食品工藝題庫(kù)

1、食品工藝學(xué)試題一食品工藝學(xué)試題一一、填空題（每空一、填空題（每空1分，共分，共2020分）分）1、果膠的存在形式有原果膠、果膠、果膠酸。2、在果蔬原料中，會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有單寧、色素、有機(jī)酸，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的面筋蛋白。5、在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶靜電荷的數(shù)量。6、在乳中，

2、乳糖溶解度可區(qū)分為初溶解度、終溶解度和過溶解度三種。7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有加熱排氣法、真空排氣法和噴蒸汽排氣法。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用自然解凍，而是將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起返砂現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。二、選擇題（每題二、選擇題（每題1.51.5分，共分，共1212分）分）1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有C。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜

3、菜堿D、肌苷酸2、高溫短時(shí)殺菌法用下列C英文縮寫名稱。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用D法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為B。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用A。A、低溫長(zhǎng)時(shí)B、高溫短時(shí)C、高溫長(zhǎng)時(shí)D、低溫短時(shí)6、軟罐頭容器中，下列C容器能保存期在2年以上。A、透明普通型

4、蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于D。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是B。A、美國(guó)人BigelowB、法國(guó)人NicholsAppertC、美國(guó)人EstyD、英國(guó)人PeterDur三、名解釋解釋（每題三、名解釋解釋（每題3分，共分，共1212分）分）1、局部腐蝕局部腐蝕是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的

5、腐蝕圈。2、市乳市乳是指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、無菌包裝無菌包裝是指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。4、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在魚見類中

6、，形成肌肉鮮味的原因是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸4、B干燥方法，使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對(duì)流干燥5、對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個(gè)ml，達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為B。A、6B、7C、8D、96、餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用B方法成形。A、沖印成形B、輥印成形C、輥切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最適接種量是D。A、5%B、1%4%

7、C、0.5%1.0%D、都不是8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為A。A、寬而淺B、寬而深C、狹而長(zhǎng)D、狹而短三、名解釋解釋（每題三、名解釋解釋（每題3分，共分，共1212分）分）1、食品罐藏是指經(jīng)過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長(zhǎng)期保存的方法。2、集中腐蝕，又稱孔蝕，是食品罐

8、內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。3、異常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。4、酸性極限PH值，是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0～7.4逐漸下降到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。四、簡(jiǎn)答題（每題四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共分，共2525分）分）1、簡(jiǎn)述果膠的加工特性？答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3

9、）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)2、根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？答：分三類：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）點(diǎn)2分，（2）（3）點(diǎn)各點(diǎn)1.5分）。3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時(shí)應(yīng)注意什么問題？答：（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變

10、化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫還會(huì)加速罐內(nèi)腐蝕。特別對(duì)酸性食品來說會(huì)給嗜熱性生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（2）冷卻時(shí)注意問題。（2分）①分段冷卻到罐中心30～40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分5、分