熱水中加熱度的熱水中加熱30分鐘,加熱處理結(jié)束后馬上分鐘,加熱處理結(jié)束后馬上︱放入冷水中冷卻,在室溫中放置放入冷水中冷卻,在室溫中放置12小時(shí)以上。小時(shí)以上。(7)機(jī)械測定)機(jī)械測定︱(4)伸入強(qiáng)度)伸入強(qiáng)度(4)切成)切成25MM長度,用直徑長度,用直徑5MM
5、的探頭測定伸入強(qiáng)的探頭測定伸入強(qiáng)︱凹度測定凹度測定及凹度。及凹度。︱(5)色調(diào))色調(diào)白色度(白色度(5)長度)長度5MM的試驗(yàn)片的切斷面用色度計(jì)測定。的試驗(yàn)片的切斷面用色度計(jì)測定。︱白度白度明度的明度的︱測定測定(8)感觀檢查)感觀檢查取厚度取厚度5MM切成的試驗(yàn)片,讓切成的試驗(yàn)片,讓3名以上的熟練椴檢驗(yàn)名以上的熟練椴檢驗(yàn)︱員用員用10分評定法評定。評價(jià)是用牙咬測強(qiáng)度以及柔分評定法評定。評價(jià)是用牙咬測強(qiáng)度以及柔︱軟度,黏度等,軟度,黏度
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