糧油加工課程重點(diǎn)習(xí)題答案

1、1糧油思考題糧油思考題一、選擇填空：一、選擇填空：C1、稻谷的種類與稻米加工有密切的關(guān)系，相對(duì)而言在下列稻谷中（）具有較好的加工工藝性能。A、早秈稻；B、中秈稻；C、晚秈稻；D、早粳稻C2、大米蛋白質(zhì)是唯一不含過敏因子的植物蛋白質(zhì)，大米蛋白質(zhì)以（）為主，占大米蛋白質(zhì)80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D3、在商品稻谷流通中，一般以（）作為稻谷的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D4、稻米

2、加工中，一般以（）作為稻米加工精度及白米質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C5、下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來提高工作效果。A、振動(dòng)篩；B、密度去石機(jī)；C、碟片精選機(jī)；D、平面分級(jí)篩D6、下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均利用物料的自動(dòng)分級(jí)特性來保證設(shè)備的工作效果。A、滾筒篩；B、谷糙分離機(jī)；C、清粉機(jī)；D、色選機(jī)D7、密度去石機(jī)工作過程中，密度大的并肩石在篩面上的運(yùn)動(dòng)方式

3、是（）A、處于物料上層，沿傾斜篩板下滑；B、處于物料上層，沿傾斜篩板上滑；C、處于物料下層，沿傾斜篩板下滑；D、處于物料下層，沿傾斜篩板上滑；B8、篩選設(shè)備主要是分離農(nóng)產(chǎn)品中含有的（）。A、大雜質(zhì)和中雜質(zhì)；B、大雜質(zhì)和小雜質(zhì)；C、中雜質(zhì)和小雜質(zhì)；D、金屬雜質(zhì)A9、礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，（）屬于典型應(yīng)用擠壓搓撕原理脫殼的礱谷設(shè)備A、膠輥礱谷機(jī)；B、砂盤礱谷機(jī)；C、離心礱谷機(jī)B10、礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，砂盤礱谷

4、機(jī)是屬于應(yīng)用（）脫殼的典型礱谷設(shè)備。A、擠壓搓撕原理；B、端壓搓撕原理；C、撞擊原理A11、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同，在碾米室內(nèi)糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米機(jī)常常被稱之為（）。A、速度式碾米機(jī)；B、壓力式碾米機(jī)；C、混合式碾米機(jī)A12、根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同，其碾米室內(nèi)的碾輥形式不同。一般習(xí)慣上按照碾輥形式將采用碾削式碾白的碾米機(jī)被稱之為（）。A、砂輥碾米機(jī)；B、鐵輥碾米機(jī)；C、鐵砂輥碾米機(jī)A13、“多機(jī)出白

5、”一般采用結(jié)合使用。組合形式一般為（）。A、一砂二鐵；B、一鐵二砂；C、二鐵一砂；D、三鐵一砂A14、通常將小麥按質(zhì)地和皮色及播種期分成九類，在其他條件相同的情況下，（）的出粉率高，粉質(zhì)好。A、白皮硬質(zhì)小麥；B、白皮軟質(zhì)小麥；C、紅皮硬質(zhì)小麥；D、紅皮軟質(zhì)小麥B15、小麥和面粉的主要化學(xué)成分是()。A、水分；B、淀粉；C、蛋白質(zhì)；D、礦物質(zhì)3D37、面制品中（）和面時(shí)，要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、酥性餅干面團(tuán)B、韌性餅干面團(tuán)C、糕點(diǎn)面團(tuán)D

6、、面包面團(tuán)B38、面制品中（）和面時(shí)，要求形成弱化的面筋。A、酥性餅干面團(tuán)B、韌性餅干面團(tuán)C、蘇打餅干面團(tuán)D、面包面團(tuán)B39、面制品的原料有多種，在和面中（）具有促進(jìn)面筋的形成、強(qiáng)化面筋的作用A、糖B、鹽C、油D、水A40、面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖B、蛋C、乳D、水D41、對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，A、硬度4～8度、略偏堿；B、硬度4～8度、略偏酸；C、硬度8～12度、略偏堿；D、硬度

7、8～12度、略偏酸；A42、對(duì)于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）。A、硬度4～8度、略偏堿；B、硬度4～8度、略偏酸；C、硬度8～12度、略偏堿；D、硬度8～12度、略偏酸；B43、為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。A、蛋白酶B、氧化劑C、還原劑D、淀粉C44、為了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。A、氧化酶B、氧化劑C、還原劑D、活性面筋粉A45、對(duì)于不同類型的餅干，成型

8、前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋或壓片。A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干B46、對(duì)于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般需輥軋或壓片。A、酥性餅干B、韌性餅干B47、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般酥性餅干采用（）。A、沖印成型B、輥印成型A48、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般韌性餅干采用（）。A、沖印成型B、輥印成型C49、對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，其中（）適

9、用范圍廣。A、沖印成型B、輥印成型C、輥切成型C50、目前，國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)干酵母B51、目前，國(guó)內(nèi)外面包生產(chǎn)工藝形式有多種，其中（）在我國(guó)使用最多。A、一次發(fā)酵法B、二次發(fā)酵法C、快速發(fā)酵法D、冷凍面團(tuán)法C52、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，雞蛋常常作為（）生產(chǎn)的蓬松劑。A、面包B、餅干C、蛋糕D、饅頭B53、面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，小蘇打常常