03280食品工藝原理doc

1、課程名稱：食品工藝原理課程名稱：食品工藝原理課程代碼：課程代碼：0328003280（理論）（理論）第一部分第一部分課程性質(zhì)與目標(biāo)課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)《食品工藝原理》是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的食品加工保藏技術(shù)理論和原理，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好基礎(chǔ)。二、課程目

2、標(biāo)與基本要求二、課程目標(biāo)與基本要求《食品工藝原理》是研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響，是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向的主要科類基礎(chǔ)課。本課程主要傳授食品質(zhì)量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質(zhì)期的概念和測算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術(shù)原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術(shù)，食品冷凍保藏的原理

3、、食品的凍結(jié)規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結(jié)與解凍的新技術(shù)，食品干藏原理、干制機(jī)理及影響因素、食品干制方法及新技術(shù)和腌漬加工保藏技術(shù)原理和腌漬理論。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系在本課程的助學(xué)或教學(xué)中應(yīng)當(dāng)盡可能采用解決實(shí)際問題的方法。學(xué)習(xí)本課程要求學(xué)生熟悉食品化學(xué)，食品微生物，食品工程原理等課程。第二部分第二部分考核內(nèi)容與考核目標(biāo)考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章第一章緒論緒論一、學(xué)習(xí)目的與要求一、學(xué)習(xí)目的與要求了解食品工

4、藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，了解食品保藏的歷史和發(fā)展，熟悉食品貯藏加工的目的和類型。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié)引言（一般）識記：理解：商品食品的要求。應(yīng)用：第二節(jié)食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)（一般）識記：理解：食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)。應(yīng)用：第三節(jié)食品儲藏加工的目的和類型（一般）識記：理解：食品儲藏加工的目的和類型。應(yīng)用：第四節(jié)食品保藏的歷史和發(fā)展（一般）識記：理解：食品保藏的歷史和發(fā)展過程。應(yīng)用：第二章第二章食品的腐敗變質(zhì)及

5、其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制一、學(xué)習(xí)目的與要求一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因第四章第四章食品罐藏食品罐藏一、學(xué)習(xí)目的與要求一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法，了解溫度對酶活性的影響。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié)食品罐藏的原理（重點(diǎn)）識記：罐藏，

6、罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時間曲線，F(xiàn)值的定義。理解：食品罐藏的原理。應(yīng)用：D值，F(xiàn)值和Z值之間的關(guān)系及計(jì)算。第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程（次重點(diǎn)）識記：凈重，頂隙，預(yù)封，排氣，安全F值的定義。理解：裝罐和預(yù)封的工藝要求；排氣的目的及方法；不同包裝容器密封的方法及注意事項(xiàng)；罐頭食品的傳熱方式及影響因素；罐頭食品殺菌時間和F值的計(jì)算；罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法；罐頭食品的冷卻方法；罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲藏的要求。應(yīng)用：

7、食品罐藏工藝的確定，安全F值的計(jì)算。第三節(jié)罐藏食品的變質(zhì)（重點(diǎn)）識記：脹罐，物理性脹罐，化學(xué)性脹罐，細(xì)菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。理解：罐藏食品常見的質(zhì)量問題、原因及控制方法。應(yīng)用：罐藏食品變質(zhì)原因的分析及防止技術(shù)的使用。第四節(jié)罐藏新技術(shù)（一般）識記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場殺菌的定義。理解：罐藏新技術(shù)的原理及在食品中的應(yīng)用。應(yīng)用：第五章第五章食品的干制保藏食品的干制保藏一、

8、學(xué)習(xí)目的與要求一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過程，干制過程中發(fā)生的變化及食品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié)食品干藏的原理（重點(diǎn)）識記：理解：食品干藏的原理。應(yīng)用：第二節(jié)食品的干制過程（次重點(diǎn)）識記：食品的比熱，食品干制時間，給濕過程，導(dǎo)濕過程的定義。理解：干燥過程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時間的計(jì)算。應(yīng)用：第三節(jié)食品常用的干燥方法（一