廈門(mén)食悅餐飲企業(yè)管理有限公司員工手冊(cè)

1、第1頁(yè)共17頁(yè)福建江夏學(xué)院餐廳衛(wèi)生安全管理措施福建江夏學(xué)院餐廳衛(wèi)生安全管理措施為了確保餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生安全，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，應(yīng)全方位加強(qiáng)衛(wèi)生管理。一、一、環(huán)境衛(wèi)生和食品采購(gòu)渠道、食品環(huán)境衛(wèi)生和食品采購(gòu)渠道、食品留樣留樣1、環(huán)境衛(wèi)生：（1）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）保持清潔和良好狀況。（2）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等保持清潔整齊。（3）廢棄物至少每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清

2、洗、必要時(shí)進(jìn)行消毒。（4）定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行了，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食物（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（5）場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不汅染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。2、食品采購(gòu)與索證（1）餐廳要定點(diǎn)定向采購(gòu)或參與幾所高校進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)食品，便于溯源管理。嚴(yán)禁向未取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證單位或個(gè)人采購(gòu)食品。（2）采購(gòu)的所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食品添加劑均進(jìn)行索證。（

3、3）餐廳要建立食品索證登記管理制度。3、食品留樣（1）餐廳要配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按要求做好登記。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，每個(gè)品種樣量不少于100克。（3）留樣食品冷藏條件下存放48小時(shí)以上。（4）建立健全留樣登記制度，指定專(zhuān)人記錄菜譜、餐次、人數(shù)、方式、就餐時(shí)間表、地點(diǎn)、留樣人等內(nèi)容。第3頁(yè)共17頁(yè)三、餐廳各崗位職責(zé)三、餐廳各崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)1組織本

4、單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查。3每日檢查餐飲制作經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，及時(shí)糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見(jiàn)。4每天抽查原輔料進(jìn)貨的索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要是進(jìn)一步檢驗(yàn)確證。5對(duì)驗(yàn)收、加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷(xiāo)毀等處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。6對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落

5、實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。7如實(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告該單位存在的食品衛(wèi)生問(wèn)題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。8建立食品衛(wèi)生管理檔案，保持各種檢驗(yàn)記錄。9接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。10發(fā)現(xiàn)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在影響食品衛(wèi)生的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見(jiàn)。11.其他食品衛(wèi)生管理職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位