餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之二.

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之二——餐廳用品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容1、餐、茶、酒具齊全程度，瓷器、銀器、不銹鋼和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類、規(guī)格、型號(hào)統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和座位數(shù)為基礎(chǔ)，一般餐廳不少于３套，高檔餐廳和宴會(huì)廳不少于５套，能夠適應(yīng)洗滌、周轉(zhuǎn)需要。2、餐、茶、酒具配套程度，。新配餐具與原配餐具在型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)地、花紋上基本保持一致，成套更換時(shí)方可更新。3、餐、茶、酒具與餐廳等級(jí)適應(yīng)程度，各餐廳餐具、茶具、酒具配備與餐廳等級(jí)規(guī)格、業(yè)務(wù)性

2、質(zhì)和接待對(duì)象相適應(yīng)。餐茶用品4、有無(wú)破損、缺邊餐具上桌，有缺口、缺邊、破損的餐具更換及時(shí)。5、各種服務(wù)用品齊全程度，各餐廳臺(tái)布、口布、餐巾紙、開瓶器、打火機(jī)、五味架、托盤、茶壺、圍裙等各種服務(wù)用品配備齊全。6、服務(wù)用品配套程度，數(shù)量充足、配套。服務(wù)用品7、服務(wù)用品存放領(lǐng)取規(guī)范性，分類存放，擺放整齊。專人負(fù)責(zé)，管理制度規(guī)范，供應(yīng)及時(shí)，領(lǐng)用方便。8、客用消耗品齊全配套程度，餐廳需要的酒精、固體燃料、鮮花、調(diào)味品、蠟燭燈具、牙簽等各種客人用餐

3、使用的消耗物品按需分配，數(shù)量適當(dāng)。9、客用消耗品供應(yīng)及時(shí)性，開餐時(shí)根據(jù)客人需要供應(yīng)及時(shí)。10、客用消耗品管理規(guī)范性，專人保管，擺放整齊，領(lǐng)用方便?？陀孟钠?1、有無(wú)影響客人需求現(xiàn)象發(fā)生，不會(huì)因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時(shí)而影響客人需要。12、清潔用品齊全配套程度，餐廳清潔劑、除塵毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。13、清潔用品管理規(guī)范性，分類存放，專人管理，領(lǐng)用方便。14、專用清潔用品有無(wú)混用現(xiàn)象，需要專用的各類清

4、潔用品無(wú)混用、挪用現(xiàn)象發(fā)生。清潔用品15、清潔洗擦用品有無(wú)影響餐具質(zhì)量，不會(huì)因?qū)Ｓ孟礈靹┦褂貌划?dāng)，造成銀器、銅器、不銹鋼餐具、茶具、酒具出現(xiàn)污痕、褪色、斑點(diǎn)無(wú)法洗滌等現(xiàn)象。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無(wú)毒氣擴(kuò)散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。11、菜單及其品種數(shù)量合理性，冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類齊全，零點(diǎn)菜單花色品種不少于50種，咖啡廳不少于40種，自助餐廳不少于30種，套餐菜單不少于5種，團(tuán)體餐廳不少于6種。宴會(huì)菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)安排。12、

5、各類菜點(diǎn)比例合理性，零點(diǎn)餐廳菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右。13、高、中、低價(jià)格比例合理性，各種產(chǎn)品高中低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％—３０％左右，中檔產(chǎn)品安排在45％—50％左右，檔次較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20％—25％左右.花色品種14、對(duì)不同客人選擇適應(yīng)性，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次、多方面的消費(fèi)需求。產(chǎn)品毛利15、分類產(chǎn)品毛利率合理程度，一般標(biāo)準(zhǔn)為：主食產(chǎn)品毛利從低，掌握在4

6、0％左右。冷葷面點(diǎn)毛利較高，掌握在55％左右。熱菜類毛利從高，掌握在65％左右。加工精細(xì)，技術(shù)復(fù)雜，進(jìn)價(jià)成本較高的名貴產(chǎn)品，毛利可更高。具體產(chǎn)品的毛利可根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系調(diào)節(jié)。16、毛利能否調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求，各餐廳菜單的產(chǎn)品毛利與餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)，有較明顯的區(qū)別。充分體現(xiàn)質(zhì)價(jià)相符的原則，能夠調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系。餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之四——餐廳鋪臺(tái)項(xiàng)目?jī)?nèi)容中餐便餐鋪臺(tái)1、臺(tái)面整潔美觀程度，正式開餐前，擺好餐桌椅，準(zhǔn)備好餐具，整理好餐廳衛(wèi)生，依次鋪臺(tái)