淺談食堂對(duì)新鮮蔬菜的初步加工

1、淺談食堂對(duì)新鮮蔬菜的初步加工淺談食堂對(duì)新鮮蔬菜的初步加工因?yàn)槭程眯迈r蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鮮蔬菜的初步加工可以分為：根莖類(lèi)蔬菜、葉菜類(lèi)蔬菜、花菜類(lèi)蔬菜、瓜類(lèi)蔬菜、茄果類(lèi)蔬菜和豆類(lèi)蔬菜的加工。（一）根莖類(lèi)蔬菜的初步加工一般食堂初步加工的步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥?、污斑一洗滌一浸泡一瀝水。如莢白、土豆、窩筍、姜、蔥、蒜等，均帶有表皮或毛殼，應(yīng)先將毛殼去掉、削去根須，

2、再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗凈并浸泡（浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）。根莖類(lèi)蔬菜大多數(shù)均含有揉酸（單寧酸），食堂對(duì)其初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長(zhǎng)時(shí)間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。所以在去皮后應(yīng)立即置冷水中浸泡，或去皮洗凈后立即進(jìn)行下一道工序的操作，以防原料呈現(xiàn)銹斑色。（二）葉菜類(lèi)蔬菜的初步加工一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。(l）摘剔。在加工葉菜類(lèi)蔬菜時(shí)，應(yīng)將枯黃老葉、老根、雜物等不可食

3、用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理順，以備下一工序的加工處理。(2）浸泡、洗滌。葉菜類(lèi)蔬菜一般都采用冷水洗滌，也可根據(jù)具體情況采用鹽水洗滌或高錳酸鉀溶液洗滌。①用冷水洗滌。即將經(jīng)過(guò)摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去葉面上的泥土等污物，再反復(fù)清洗干凈，瀝水理順即可。②用鹽水洗滌。這種方法適用于葉面上附著蟲(chóng)卵的葉菜類(lèi)蔬菜。因?yàn)槲鼦谌~菜類(lèi)蔬菜（特別是在夏秋季節(jié)上市的）葉面、菜梗和葉片間的蟲(chóng)卵較多，一般用冷水很難清洗干凈。洗滌

4、方法是將加工整理摘剔的葉菜類(lèi)蔬菜先放人2％的鹽水中浸泡4一5分鐘（時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防營(yíng)養(yǎng)成分的損失），再用冷水反復(fù)清洗，瀝水理順即可。③用高錳酸鉀溶液洗滌。這種方法適用于直接食用的葉菜類(lèi)蔬菜，旨在殺菌消毒，確保原料的衛(wèi)生要求。將加工整理摘剔的葉菜類(lèi)蔬菜，置0.3％的高錳酸鉀溶液中浸泡4一5分鐘，然后再用冷水洗凈，瀝水理順即可。此外，承包食堂還可選用食品洗滌溶劑進(jìn)行清洗。無(wú)論選擇何種洗滌方法，均應(yīng)達(dá)到清洗的目的。水產(chǎn)品的初步加工要求水產(chǎn)品

5、的初步加工要求標(biāo)簽：標(biāo)簽：水產(chǎn)品加工水產(chǎn)品加工烹飪?cè)霞庸づ腼冊(cè)霞庸ぶ屑?jí)家政服務(wù)員中級(jí)家政服務(wù)員分享到：水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是人類(lèi)生活中不可缺少烹調(diào)原料。水產(chǎn)品的種類(lèi)繁多，初步加工方法較為復(fù)雜，必須認(rèn)真細(xì)致地加以處理，才能成為適合于烹調(diào)的原料。初步加工的要求如下：（1）除盡污穢雜質(zhì)。水產(chǎn)品在初步加工時(shí)，必須將魚(yú)鱗（屬骨片性鱗的魚(yú)），魚(yú)鰓，內(nèi)臟，硬殼，沙粒，黏液等雜物除凈，特別要盡量除去腥臭異味，保證

6、菜肴的質(zhì)量不受影響。（2）根據(jù)烹調(diào)要求加工。水產(chǎn)品初加工時(shí)，要根據(jù)烹調(diào)的不同要求，而采取不同的加工方法。例如魚(yú)。不同的菜肴，對(duì)魚(yú)體的形態(tài)要求不一。需整條魚(yú)上席的，初步加工時(shí)，須從魚(yú)的口腔中將魚(yú)鰓和內(nèi)臟2）焯水。將洗滌干凈的肚、腸入冷水鍋中煮至斷生取出，切去豬腸根部不能禽用的部分，刮凈豬肚上面的黃皮，再用清水洗凈。3）煮制。鍋中加入清水和焯過(guò)水的豬腸、豬肚以及適量的蔥、姜，用旺火燒開(kāi)并打去浮沫，用微火煮爛撈出，用涼水洗凈即好。煮料的腸臟必

7、須用清水浸泡，否則會(huì)使肚、腸的色澤變黑，影響質(zhì)量。（2）豬舌、牛舌。先入沸水鍋中焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗凈即好。（3）豬肺。豬肺的洗滌，根據(jù)其烹調(diào)的要求，一般采取剪開(kāi)沖洗或灌水沖洗兩種方法。1）剪開(kāi)沖洗法：將豬肺的大小氣管和食管剪開(kāi)，用清水洗凈，入開(kāi)水鍋中焯水去血污，再用清水洗凈即好。2）灌水沖洗法。將豬肺的氣管套在水龍頭上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈肺葉呈白色為止，再入開(kāi)水鍋中焯去血污洗凈即好。（4）豬頭。摘凈余毛，用尖刀

8、剔去耳朵中的污垢，由中間劈開(kāi)，去其’臭鼻“部后洗凈，入開(kāi)水鍋中焯去血污即好。（5）腦、脊髓。此兩種原料因質(zhì)地極嫩，容易破損，洗滌時(shí)應(yīng)置于清水中輕輕漂洗，并用牙簽將其中的血筋挑去，洗凈即好。（6）牛肚、羊肚。先放入開(kāi)水鍋中焯，撈出刮去上面污垢，再用清水沖洗干凈即好。什么叫刀工和刀法什么叫刀工和刀法2、刀工，dāogōng，theskillofcuttingupvegetablesmeat切菜的技術(shù)。刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要將各種原料加

9、工成一定形狀使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù).刀工的作用：1.原料經(jīng)刀工處理后，便于烹飪，食用方便；2.烹調(diào)時(shí)易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；3.原料經(jīng)刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強(qiáng)，加熱后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；4.原料經(jīng)刀工處理后，能形成各種不同的行態(tài)，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；5.原料切割后，，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加