廚房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求照片1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位：①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。③手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2、灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持

2、干凈整潔，無油污，無黑灰，灶臺(tái)無水珠；4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。禁忌灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開灶臺(tái)。操作說明1、先打燃?xì)饪傞y。2、開灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高

3、風(fēng)再緩慢開總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。下班行六常1、處理不需要的東西；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作檢查時(shí)間下班前。砧板崗位六常管理標(biāo)示卡砧板崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求照片責(zé)任人：下班行六常1、處理不需1、根據(jù)酒店

4、工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做面案崗位六常管理標(biāo)示卡面案崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求照片責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔

5、計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好

6、用具和盛器。6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。