2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、教案首頁(yè)課程名稱肉品科學(xué)與技術(shù)章節(jié)標(biāo)題第三節(jié)油炸制品加工工藝授課對(duì)象食品營(yíng)養(yǎng)與加工技術(shù)授課時(shí)間授課學(xué)時(shí)2授課地點(diǎn)教學(xué)目的與要求了解油炸及油炸食品的概念和種類;油炸的加工原理及油炸對(duì)食品質(zhì)量的影響;各種油炸食品的加工工藝及操作要點(diǎn)。能夠正確應(yīng)用油炸的加工原理進(jìn)行炸乳鴿、油淋雞、炸豬排、炸豬肉皮等的加工。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1.油炸的加工原理及油炸對(duì)食品質(zhì)量的影響2.各種油炸食品的加工工藝及操作要點(diǎn)教學(xué)方法理論講授,圖、表多媒體演示。教具多媒體課

2、件板書(shū)提綱第三節(jié)油炸制品加工工藝一、炸乳鴿(一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝二、油淋雞一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝三、炸豬排一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝四、紙包雞一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝教學(xué)步驟(二)原料輔料母仔雞10只(約10~12kg),飴糖、植物油適量。(三)加工工藝1.原料的選擇與整理選用當(dāng)年的肥嫩母仔雞,體重在1~1.2kg左右為宜。宰殺去毛,從右腋下開(kāi)口取內(nèi)臟,從肘關(guān)節(jié)處切除翅

3、尖,從跗關(guān)節(jié)處切除腳爪,洗凈后晾干水。2.支撐、燙皮取一根長(zhǎng)約6cm秸稈或竹片。從翼下開(kāi)口處插入胸膛,將胸背撐起。投入沸水鍋內(nèi),使雞皮縮平,取出后,把雞身抹干。3.打糖用1∶2的飴糖水,擦于雞體表面,涂擦要均勻一致。4.烘干將打糖后的雞體用鐵鉤掛穩(wěn),然后用長(zhǎng)約5cm的竹簽分別將兩翅撐開(kāi),用一根秸稈塞進(jìn)肛門。送入烘房或烘箱懸掛烘烤,溫度控制在65℃左右,待雞烘到表皮起皺紋時(shí)取出。5.油淋將植物油加熱至190℃左右,左手持掛雞鐵鉤將雞提起,

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