餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、第二節(jié)第二節(jié)餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、一、環(huán)境及設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境及設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)1、總餐位數(shù)與客房接待能力相適應(yīng)，一般為11.44：12、有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供2種風(fēng)味的中餐，晚餐結(jié)束客人點(diǎn)菜不早于22時(shí)。①地毯：地毯顏色與餐廳檔次、餐廳的格調(diào)匹配；完好無(wú)破損，清潔無(wú)污跡、無(wú)雜物。服務(wù)人員每日在開(kāi)餐過(guò)程中或開(kāi)餐間隙及時(shí)清潔，做到地板拖塵不少于3次，地毯吸塵不少于3次。②墻面、天花：無(wú)破損，無(wú)裂痕，無(wú)污跡、水跡，無(wú)灰塵。③燈具：

2、采用豪華燈具，餐廳照明良好，光線充足，燈光設(shè)計(jì)美觀新穎，專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，自然采光度不低于100Lx，燈光照明度不低于50Lx，方便客人進(jìn)餐。燈具完好，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)銹跡。④門(mén)窗、玻璃明亮，無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)印跡，⑤桌椅、臺(tái)面及工作臺(tái)：餐桌潔凈，臺(tái)面餐具、煙缸、花瓶、餐巾、臺(tái)布等整潔齊全無(wú)破損、無(wú)污跡。桌椅顏色、質(zhì)量要與整個(gè)餐廳格調(diào)一致。臺(tái)布完好無(wú)褶皺、無(wú)污跡。菜單及宣傳品正規(guī)、清晰、清潔無(wú)污跡；工作臺(tái)抽屜開(kāi)啟靈活，物品擺放整齊，便于取用。

3、工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當(dāng)，擺放整齊。⑥綠色植物及藝術(shù)品：融入整個(gè)餐廳環(huán)境當(dāng)中，美觀協(xié)調(diào)，反映餐廳檔次；綠色植物無(wú)枯枝敗葉，無(wú)灰塵，無(wú)雜物；藝術(shù)品完好，無(wú)破損、無(wú)銹跡，無(wú)灰塵。字畫(huà)條幅整齊美觀。⑦餐酒用品：合理配置各種規(guī)格的餐具、熱盆、銀器、冷盤(pán)、服務(wù)工具等。所有餐具應(yīng)與餐廳檔次相匹配，餐廳使用的所有餐酒用品應(yīng)完好無(wú)損、潔凈光亮、清潔衛(wèi)生，無(wú)水跡、無(wú)指印，同一餐廳的所有餐具必須統(tǒng)一，花色品種必須配套。合

4、理配置各種簡(jiǎn)易手推車(chē)：點(diǎn)心車(chē)（有咸點(diǎn)車(chē)、甜點(diǎn)車(chē)、煎炸車(chē)、粥車(chē)）、酒車(chē)、扒車(chē)、送餐車(chē)、餅車(chē)、煮菜車(chē)、收下欄（餐具）車(chē)、布單車(chē)、運(yùn)貨車(chē)。合理配置開(kāi)水器、熱毛巾器、微波爐、冰粒機(jī)、煮咖啡器、榨菜汁器。⑧背景音樂(lè)：（同前廳）⑨通道：設(shè)計(jì)合理，出入方便，與客用通道分開(kāi)，通道無(wú)積水、無(wú)雜物。⑩餐廳溫度：冬季應(yīng)保持在18℃22℃之間，夏季應(yīng)保持在22℃24℃之間，保證餐廳空氣清新無(wú)異味。餐廳濕度：應(yīng)保持在40%60%之間。⑾空調(diào)排風(fēng)口：（同前廳）⑿合

5、理配置活動(dòng)舞臺(tái)、地臺(tái)板、演講臺(tái)。⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置適量的隔餐柜、博古柜、酒柜。3、有獨(dú)具特色、位置合理的西餐廳。能夠提供自助早餐、西式正餐。西餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)，并有明確的營(yíng)業(yè)時(shí)間。①自助餐臺(tái)自助餐臺(tái)：設(shè)置合理、寬大、整潔、牢固。臺(tái)面鋪臺(tái)布，四周設(shè)臺(tái)裙，清潔衛(wèi)生，形象美觀。餐臺(tái)旁設(shè)有餐具臺(tái)，餐茶用品排列有序，取用方便。各種餐茶用品清潔衛(wèi)生，完好無(wú)破損。②自助餐桌：自助餐桌：桌面清潔，餐桌擺放和餐廳布局協(xié)調(diào)

6、，客人取餐用餐有舒適感、方便感。4、銀器類(lèi)：根據(jù)餐廳業(yè)務(wù)需要配備一定數(shù)量的銀制餐具。（二）服務(wù)用品1、布件類(lèi)：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、臺(tái)布、毛巾按餐位數(shù)配備，要求完好無(wú)破損，每餐必?fù)Q，及時(shí)送洗。2、其他服務(wù)用品：包括托盤(pán)、菜單、酒單、宣傳品、開(kāi)瓶器、打火機(jī)、火柴、圍裙等，這類(lèi)用品一般按按服務(wù)人員數(shù)量配備，以能夠滿足餐廳的開(kāi)餐需要為準(zhǔn)。（三）客用消耗品：鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消耗品，其質(zhì)量應(yīng)符合飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)

7、量充足，供應(yīng)及時(shí)，保證客人的用餐需要。（四）餐飲原料：原料選擇：原料選擇：1、同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，主料、配料、調(diào)料選擇質(zhì)量上乘、部位準(zhǔn)確。2、用料精細(xì)，力求鮮活。3、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代。4、所選原料符合配菜標(biāo)準(zhǔn)，符合產(chǎn)品用料要求。產(chǎn)品配料：產(chǎn)品配料：1、各種產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料、用料比率和標(biāo)準(zhǔn)重量下料。2、產(chǎn)品配料比例適當(dāng)，沒(méi)有隨意下料，偷工減料，克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。（五）廚房用品：各種廚房用具（鍋、勺、鏟

8、、刀等）齊全，各種調(diào)味品準(zhǔn)備充分，（六）酒吧用品：酒吧內(nèi)應(yīng)配備調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、冰桶、冰塊夾、各種規(guī)格的量杯、開(kāi)瓶器、水果刀、削皮刀、濾冰器、開(kāi)塞鉆、開(kāi)罐器、漏斗、各種調(diào)味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。（七）餐臺(tái)：大小圓臺(tái)、方臺(tái)、長(zhǎng)方臺(tái)、吧臺(tái)、異形臺(tái)、迎賓臺(tái)。各種臺(tái)的規(guī)格一般為：各種餐臺(tái)規(guī)格單位：cm人數(shù)尺寸人數(shù)尺寸方臺(tái)475cm75cm675cm180cm6Ф120cm10