果凍系列原料

1、冷凍甜點制作工藝?yán)鋬鎏瘘c制作工藝?yán)鋬鎏鹗车钠贩N很多，由于它們在原料、制作方法等方面有許多相同之處，在口味、口感等方面的差別也不明顯，所以一些冷凍甜食很難有明確的分類。目前，國內(nèi)外對冷凍甜食的分類仍是沿用西餐傳統(tǒng)的分類方法，一般分為果凍、布丁、木司、冰淇淋等等。冷凍甜食的制作方法千變?nèi)f化，即使是同一類制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛裝，采用不同的造型和裝飾方法。一：原料、模具的認(rèn)識制作冷凍甜食的主要原料有：凝膠制品包括動物膠、植物膠

2、；乳及乳制品；蛋制品；糖等，輔料有香料，水果、色素等。制作冷凍甜食還應(yīng)使用不同模具造型。一、凝膠制品（一）動物膠：通常是指明膠（吉利?。?，分成粉狀、顆粒狀與片狀，是由豬、牛的皮或骨頭，經(jīng)過熱水，加酸抽膠、去脂，干燥粉碎而成，明膠吸水210倍，溶解溫度介于30400C之間，凝固點在20250C以下，含有非富的蛋白質(zhì)，口感軟綿、有彈性、保水性很好，所以做好的成品必須放入冰箱冷藏或冷凍才會凝結(jié)定型可用于果凍、布丁、慕斯、奶酪等等。1、明膠的特

3、點在食品配制中，明膠的最重要的特性是它不確定制品的顏色和口味，在熱的液體中能均勻擴(kuò)散，處于分散狀態(tài)；液態(tài)冷卻后，它仍處于分散狀態(tài)；當(dāng)液體中的明膠達(dá)到足夠濃度時，液體在一定溫度下能稠化并凝結(jié)成半固體物質(zhì)。明膠是種不完全蛋白質(zhì)，必須與其他含蛋白質(zhì)的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白質(zhì)的含量。明膠最大的使用價值在于它能使?fàn)I養(yǎng)性食品變成非常有吸引力的組合食物，在美化菜點方面深受明膠的使用與制品質(zhì)量的關(guān)系2、明膠與液體之比

4、加入明膠的液體，在一定條件下能凝結(jié)成半固體物質(zhì)，而這一凝膠體的結(jié)構(gòu)或硬度（稠厚度）與明膠使用的濃度有關(guān)。明膠液體中只有在明膠濃度占液體的確2%或再高時才會產(chǎn)生凝膠作用，同時所需明膠的數(shù)量不僅取決于液體的數(shù)量，也取決于液體中含酸的數(shù)量和種類。若液體中含有像檸檬汁、醋和番茄汁這樣的酸則要增加明膠的需用量，一般可增加10~25%。用牛奶做溶劑時，明膠的使用量可適當(dāng)減少。利用片狀的明膠，1片重量約為2.5克，因廠牌不同會有些許差異，調(diào)水比一般為

5、1：16。使用前須一片一片分開放入冷開水中泡軟，才不會沾黏。5片吉利丁片約為1大匙吉利丁粉，也可變換使用。3、明膠的溶合方法一般認(rèn)為，不論使用哪一種形狀的明膠，其在溶合之前必須先將明膠用少量冷水浸泡，軟化明膠，為明膠冷凍甜點預(yù)拌粉預(yù)拌粉是制作冷凍甜點最方便、最省時的方法。從前生產(chǎn)冷凍甜點的所有步驟都要經(jīng)驗豐富的師傅親力而為，并且嚴(yán)守著固定的配方比例制作出來，因此一般的主婦都不會費(fèi)心的想去學(xué)習(xí)；而有了預(yù)拌粉，連不曾下廚的人都可輕松又容易地

6、做出想吃的甜點，預(yù)拌粉是將制作各類冷凍甜點所需要的材料（如水果汁、砂糖、膠凍粉等），以最佳的比例調(diào)和濃縮成干燥的即溶粉末，所以只要添加一定比例的熱水混合調(diào)勻一下即可，并減少制作過程中須秤量、過篩混和等一系列繁瑣的工序和時間的產(chǎn)品，所以省去初學(xué)者的許多麻煩。預(yù)拌粉的選擇與保存一般市面上，預(yù)拌粉的口味非常多，如茶類、咖啡類、水果類等?？谖肚ё?nèi)f化。沒有開封的預(yù)拌粉，通?？杀４?個月至1年左右，只要注意不要放置在陽光下，應(yīng)盡量放在陰涼通風(fēng)處，

7、就沒有問題。如果開封的話，就要盡快使用完畢，以免受潮變質(zhì)。最好的方式是使用密封夾或全密封袋封緊開口，要妥當(dāng)?shù)谋４娣椒ň涂杀苊忸A(yù)拌粉的變質(zhì)。確保預(yù)拌粉的質(zhì)量。二、乳及乳制品在冷凍甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺少的原料，其品種有全脂液體牛奶、淡煉乳、加糖煉乳、脫脂奶粉、全脂奶粉等，還有各種鮮奶油、打發(fā)奶油等。乳制品中含有豐富的乳磷脂，為增加冷凍甜點的風(fēng)味起到了重要作用。乳制品還作為充填物和穩(wěn)定物可增加制品的稠度。冷凍甜食的混合物始終處于懸

8、浮狀態(tài)，尤其是含有豐富乳脂的乳制品，如奶油、全脂奶粉等，不僅加強(qiáng)了冷凍甜食稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中并入的空氣使制品保持其細(xì)膩和潤滑的口感，在一定程度上還防止了制品形成大的晶體。脫脂奶粉在含乳及脂肪的冰凍甜食中應(yīng)少用，多用會導(dǎo)致成品的砂質(zhì)組織（冰晶體較多）。三、蛋及蛋制品在冷凍甜食的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開打泡后加入制品中。蛋黃中不含卵磷脂、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)非常豐富。蛋黃具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成穩(wěn)定的乳濁