19.1 食用菌干制的基本原理

1、第十九章 章 食用菌干制技術(shù),主要內(nèi)容,食用菌干制的基本原理食用菌干制的方法 常見(jiàn)食用菌的干制方法,,食用菌干制的基本原理,干制原理,1.菇體中的水分：⑴ 游離水⑵結(jié)合水⑶化合水在干燥過(guò)程中，根據(jù)菇體內(nèi)水分能否被排除，又可分為平衡水分和自由水分。,干制原理,2.干燥原理： （1）當(dāng)所含水分超過(guò)平衡水分的菇體與干熱空氣接觸時(shí)，水分開(kāi)始向外界環(huán)境和菇表擴(kuò)散，直至內(nèi)外含水量一致時(shí)，水分的運(yùn)動(dòng)才停止。（2）促

2、使水分蒸發(fā)的另一動(dòng)力是菇體內(nèi)外的溫度差造成的。水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣捶较蜓杆儆筛邷貐^(qū)向低溫區(qū)即往外移動(dòng)而蒸發(fā)。,影響干燥的因素,1.干燥介質(zhì)的溫度：通常菇體的干燥，是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)。2. 干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度：在溫度不變時(shí)，干燥介質(zhì)（空氣）的濕度越低，菇體干燥的速度越快。3. 氣流速度：氣流速度越大，干燥過(guò)程越快，反之則愈慢。4. 原料的裝載量和菇體的大?。?菇體的大小和裝載量影響干燥速度，5. 大氣壓力：目前已發(fā)展了

3、減壓干燥法（真空干燥）。,食用菌干制的方法,干制分類,1.自然干制： 依靠太陽(yáng)曬干或熱風(fēng)干燥的稱為自然干制。2.人工干制： 人工干制就是利用烘房或烘干機(jī)等設(shè)備人為操縱，使菇體干燥的方法。,干制所需的烘干設(shè)備,1. 大型烘干房：一般每爐次可烘干鮮菇2000~2500千克。有兩種設(shè)置方法。2. 中型烘干設(shè)備 每爐次烘烤鮮菇500~1000千克?？刹捎萌M(jìn)式強(qiáng)制通風(fēng)烘干房。3. 小型烘干設(shè)備： 每爐次烘烤鮮菇250千克左右。可制

4、作簡(jiǎn)易烘干房。4.家用烘干設(shè)備： 每爐烤20~25千克?？少?gòu)置小型烘干機(jī)，也可自制小型烘干箱。,干制方法,1. 原料處理： 必要的處理及預(yù)處理。2. 曬干： 將鮮菇、鮮耳薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒?，放在太?yáng)下曝曬至干。3. 烘干： 烘干是將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電、炭火或遠(yuǎn)紅外線加熱干燥，使其脫水。（1）烘房的修建（2）食用菌的烘烤技術(shù),干菇的貯藏方法,1.食用菌干燥后因其極易在空氣中吸濕、回潮，所以應(yīng)該待熱氣散后，

5、立即用塑料袋密封保存。2.貯藏干菇倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該干燥、清潔、盡可能的低溫，用時(shí)必須做好防蟲(chóng)、防鼠工作。,常見(jiàn)食用菌干制的方法,黑木耳干制技術(shù) 1.曬干： 適合于晴朗天氣，選擇通風(fēng)透光良好的場(chǎng)地搭載曬架，并鋪上竹簾或曬席，將已采收的木耳，剔去渣質(zhì)、雜物或，薄薄地撒攤在曬席上，在烈日下，曝曬1~2天，用手輕輕翻動(dòng)。 2.烘干： 用烘干房或烘干機(jī)均可，烘干時(shí)將木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過(guò)6~8厘米，烘烤溫度先低后高。

6、 3.分級(jí)：烘干后要進(jìn)行選別分級(jí)，并及時(shí)包裝，包裝常用無(wú)毒塑料袋。,銀耳干制技術(shù),1.曬干： 銀耳采收后，先在清水中漂洗干凈，再置于通風(fēng)透光性好的場(chǎng)地上暴曬，當(dāng)銀耳稍收水后，結(jié)合翻耳來(lái)修剪耳根。2.烘干： 用熱風(fēng)干燥銀耳時(shí)，將經(jīng)過(guò)處理的好的鮮耳排放在烤篩中，放入烘房烤架上進(jìn)行烘烤。烘烤初期，溫度以40℃左右為宜，用鼓風(fēng)機(jī)送風(fēng)排濕，當(dāng)耳片6~7成干時(shí)，將溫度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透時(shí)，再將溫度下降到40℃左右，直

7、至烘干。,茯苓的干制技術(shù),1.發(fā)汗： 刷掉茯苓表面的泥沙和雜物，放于干燥、涼爽室內(nèi)，經(jīng)10~15天待菌核表皮上起皺紋，呈暗褐色即發(fā)汗結(jié)束，再置陰涼至全干。2.切片： 切片的順序是“先皺后緊”、“先小后大”。3.干燥： 切成片或塊后，隨即攤在簸箕或曬席里，白天日曬，收回后夜間讓其陰涼回潮，第二天翻面再曬，曬2~3天其水分可蒸發(fā)掉70%，當(dāng)表面出現(xiàn)細(xì)微裂紋后，收回放進(jìn)屋內(nèi)，將簸箕重疊壓放，使苓片（塊）回潮，經(jīng)1~2天后，裂口合攏，再

8、稍壓平復(fù)曬。如果遇上陰天或雨天，可用炭火烘干，烘烤應(yīng)用無(wú)煙火，溫度以50~55℃為好烘干后堆積起來(lái)，使其回潮5~7天，再進(jìn)行第二次烘烤,金針菇干制技術(shù),1.選用菌柄20厘米左右，未開(kāi)傘、色淺、鮮嫩的金針菇，去除菇角及雜質(zhì)后，整齊地排入在蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘后取出，均勻擺放在烤篩中，放到烤架上進(jìn)行烘烤，烘烤初期溫度不宜過(guò)高，以40℃左右為宜，待菇體水分減少至半干時(shí)，小心地翻動(dòng)菇體，以免粘貼到烤篩上，然后徐徐增高溫度，最高到55℃時(shí)，直至烘干