個(gè)人健康和衛(wèi)生

1、個(gè)人健康和衛(wèi)生個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括?從業(yè)人員如何污染食品?檢查和報(bào)告健康狀況?保持好良好的個(gè)人衛(wèi)生?手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能?了解從業(yè)人員污染食品的途徑?了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀?掌握操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生的要求?掌握應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形?掌握正確的手部清洗、消毒程序一、一、真實(shí)案例真實(shí)案例【案例一】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸

2、道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作服，完成粗加工后回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)

3、過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。【案例二】2000年9月某日，某市兩所小學(xué)的學(xué)生食用該市某營(yíng)養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進(jìn)一步地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員余

4、與食品密切接觸，一旦患有障食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一切典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可能污染食品，譬如：1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻

5、分泌液體等癥狀。2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。4、穿著不潔的工作服。5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都有可能對(duì)食品造成污染4、正確使用手套—使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用—挑選合適自己尺寸的手套—戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)洗手—操作人員在以下情況應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小

6、時(shí)要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)還需將口鼻完全遮蓋。1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清潔的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)謹(jǐn)穿戴工作服上廁所。4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放

7、在更衣間。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食、喝水和抽煙。2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。（六）手部清潔、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記住：洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列