烘焙工技師卷

1、烘焙工（技師）職（技師）職業(yè)資格考試知識測試試卷題目一二三四五六總分總分得分一、名詞解釋：（每小題3分，共15分）1、酵母的有氧呼吸2、中間醒發(fā)3、充氣包裝4、感官鑒定評價5、食品的口感二、填空題：（每空1分，共16分）1、麩皮牛角包面團攪拌時第一部分原材料加入到水中慢速3分鐘中速2分鐘加入油脂后慢速1分鐘中速()分鐘快速()分鐘。攪拌后面團溫度（）℃。2、柯萊伍德快速發(fā)酵法面團調(diào)到（）分鐘，面團溫度（）℃。3、冷凍面團攪拌后的溫度范圍

2、在（）℃是理想的。得分得分閱卷人閱卷人得分得分閱卷人閱卷人合適。（）6、真空包裝食品一般都應在低溫下流通和銷售。（）7、食品氣調(diào)包裝后，銷售期為真空包裝的3倍以上。（）8、蛋糕油可顯著改善蛋糕的質量，可顯著增大蛋糕體積，可大大延長蛋糕的保鮮期。（）9、轉化糖漿使用時必須是涼漿，不能使用糖漿。（）10、發(fā)酵面團需要中間靜置和醒發(fā)，時間不宜過長，20~30分鐘即可。（）四、選擇題（每題1分，計15分）1、玉米小面包面團攪拌后面團溫度（）℃A