正常人體營養(yǎng)需要

1、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),Nutrition & Hygiene in Cooking,,模塊一 正常人體營養(yǎng)需要,［學(xué)習(xí)目標(biāo)］了解六大類營養(yǎng)素的具體種類、生理功能；理解蛋白質(zhì)的氮平衡、能量平衡和鈣平衡的涵義及主要營養(yǎng)素之間的關(guān)系；掌握主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)不良表現(xiàn)和食物來源；應(yīng)用膳食攝入量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)素的能量系數(shù)和視黃醇當(dāng)量等進(jìn)行簡單營養(yǎng)計算和評價。,,,,,模塊一 正常人體營養(yǎng)需要,［能力目標(biāo)］能進(jìn)行人體營養(yǎng)狀

2、況評價能應(yīng)用DRIs進(jìn)行營養(yǎng)素攝入量指導(dǎo)能進(jìn)行富含相關(guān)營養(yǎng)素的食物進(jìn)行推薦和選擇能針對餐飲消費對象估算能量所需,,單元一 宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制,1,,單元二 人體能量平衡,2,,單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價,3,本模塊內(nèi)容,,單元一 宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制,項目一 宏量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識,蛋白質(zhì)概述、生理功能氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 蛋白質(zhì)消化吸收 蛋白質(zhì)代謝、

3、氮平衡,,蛋白質(zhì),,麻婆豆腐,一、蛋白質(zhì)概念及生理功能 （一）什么是蛋白質(zhì):,N,蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。,（二）蛋白質(zhì)的元素組成 :C、H、O、,蛋白質(zhì)概述,,蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì) 供給熱能,由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時，可以被代謝分解，釋放出熱能。 1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 16．7kJ==4

4、.0kcal 熱能。,蛋白質(zhì)的生理功能,（一）氨基酸營養(yǎng)分類,,必需氨基酸,非必需氨基酸,條件必需氨基酸,,,二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式,必需氨基酸 ：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基（EAA）。 必需氨基酸,,異亮氨酸,亮氨酸,纈氨酸,蘇氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,組氨酸 （嬰兒和成人？）,蛋白質(zhì)概述,非必需氨基酸 ：人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要 的氨基酸（

5、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸等）半必需氨基酸（條件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸,半胱氨酸,酪氨酸,蛋白質(zhì)概述,二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式 （二）氨基酸模式,所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋

6、白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式 。,,限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。含量最低的稱第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸 。,,,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（

7、完全蛋白）,,,,蛋白質(zhì),非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) （不完全蛋白、半完全蛋白）,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值分類,關(guān)鍵在于它們的氨基酸模式：氨基酸的種類、數(shù)量和相互比例,氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)(成人)或母乳蛋白（嬰兒）。,,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白

8、質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的，這叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,谷 類 之 間 谷類與大豆豆類與肉類 谷類與肉類,,,,限制氨基酸,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用示意圖,消化場所----胃，小腸,消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小腸,消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小腸,吸收----氨基酸---小腸,蛋白質(zhì)消化吸收,蛋白質(zhì)代謝、氮平衡 所謂氮平衡，是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入

9、氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0，為零氮平衡 正常成年人 B＞0，則為正氮平衡 孕婦、嬰幼兒、青少年、病愈 B＜0，為負(fù)氮平衡 長期饑餓、老年人,影響機(jī)體氮平衡的因素,碳水化合物,,,,1,1,2,3,碳水化合物概述,碳水化合物的消化、吸收和代謝,碳水化合物的功能,碳水化合物,糖（碳水化合物）,C、H、O,,(CH2O)n,最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素

10、人類最重要的能量來源（單糖、寡糖、多糖）,碳水化合物概述,一、概念及分類：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機(jī)物，化學(xué)中稱為糖類。,c,H,O,碳水化合物概述,1. 小腸消化吸收① 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。③ 單糖：直接吸收入血液。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)

11、腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。,碳水化合物的消化吸收,糖類的基本單位--葡萄糖 糖類分解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，才可能被腸道吸收 葡萄糖重要性— (1)中樞神經(jīng)系統(tǒng)以葡萄糖作為能量來源。 (2)血液中的糖類以葡萄糖形態(tài)存在,,血糖,思 考,1、人體血糖生成來源和去路2、糖尿病的發(fā)生與碳水化合物代謝的關(guān)系3、肥胖和糖尿病人怎樣選擇含碳水化合物的食物,血 糖,來 源：1、來自食

12、物中的碳水化合物， 2、來自體內(nèi)糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖異生作用。,,兩個重要激素：胰島素與胰高血糖素,空腹血糖≥7.0mmol／L 或餐后2小時血糖（P2hPG）≥11.1mmol／L為糖尿病,食物中碳水化合物的組成不同，餐后血糖升高的幅度也不同,,現(xiàn) 象,,血糖生成指數(shù)代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指數(shù)低的食物對血糖的升高反應(yīng)就小，當(dāng)然除了食物中的含糖量外，其影響因素還包括食品的加工方式、進(jìn)食速

13、度、食物中水溶性膳食纖維及脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、胃排空速度、胃腸道消化功能及抗?fàn)I養(yǎng)因子等。 一般來說，粗糧的GI較細(xì)糧的GI低，復(fù)雜碳水化合物的GI較精制碳水化合物GI低。,常見食物的血糖生成指數(shù) 食物名稱 GI 食物名稱 GI 食物名稱 GI饅頭 88.1 玉米粉 68 葡萄 43熟甘薯 76

14、.7 玉米片 78.5 柚子 25熟土豆 66.4 大麥粉 66 梨 36面條 81.6 菠蘿 66 蘋果 36大米 83.2 餅干 47.1 藕粉 32.

15、6烙餅 79.6 蕎麥 54 鮮桃 28苕粉 34.5 生甘薯 54 扁豆 38南瓜 75 香蕉 52 綠豆 27.2油條 74.9 獼猴桃 52 四季豆

16、 27蕎麥面條 59.3 山藥 51 面包 87.9西瓜 72 酸奶 48 可樂 40.3小米 71 牛奶 27.6 大豆 18胡蘿卜 71 柑 43

17、 花生 14,,,,碳水化合物的生理功能 * 提供熱量 4.0 kcal/g *參與營養(yǎng)素的代謝 抗生酮作用 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 * 膳食纖維的功能 * 幫助肝臟解毒,構(gòu)成細(xì)胞的組成成分,碳水化合物存在于一切細(xì)胞中，含量約占2％～10％,構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白,構(gòu)成細(xì)胞的主要成分RNA、DNA,構(gòu)成結(jié)締組織的粘蛋白,構(gòu)成神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的糖脂,碳水化合物

18、是人體 熱能最主要和最經(jīng) 濟(jì)的來源 人體每日膳食中熱 能供給量的60％～ 70％來自碳水化合物 易消化吸收。產(chǎn)熱 快，耗氧少可無氧 酵解，對大強(qiáng)度運 動有利,碳水化合物有利于機(jī)體的氮儲留。,碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)作用：在攝入蛋白質(zhì)并同時攝入糖類，可增加ATP形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在體內(nèi)儲留量增加。,機(jī)體糖充足時，糖首先被動用，對蛋白質(zhì)有保護(hù)作用。,抗

19、生酮作用,酮 體,,乙酰輔酶A,,堆 積,,脂 肪,,,草酰乙酸,徹底代謝（三羧酸循環(huán)）,,,葡萄糖,乙?；?脂肪代謝,草酰乙酸,,,,三羧酸循環(huán),葡萄糖氧化,產(chǎn)生,碳水化合物供給不足，脂肪氧化不全產(chǎn)生過量酮體，甚至引起酸中毒。,抗生酮,,酮體,包 括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質(zhì)素生理作用：1. 增強(qiáng)大腸功能2. 減慢胃排空時間3. 減慢餐后血糖的迅速升高4. 降低血漿膽固醇、血脂水平5. 有利

20、于腸道益生菌的增殖6. 控制體重和減肥,* 膳食纖維的功能,有利糞便排出,預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）,阻礙一些營養(yǎng)素吸收,腸道微生態(tài)平衡,雙岐桿菌,不溶性食物纖維和可溶性食物纖維,* 幫助肝臟解毒功能,1、解毒物質(zhì)——葡萄糖醛酸2、肝病患者治療期間注意碳水化合物的補(bǔ)充有利于肝功能的保護(hù)3、“甘”則“緩”也，傳統(tǒng)養(yǎng)生意識到這類物質(zhì)具有一定的解毒功能。如甘草、綠豆等。,肝糖原,葡萄糖醛酸,解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血癥）,生成,,脂

21、 類,,脂類概述,,脂類和脂肪酸的生理功能,2,,脂類的消化、吸收和代謝,脂 類,一、脂類概述 （一）脂類概念和分類 脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。 營養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。,,,分 類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 類脂磷脂

22、(phospholipids) 固醇類 (sterols),,,,分類ⅰ按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (＞14C) 中鏈脂肪酸 (6～12C)短鏈脂肪酸 (＜5C)ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸ⅲ按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置

23、）,高級脂肪酸,,低級脂肪酸,,不同類別的脂肪酸食物來源,必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)①概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。②種類亞油酸（C18：2，n-6）?-亞麻酸（C18：3，n-3）,二、脂類和脂肪酸的生理功能 脂類的生理功能和營養(yǎng)特點 1、供給和貯存能量 37.7kJ (9kcal) / 1

24、克食物脂肪 2、構(gòu)成人體成分 構(gòu)成生物膜 定脂 3、提供必需脂肪酸 4、脂類是脂溶性維生素的載體并促進(jìn)其吸收。 5、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活性 成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。 6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹 感，延遲胃的排空。 7、維持體溫正常、保護(hù)臟器作用、內(nèi)分泌作用….,膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D,產(chǎn)生腸

25、胃抑素,分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等,必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點 1、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。 3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不飽 和脂肪酸和其衍生物。 4、動物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。 5、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損 害有保護(hù)作用。,三、 脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收 脂肪需先乳化成親水

26、性小油滴，然后再消化吸收。這個過程通過胃、小腸的蠕動和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實現(xiàn) 胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收 中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液 長鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團(tuán)---乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進(jìn)入血液,血脂——脂蛋白形式存在、運輸：乳糜微粒（CM）、VLDL、、LDL、（低

27、密度脂蛋白）、HDL、VHDL,血脂——脂蛋白形式存在、運輸。在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸的合稱，它們是缺糖時機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會導(dǎo)致酸中毒。,脂類的消化、吸收和代謝,缺 乏：代謝率下降，對疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患病 ；蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良 。過 多：轉(zhuǎn)化為脂肪；攝入較多的動物脂肪和膽固醇 ；加重代謝負(fù)擔(dān)

28、 ；過多蛋白質(zhì)可導(dǎo)致鈣的流失。,蛋白質(zhì),項目二 宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)用,缺乏與過多癥,蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良病 因：蛋白質(zhì)供給不足或蛋白質(zhì)熱能供給不足臨床表現(xiàn)：消瘦型（ Marasmus ） 惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor） 混合型,以能量缺乏為主兼有蛋白質(zhì)缺乏,以蛋白質(zhì)缺乏為主兼有能量缺乏或能量基

29、本滿足,多見，易合并感染或伴有維生素缺乏癥,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲,案例 阜陽奶粉事件,2019年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?019年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死

30、亡的嬰兒共計12人。,國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實， 不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。,（一）蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)消化率 （三）蛋白質(zhì)利用率 1、生物價(BV) 2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 3、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS),蛋

31、白質(zhì)的質(zhì)量評價,（一）蛋白質(zhì)的含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，其倒數(shù)即為6．25，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25，這個系數(shù)又稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。（二）蛋白質(zhì)消化率 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 蛋白質(zhì)消化率（%） = ×100 食物氮,,,不考慮此值即表觀消化

32、率,大豆整粒食用時，消化率僅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。這是因為加工后的制品中去除了大豆中的纖維素和其它不利于蛋白質(zhì)消化吸收的影響因素。,表觀消化率的結(jié)果比真消化率低,蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價,表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）,蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價,（三）蛋白質(zhì)利用率 1、生物價(BV) 貯留氮 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 生物價(BV) = ×10

33、0= ×100 吸收氮 食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 意義：表明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中 必需氨基酸的含量與比值。,,,,2.蛋白質(zhì)凈利用率,概念： 指在一定條件下，在體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比 例。表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況。,蛋白質(zhì)凈利用率 =,氮儲留量,氮攝入量,

34、15;100%,,=消化率×生物價,3、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸評分(AAS) = 理想模式蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中 該必需氨基酸量（mg） 通過氨基酸評分可以：

35、 找出該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸 判斷其營養(yǎng)價值,,,表1-5 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS,案例1-2：小麥和大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評價,換算為能與理想蛋白比較的數(shù)量計算滿足程度，確定限制氨基酸計算氨基酸分從量、質(zhì)兩方面進(jìn)行比較分析 含量上，每100 g面粉中含11g蛋白質(zhì)，而每100 g大豆中含35g蛋白質(zhì)，這就是“量”上的優(yōu)勢 “質(zhì)”上，面粉的氨基酸評分是低于大

36、豆的，并且存在限制性氨基酸,脂肪與人類健康 脂肪過少攝入 會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。,思考：1、皮褶厚度降低對人體影響？ 2、缺乏脂肪墊及緩沖作用對人體內(nèi)臟的影響？ 3、膳食中缺少脂類的害處？,脂類,脂肪與人類健康 脂肪過多攝入 特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險；

37、 脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)； 脂肪過多，還會使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。,,紅肉的功與過？,血漿脂蛋白在一般情況下主要考慮高密度脂蛋白（ＨＤＬ） 和低密度脂蛋白（ＬＤＬ）?！　　∧懝檀家訦DL形式在血液中運行時，能阻止膽固醇在動脈管壁上的沉積，并將其運輸?shù)礁闻K進(jìn)行代謝；而以低密度脂蛋白形式運行時則容易沉積在動脈管壁導(dǎo)致動脈粥樣硬化。,“好”脂蛋白,“壞”脂蛋白,脂肪與人類健康,脂肪與

38、人類健康 膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會對人體不利,某油脂品牌廣告質(zhì)疑，怎樣理解？許多人在選擇保健食品時選擇深海魚油，此時應(yīng)注意什么問題？,脂肪與人類健康 反式脂肪酸（Trans Fatty Acids,TFA）,危害 ？,EPA與DHA,EPA 20碳5烯酸 C20：5，n-3 DHA 22碳6烯酸 C22：6，n-3 ----------多存在于海產(chǎn)品中

39、（深海魚油）。 ① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③ 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。,脂類營養(yǎng)價值的評價 （1）熔點高低 （2） 必需脂肪酸/不飽和脂肪酸的含量 n-3系列： n-6系列 = 1：4—6 S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪

40、酸比例）,（3）消化率,（4）脂溶性維生素的含量,（5）膽固醇含量,一、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量 不同人群及其健康、勞動狀況，按推薦攝入量即2000年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)，足量提供?？梢园凑?.0 ～1.2g /kg .d熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。 保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人

41、群，特別是兒童這個比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。,項目三 食物來源選擇及攝入量控制,蛋白質(zhì),推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (18～60歲)* 男女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。,若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。例：輕體力活動成年男性，

42、能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d,蛋白質(zhì)食物來源,食物來源,,植物性來源,動物性來源,蛋白質(zhì)最好的食物來源是各種動物性食物，其中雞蛋和人乳蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)。,,蛋白質(zhì)的供給與膳食來源,蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。,動物性：畜禽類 魚類 蛋類 奶類蛋白

43、質(zhì) 植物性：豆類 糧食類 昆蟲蛋白 微藻類蛋白,,脂肪酸和膽固醇問題,利用率較低,蛋白質(zhì)最好的食物來源是各種動物性食物，其中雞蛋和人乳蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)。,烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),一、碳水化合物膳食供給和膳食參考攝入量碳水化合物應(yīng)提供總能量的55％—65％ 碳水化合物的比值也不要低于20% 碳水化合物的膳食來源應(yīng)該

44、多樣，以淀粉為主 攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定,碳水化合物,,,,,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。,低能量,高能量,,碳水化合物的食物來源 來 源：糧食、豆類 (供給多糖)

45、 根莖類食物 蔬菜水果 (供給膳食纖維）,碳水化合物的供給與膳食來源,雜糧,薯類,脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源,脂肪適宜攝入量（AI）① 成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。② 必需脂肪酸能量占總熱能3%。③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1⑤ 膽固醇＜300mg,熱比值,脂類,膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例

46、：總脂肪供能20％ ～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為<10％、10％和10％。n-6：n-3適宜比值為4～6：1。膳食能量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和α-亞麻酸提供。18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。,中國居民膳食脂肪參考攝入量(脂肪能量占總能量的百分比,%),飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆