食品檢驗工試題

1、1.樣品抽樣檢測應遵循的原則是什么？樣時通?？紤]樣品的代表性、典型性、時效性及樣品檢測的程序性。2.試述索氏抽提法測粗脂肪的原理、注意事項和分析實驗的誤差來源。原理：采用索氏抽提法中的殘余法，即用低沸點有機溶劑（乙醚或石油醚）回流抽提，除去樣品中的粗脂肪，以樣品與殘渣重量之差，計算粗脂肪含量。注意事項：（1）測定用樣品、抽提器、抽提用有機溶劑都需要進行脫水處理。（2）抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應注意通風并且不能有火源。（3）樣品濾紙色

2、的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。（4）樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止4.評價油脂質(zhì)量的指標有哪些？試述各指標的異同。（1）色澤——油脂本身帶有的顏色。（2）氣味、滋味——油脂本身具有的獨特的氣味和滋味。（3）透明度——油脂可透過光線的程度。（4）水分及揮發(fā)物——在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發(fā)物。（5）不溶性雜質(zhì)——油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質(zhì)，是穩(wěn)定油脂質(zhì)量的一項重要標志之一

3、。（6）酸值——是指油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，油脂的酸值是評定油脂品質(zhì)的主要指標，超過3.0mgKOHg油時，不能直接供應市場。（7）過氧化值――以1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)。過氧化值表示油脂自動氧化初期形成的一級反應產(chǎn)物—過氧化物的數(shù)量，是評價油脂氧化程度使用的指標。5、試述鹽酸萘乙二胺法測亞硝酸鹽含量的原理并分析實驗誤差來源（1）亞硝酸鹽易被氧化為硝酸鹽，可能使測定結(jié)果偏低。（2）比色皿配套性、各實驗人員操作習慣等造