預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽的解讀精

1、食物營養(yǎng)評價與選擇,預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽的解讀,教學(xué)目標：1.了解食品營養(yǎng)標簽的概念及與食品標簽的關(guān)系；2.熟悉并掌握食品營養(yǎng)標簽的主要作用與組成。,教學(xué)重點：食品營養(yǎng)標簽的概念、主要作用與組成；教學(xué)難點：食品營養(yǎng)標簽的主要作用。,學(xué)習(xí)情境：食品營養(yǎng)標簽的概念 食品營養(yǎng)標簽的主要作用 食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關(guān)系 食品營養(yǎng)標簽的組成,2013年1月1日起開始執(zhí)行的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，進一步提升了食品營養(yǎng)標

2、簽的重要性，以有效發(fā)揮其指導(dǎo)公眾減少飽和脂肪酸、膽固醇和鈉的攝入。增加膳食纖維的攝入的作用，促進實現(xiàn)全民合理膳食。,《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》,本準則規(guī)定的營養(yǎng)和功能聲稱適用于所有預(yù)包裝食品，但不包括嬰幼兒配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和醫(yī)學(xué)用途食品可參照此原則。保健食品——特殊管理（審批制，27項功能）嬰幼兒——特殊管理、平衡膳食最重要特殊膳食等——可參考,基本使用準則,A 一般為標準化的營養(yǎng)素表列, 顯示食品基本營養(yǎng)

3、成分；B 表明食品營養(yǎng)特征和性能以及有利于理解“性質(zhì)”的用語；高鈣XX 、低脂 xx營養(yǎng)聲明一般為表明、提示或暗示產(chǎn)品的營養(yǎng)特性的文字說明。,A 營養(yǎng)成份表 含量 和/或 NRV%B 補充的其他營養(yǎng)信息 ---營養(yǎng)聲稱 ---功能聲明 ---健康聲明 ---膳食指南,一、食品營養(yǎng)標簽的概念,營養(yǎng)標簽,,,,,,,,,,營養(yǎng)標簽標示,,營養(yǎng)聲稱,,健康聲稱,二、制定的目標及作用,營養(yǎng)標簽制定的

4、目標幫助消費者認識食品； 引導(dǎo)消費者選擇食品時朝著健康飲食的方向靠近； 鼓勵廠家生產(chǎn)創(chuàng)新的、真正的健康產(chǎn)品。 幫助消費者認識食品； 引導(dǎo)消費者選擇食品時朝著健康飲食的方向靠近； 鼓勵廠家生產(chǎn)創(chuàng)新的、真正的健康產(chǎn)品。,營養(yǎng)標簽制定的作用1）鑒別產(chǎn)品 2）認定含量 3）確定成分 4）辨別誤導(dǎo),5）識別欺騙 6）提高產(chǎn)品的質(zhì)量 7）推進生產(chǎn)線改進 8）傳播飲食健康導(dǎo)向,9）宣傳

5、食品營養(yǎng)知識 10）提高人們生活質(zhì)量 11）降低健康護理費用 12）改變不良飲食習(xí)慣,二、制定的目標及作用,消費者選擇食品的首要考慮因素,13,什么是食品標簽？在我國，食品通用標簽標準先于食品營養(yǎng)標簽的制定，食品標簽的內(nèi)容更注重食品安全問題，如生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期、保存期、產(chǎn)品的質(zhì)量等，消費者可以根據(jù)生產(chǎn)商的信譽、生產(chǎn)保存期等信息來選擇產(chǎn)品。,,三、食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關(guān)系,什么是食品營養(yǎng)標簽？食品營養(yǎng)標簽是消費者了解產(chǎn)

6、品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)特性、相關(guān)營養(yǎng)知識的重要途徑。不同的食用人群應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的營養(yǎng)特點選擇不同的預(yù)包裝食品，如嬰兒應(yīng)選擇嬰兒配方奶粉，糖尿病人選擇無糖的食品，高血脂癥患者選擇低脂肪、低膽固醇的產(chǎn)品。,三、食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關(guān)系,從概念上，食品標簽包含了食品營養(yǎng)標簽，食品營養(yǎng)標簽是食品標簽的一個組成部分；從內(nèi)容上，食品標簽和食品營養(yǎng)標簽分別從不同的角度為消費者提供選擇預(yù)包裝食品的依據(jù)。,三、食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關(guān)系,16,什么是營

7、養(yǎng)標簽中的核心營養(yǎng)素？在強制或自愿執(zhí)行的營養(yǎng)標簽管理的國家，把營養(yǎng)素分為必須標示和可選擇標示兩種。必須標注的營養(yǎng)素命名為核心營養(yǎng)素。 一般來說，核心營養(yǎng)素應(yīng)該是對本國最具有公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。如美國規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。,四、關(guān)于食品營養(yǎng)標簽的幾個問題,標準參考數(shù)值是否需要？,傳統(tǒng)的DRIs不適用于營養(yǎng)標簽，是由于：DRIs是指一段時間的膳食目標；年齡段細致劃分，增加

8、使用煩瑣；數(shù)值精確，有的是%，不方便應(yīng)用。營養(yǎng)素參考數(shù)值（Nutrients Reference Value，NRV）是專門用于營養(yǎng)標簽上的參考數(shù)值。但4歲以下的兒童食品和專用于孕婦的食品除外。,營養(yǎng)素參考值（NRV),國際食品法典委員會：5類聲稱：,營養(yǎng)聲稱 含量聲稱 比較聲稱,健康聲稱營養(yǎng)功能聲稱其它功能聲稱減少慢性病危險的聲稱,健康聲稱是否必要？,,營養(yǎng)聲稱 含量聲稱 比較聲稱,增加鈣,無糖

9、,富含蛋白質(zhì),營養(yǎng)成分 功能聲稱,蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素,,我國目前的聲稱包括,健康聲稱是否必要？,,營養(yǎng)標簽格式是否需要限制和管理？,格式固定的好處 — 增加記憶 — 提高理解 — 方便比較,突出“量”的格式舉例：,,,,,,顏色格式舉例：,,,,,從性質(zhì)上分為: 自愿 --- 自愿標示，但若有如果聲稱, 需按照規(guī)定標示（部

10、分國家） 強制 --- 必須按照執(zhí)行。如美國, 韓國從操作層面分為: 分類實施--- 食品分類, 逐步實施。 如馬來西亞, 泰國等 一步到位--- 給出過渡期，到時全部實施，如美國, 歐盟等。,實施和執(zhí)行方式？,五、食品營養(yǎng)標簽的組成,食品營養(yǎng)標簽包括：1. 營養(yǎng)成分表2. 營養(yǎng)聲稱3. 營養(yǎng)成分功能聲稱,1、營養(yǎng)成分表,營養(yǎng)成分：指食物中含有的具有健康益處的成分,包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維及其它有效功

11、能成分等。 營養(yǎng)素：包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。,核心營養(yǎng)素 在強制或自愿執(zhí)行的營養(yǎng)標簽管理的一些國家， 把營養(yǎng)素分為必須標示和可選擇標示的兩種。為強調(diào)必須標注的營養(yǎng)素的重要性，命名為核心營養(yǎng)素。 一般來說， 核心營養(yǎng)素應(yīng)該是對本國最具有公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。如美國規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種。 我國規(guī)定1+4種，即能量+4種核心營養(yǎng)素,1、營養(yǎng)成分表,營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)成分的標

12、示，是對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述。營養(yǎng)成分的含量標示使用每100克（g）或100毫升（mL）食品或每份食用量作為單位，營養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時標示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營養(yǎng)標簽上的營養(yǎng)成分表是標有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。,1、營養(yǎng)成分表,30,營養(yǎng)成分表內(nèi)容標注原則,（1）能量和核心營養(yǎng)素的標示為了顯示其重要性，核心營養(yǎng)素的標示要求醒目。具體方法有

13、增大字號、改變字體、顏色和對齊方式等。當(dāng)食品企業(yè)進行營養(yǎng)成分標示和/或營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱時，或當(dāng)產(chǎn)品有某一其他營養(yǎng)成分需標示時，必須先標示出能量和核心營養(yǎng)素，再標示該聲稱營養(yǎng)成分的含量及NRV%。,（2）宜標示的營養(yǎng)成分（6種） 飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A，這些與 居民健康關(guān)系較大，是推薦標示的重要營養(yǎng)成分。（3）其它營養(yǎng)成分（鼓勵標示） 如維生素E、葉酸、煙酸（煙酰胺）以及其

14、他維生素和礦物質(zhì)。,營養(yǎng)成分表內(nèi)容標注原則,（4）營養(yǎng)成分標示的順序 ①能量；②蛋白質(zhì)；③脂肪、——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；④膽固醇；⑤碳水化合物，——糖；⑥膳食纖維，——可溶性膳食纖維、——不溶性膳食纖維；⑦鈉；⑧鈣；⑨維生素A；⑩其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸

15、、泛酸、生物素和膽堿；?其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。當(dāng)缺少項目時， 依序上移。,營養(yǎng)成分表內(nèi)容標注原則,（5）營養(yǎng)標簽的推薦格式 營養(yǎng)成分表中，能量和核心營養(yǎng)成分應(yīng)為粗體或其他方法使其顯著。若再標示除核心和重要營養(yǎng)成分外的其它營養(yǎng)素，應(yīng)列在推薦的營養(yǎng)成分之下，并用橫線隔開。對于附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的營養(yǎng)成分表格式。如營養(yǎng)聲稱：“低脂肪××”，可以標在營養(yǎng)成分表下端、

16、上端或其他任意位置；營養(yǎng)成分功能聲稱：“每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%”，應(yīng)當(dāng)標在營養(yǎng)成分表下端。,營養(yǎng)成分表內(nèi)容標注原則,（6）營養(yǎng)成分的分析 食品營養(yǎng)標簽用數(shù)據(jù)可通過計算或檢測方法獲得。計算法是根據(jù)食品原料的配比，或其他確實的資料如公認的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)、相似的同類食品等的成分數(shù)據(jù)計算出產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量，所得結(jié)果應(yīng)可信。直接分析時采用檢驗方法。樣品采集的基本選擇原則按照GB/T　5009.1

17、規(guī)定執(zhí)行。檢驗方法應(yīng)首選國家標準方法的最新版本。,營養(yǎng)成分表內(nèi)容標注原則,關(guān)于反式脂肪酸,關(guān)于反式脂肪（酸）？,氫化植物油,植物起酥油,根據(jù)2007.12發(fā)布的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，反式脂肪的含量可以標示在“脂肪”下面，當(dāng)含量≤0.3g/100g時，可標示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。,零反式脂肪（酸）,關(guān)于反式脂肪酸,韓國是亞洲最早對反式脂肪酸做出規(guī)定的國家，從2007年12月起在食品包裝上標示反式脂肪酸含量。目前

18、國際上規(guī)定反式脂肪酸標簽標示要求的國家有丹麥、瑞士、美國、加拿大、奧地利、巴西、韓國、日本等。,我國目前只是規(guī)定在嬰幼兒食品中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪酸的3%。對其它食品的反式脂肪酸含量還沒有標準。,2、食品營養(yǎng)聲稱,營養(yǎng)聲稱 指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。 營養(yǎng)聲稱方式有兩種：（1）含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“

19、無”等（如牛奶是鈣的來源、低脂奶、高膳食纖維餅干等）。（2）比較聲稱,（1）含量聲稱,描述食物所含能量值或營養(yǎng)素含量水平。含量聲稱有明確的含量要求和限制性條件，通常有正、負兩方面。正面含量聲稱即聲稱中使用“含有”“富含”類的詞語，而負聲稱則使用“不含”“零”“低”等詞語。產(chǎn)品要進行這些 聲稱，其聲稱的營養(yǎng)成分必須達到一定的標準。,進行含量聲稱的營養(yǎng)成分一定要按照100克或100毫升來確定，如果營養(yǎng)成分表是按份來標示的，也要換算成標

20、準單位后再來確定。例如：某品牌餅干中聲稱富含膳食纖維，營養(yǎng)成分表中顯示每份（200克）含膳食纖維的量是6.5克，則按照每100克中含量≥6克才可以聲稱“富含”，所以該產(chǎn)品的聲稱顯然有欺騙消費者的成分。,（1）含量聲稱,（1）含量聲稱例子,,,“不含反式脂肪”,“低糖”食品對糖含量有什么要求？ 低糖”食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克?！暗湍芰俊?是指多少？  是指每100克食品中的能量值≤

21、170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。“低膽固醇”是指多少含量？     是指每100克食品中膽固醇含量≤20毫克，同時其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同時能量值≤80 千焦。,含量聲稱,乳制品中脂肪含量達到什么水平，才能標示“脫脂” ？    當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪

22、含量≤1.5克時，可以標示“脫脂”。 “高鈣”是指多少含量？     是指每100克食品（固體）中鈣含量≥240毫克或100毫升食品（液體）≥120毫克。,含量聲稱,食品中蛋白質(zhì)的含量達到什么水平，方可標示“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”？當(dāng)固體食品中蛋白質(zhì)含量≥20% NRV，液體食品≥10% NRV時候即為高蛋白。 即≥12克/100克（固體）或≥6克/100毫升（液體）時，

23、均可以聲稱“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”。,含量聲稱,（2）比較聲稱,指與消費者熟知的同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。 聲稱用語包括“增加”和“減少”等。 所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須 ≥ 25%。,被比較的基準物和數(shù)值符合下列要求：被比較的基準物是消費者普遍認識，屬于不同加工或形式的同種或者同類的食品。 如：普通奶粉可作為脫脂奶粉的基準食品； 普通醬油可作為強化鐵醬油的基準食品等。

24、 功能聲稱中所涉及的營養(yǎng)成分，僅指具有營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的成分。 對于普通消費者來說，比較聲稱不如含量聲稱標示更為直接、明確。,（2）比較聲稱,3、營養(yǎng)成分功能聲稱,指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。只有當(dāng)食品的能量或營養(yǎng)成分“含量顯著”時，才能進行營養(yǎng)成分功能聲稱；如：某產(chǎn)品標示“蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長”，其蛋白質(zhì)含量必須達到6克/100克，或3

25、克/100毫升。,50,企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品需要自己編寫功能聲稱用語嗎？不可以。根據(jù)《規(guī)范》的規(guī)定，營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語不得刪改或添加。更不能任意編寫。功能聲稱成分范圍的擴大和用語的增加由衛(wèi)生部制定。,營養(yǎng)成分功能聲稱不得暗示或聲稱營養(yǎng)素有預(yù)防和治療疾病的作用；如：某產(chǎn)品中，鈣含量達到了120毫克/100克，可以說“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育”，但不可以說“鈣可以幫助牙齒和骨骼更堅固”。,3、營養(yǎng)成分功能聲稱,營養(yǎng)成分功能聲稱的標

26、準用語按規(guī)范要求，不得刪改和添加。例如：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30% 。目前《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》給出了能量和22種營養(yǎng)成分的功能聲稱的標準用語。,3、營養(yǎng)成分功能聲稱,蛋白質(zhì)：★蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸?！锏鞍踪|(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長。★蛋白質(zhì)有助于構(gòu)成或修復(fù)人體組織。★蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長。★蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素。,3、營

27、養(yǎng)成分功能聲稱,膽固醇： 每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg。碳水化合物：★碳水化合物是人類生存的基本物質(zhì)和能量主要來源?！锾妓衔锸侨祟惸芰康闹饕獊碓?。★碳水化合物是血糖生成的主要來源?！锷攀持刑妓衔飸?yīng)占能量的60%左右。,3、營養(yǎng)成分功能聲稱,,六、營養(yǎng)標簽不標識的食品,（一）食品每日食用量不足10克（g）或10毫升（ml）；（二）包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；（三）包裝的總表面積小于100平方

28、厘米（cm2）的食品；（四）現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品；（六）其他法律、行政法規(guī)、標準規(guī)定可以不標示標簽的食品。,七、營養(yǎng)標簽解讀舉例,食品營養(yǎng)標簽解讀題型,配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。★膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康?！餇I養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。★添加培保因子。豐富鈣

29、質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。,食品營養(yǎng)標簽解讀題型,請完成下列操作,1、指出該產(chǎn)品表達錯誤的營養(yǎng)標簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達的營養(yǎng)標簽信息。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。,1.錯誤點包括： （1）食物成分表中的項目中沒有“鈉” （2）食物成分表中的能量的單位應(yīng)該是kJ （3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息： （1）營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分

30、名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維 3.0g、鈣205mg,（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼