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文檔簡介
1、魯南蒸菜花樣多“野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆?jié){。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘?!泵慨?dāng)憶起這首童謠時,就會勾起我對家鄉(xiāng)蒸菜的情思。在那饑荒年代,家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后,取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區(qū),這種蒸菜的吃法一直很常見,即使現(xiàn)在生活條件好了,在飯店餐館里,蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了,并且什么味型都有。下面,筆者就給大家介紹幾道。香辣芹葉原料:芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50
2、克蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克精鹽10克雞粉10克香醋30克精煉油100克制法:1芹菜葉洗凈,拍上面粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿中,稍晾片刻。2凈鍋上火,放入精煉油燒熱,然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香,起鍋倒在蒸好的芹菜葉上,另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻,裝盤時撒上酥花生碎即成。三鮮白菜原料:凈白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克高湯150克魚露50克蠔油30克姜絲50克精鹽10克雞粉10克精煉油100克制法:1
3、白菜葉洗凈,拍上澄面,入籠蒸熟后取出來,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鮮貝、墨魚仔治凈,納碗后加入高湯,入籠蒸熟。2凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先下姜絲炸香,再放入蠔油、魚露稍烹,然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上,加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔,調(diào)入精鹽、雞粉拌勻后,裝盤即成。豉香薺菜原料:薺菜400克高粱面150克瓶裝八寶豆豉60克粗姜絲40克干辣椒節(jié)40克鮑魚汁30克精鹽10克精煉油100克制法:1薺菜洗凈,拍上高粱面,入籠蒸熟后取出,放入一器
4、皿內(nèi)稍晾片刻。2凈鍋上火,放入精煉油燒熱,先投入姜絲和干辣椒節(jié)炸香,再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒,然后起鍋倒在蒸好的薺菜上,加入精鹽拌勻即成。蒜香蒸肉原料:精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鮮青椒100克精鹽10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克制法:1大蒜剝皮,青椒洗凈,同入石臼中搗碎;精瘦肉治凈,切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片,隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻,腌漬約10分鐘。夏季美食——荷葉粉蒸菜
5、夏季,荷葉清香撲鼻。用它包裹食品制作成各種菜肴,肉質(zhì)酥爛,濃香馥郁,是難得的美饌?,F(xiàn)介紹家常荷葉粉蒸菜三款,以饗讀者。荷葉粉蒸肉:原料:五花豬肉600g,鮮荷葉3張,麻油15g,料酒20g,綿白糖35g,秈米100g,蔥段5g,姜片15g,乳腐1塊,桂皮2g,八角2g。烹制方法:①將秈米淘洗干凈,晾干后加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。②豬肉切成6.5cm長的長方塊10塊,放在碗內(nèi)加醬油、料酒、白糖
6、、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻,浸漬30分鐘,然后揀去蔥、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗內(nèi),蔥、姜覆其上,上籠用旺火蒸至肉酥爛,取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈并批去背面的肋筋,放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦干水分,劃成10塊,將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好后放入飯盒內(nèi),再上籠用旺火蒸5分鐘左右,取出即成。特點:荷葉翠綠,清香飄溢,粉肉入味,肥而不膩。荷葉粉蒸大排:原料:豬大排750g,鮮荷葉3張,香油10g,甜面醬5g,醬
7、油20g,白糖15g,料酒10g,胡椒粉1g,味精1g,蔥段10g,姜片10g,秈米200g,八角3g,桂皮2g。烹制方法:①將秈米淘洗干凈,晾干后加入桂皮,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。②將豬排洗凈控干水,用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g),再將排骨兩面拍松,放置湯盆內(nèi),加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻,腌漬20分鐘。然后,去蔥、姜放在上面,上籠用旺火蒸1小時,
8、至排骨酥軟即可出籠。③荷葉洗凈,批去背筋,置沸水中燙洗,擦干,劃成10塊,將出籠的排骨逐塊放在荷葉上,分別包好后上籠用旺火蒸5分鐘即成。特點:荷葉翠綠,清香飄溢,排骨入味,嫩而不膩。粉葉粉蒸魚:用料:薪鮮青魚肚當(dāng)500g,料酒75g,醬油80g,大豆20g,白糖50g,姜汁2g,蔥段10g,熟豬油75g,麻油50g,鮮荷葉3大張,秈米100g,桂皮2g,苘香2g。烹制方法:①將秈米淘洗于凈,晾干后加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍
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