基礎(chǔ)知識(shí)中保藏和工藝方面的試題

1、關(guān)于關(guān)于《食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)》第二篇和第三篇的內(nèi)容第二篇和第三篇的內(nèi)容一、判斷題一、判斷題1、在凍結(jié)過程中，凡是能夠促進(jìn)生物組織中無(wú)定形相態(tài)產(chǎn)生并使之穩(wěn)定的條件，都對(duì)細(xì)胞免受破壞有利。（）2、牛、羊肉比豬肉更容易發(fā)生寒冷收縮。（）3、亞硫酸鹽兼有抑制酶促褐變和非酶促褐變的作用。（）4、當(dāng)食品的干燥過程處于恒速干燥階段，食品的干燥速率為內(nèi)部擴(kuò)散控制。（）5、富含糖類的食品中，常有霉菌繁殖，發(fā)生霉變現(xiàn)象。（）6、微波加熱干燥所

2、產(chǎn)生的熱量與介質(zhì)性質(zhì)有關(guān)，因而微波加熱干燥具有選擇性。（）7、畜、禽、魚死后僵直期開始的時(shí)間，因動(dòng)物種類、致死原因和溫度等不同而異，一般是魚類的僵直早于畜禽類。（）8、食品冰點(diǎn)的高低，與其中溶液部分之濃度有關(guān)，濃度越高者冰點(diǎn)越低。（）9、在18℃的凍結(jié)終溫，食品中的水分已達(dá)到100%的凍結(jié)率。（）10、凍藏溫度波動(dòng)的幅度和頻繁程度對(duì)凍藏食品冰結(jié)晶的成長(zhǎng)影響極大。（）11、腌肉制品中常添加BHA、BHT作為發(fā)色劑。（）12、食品干燥和脫水

3、保藏法的基本原理是：利用干燥過程對(duì)微生物的殺滅，使食品在貯藏中避免了因微生物引起的變質(zhì)。（）13、相比于其他干燥方式，采用冷凍干燥，物料中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營(yíng)養(yǎng)成分損失很少。（）14、當(dāng)放射線照射微生物時(shí)，氧氣的有無(wú)對(duì)殺菌效果有顯著的影響。一般在有氧氣存在的條件下，放射線輻照的殺菌效果較好。（）15、丙酸鈣是一種常用的食品抗氧化劑。（）16、果蔬的冷藏溫度越低，保鮮效果越好。（）17、真空冷凍干燥是指對(duì)熱風(fēng)干燥之后的產(chǎn)品進(jìn)行冷凍保

4、藏的技術(shù)。（）D雙乙酸鈉9、某食品中含有大量的花青素，為避免其發(fā)生變色，下列材料所制成的包裝容器中宜選用哪一種：（）A銅B鋁C鐵D錫10、通常用于食品輻射保鮮的放射源有：（）A60CoB137CsC238UD電子加速器11、冷凍真空干燥過程分為三個(gè)階段，它們是：（）A預(yù)冷卻、快速凍結(jié)、真空解凍B預(yù)凍結(jié)、常壓干燥、真空干燥C預(yù)凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥D預(yù)凍結(jié)、真空解凍、真空干燥三、問答題三、問答題1、試述食品的呼吸作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系。2、古

5、代中國(guó)商人采用密封的瓷罐運(yùn)輸獼猴桃，他們發(fā)現(xiàn)在罐中加入一些草和綠葉可以防止果實(shí)的快速成熟，請(qǐng)解釋它的食品保藏學(xué)原理。答案答案一、判斷題（每題1分，共20分）1、√2、√3、√4、5、√6、√7、√8、√9、10、√11、12、13、√14、√15、16、17、二、選擇題（每題2分，共30分）1、B2、A3、A4、C5、D6、A7、C8、ABCD9、B10、AD11、C三、問答題1.①無(wú)論哪種類型的呼吸作用的加強(qiáng)都要消耗食品的營(yíng)養(yǎng)成分。②