烏龍的烏龍(二)

1、烏龍的烏龍（二）烏龍的烏龍（二）至于烏龍茶工藝發(fā)源地是那里，有論點認為是武夷山，并應(yīng)用王草堂的《茶說》來加以印證。王草堂的《茶說》寫作時間大約是1717－1720年，王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(搖之意)，香氣越

2、發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市?！贝宋谋划?dāng)時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。這是公認的關(guān)于烏龍茶制法的最早資料，但是是應(yīng)用在武夷茶上面，有烏龍茶之實，無烏龍茶之名。其實早王草堂的《茶說》約百年的聞龍《茶箋》（1630年）載：“茶初擅時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。尤須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也”；

3、又云：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣。否則黃色香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，人焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳?！甭匌垺恫韫{》還提到：“《經(jīng)》云：焙，鑿地深二尺，闊一尺五寸，長一丈。上作短墻，高二尺泥之。以木構(gòu)于焙，上編木兩層，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構(gòu)一焙，室高不

4、逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕。焙極干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香與味，不致大減?！甭匌垺恫韫{》制茶法采用炒法殺青，其揉制烘焙與青茶制法相同，與1720年王草堂之《茶說》只差曬青搖青，而無揉制，曬青實為綠茶的基本工藝。至于焙法，《茶箋》說得很詳

5、細，和如今的焙法幾無差別，而《茶說》語焉不詳。所以要說烏龍茶制法，此當(dāng)比王草堂之《茶說》早了90多年。更有鞏志認為，明朝初年，政治家、道學(xué)家朱升《茗理》一詩（約1372年），運用道家思想解釋制茶武夷茶很難想象會去制造較不受歡迎的青茶。安溪茶園山高路遠，采茶往返往往需要一天，所以采摘粗放，連梗帶枝，回家已晚，隨意堆放，等到第二天再曬青，也是常事。這種茶葉也只能制白茶、青茶，安溪沒有綠茶的歷史也是可以理解的。安溪這種采制方法傳到武夷后，大大

6、豐富了武夷的制茶工藝，使得武夷茶更上一層樓，“如梅斯馥蘭斯香”也是意料之中的。后來武夷較為成熟的青茶工藝，又傳回安溪，安溪得益于武夷的最大收獲是什么，正如釋超全的《安溪茶歌》所描述那樣，“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差“安溪學(xué)習(xí)巖茶做法，在炒制和烘焙技術(shù)方面，得到很大的提高，據(jù)許多茶書記載，武夷茶在引進松蘿技術(shù)后，也得到提高，烘焙正是武夷茶的強項。就這樣，武夷和安溪在互相學(xué)習(xí)，互相滲透中，得到提高，得到深化?？墒轻尦摹栋蚕韪琛酚终f

7、：“真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟”，這是說安溪茶以假亂真，冒充武夷茶，人們也無從辨認，進而嗟嘆人心之不古。其實這里傳遞給我們一些重要的信息，往往為人們說忽略。這時的武夷茶應(yīng)該是條索緊結(jié)，顆粒勻整；而溪茶則枝葉羼雜，顆粒粗壯。武夷茶水色黃綠清澈，滋味清香甘爽；溪茶水色偏紅，滋味濃烈，火味較重，民間稱“炕重火”。原因有三：1.武夷茶是在綠茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來，酦酵程度較輕，大約10～15％；安溪茶在白茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來，酦酵較重，大約30～40

8、％。2.武夷茶工藝較穩(wěn)定，安溪茶工藝尚不穩(wěn)定，時有苦澀情形產(chǎn)生，只能烘焙稍過加以掩飾。3.武夷茶有好品種，安溪茶當(dāng)時鐵觀音、本山一類好茶尚未出現(xiàn)。年紀(jì)70以上的喝茶人，可能還記得，解放前的安溪茶大多稱“溪茶”、“種仔”、“一枝春”等，烘焙程度較高，泡出的茶水較濃，清香氣不足，火氣有余。這種茶對喝慣了武夷茶的士大夫僧侶們來說，當(dāng)然不堪入目。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引王梓《茶說》：“更有安溪所產(chǎn)，尤為不堪?；蚱穱L其味，不甚貴重者，皆以假亂真誤之也