食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)課件

1、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù),食品分析與檢驗(yàn)技術(shù),第一章 緒論第二章 食品樣品的采集與處理第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)第四章 物理檢驗(yàn)第五章 食品一般成分的檢驗(yàn)第六章 食品礦物質(zhì)的測(cè)定第七章 食品添加劑的分析第八章 食品中有害有毒物質(zhì) 第九章 食品包裝材料及容器的檢測(cè),第一章 緒論,一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1.食品分析檢驗(yàn)的目的2.食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍1.食品的感官檢驗(yàn)2

2、.食品中營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)3.食品添加劑的檢驗(yàn)4.食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)有害元素 ，農(nóng)藥及獸藥，細(xì)菌、霉菌及其毒素 ，包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì),第一章 緒論,三、食品分析檢驗(yàn)的方法1.感官檢驗(yàn)法 感官檢驗(yàn)法是通過(guò)人體的各種感覺(jué)器官(眼、耳、鼻、舌、皮膚)所具有的感覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀(guān)評(píng)價(jià)的方法。 2.化學(xué)分析法 化學(xué)分析法以物質(zhì)

3、的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來(lái)確定組分含量的方法。,第一章 緒論,3.儀器分析法物理分析法，通過(guò)測(cè)定密度、黏度、折光率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來(lái)求出被測(cè)組分含量的方法。 物理化學(xué)分析法是通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來(lái)求出被測(cè)組分含量的方法。 4.微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生長(zhǎng)需要特定的物質(zhì)，方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測(cè)成分

4、易分解的弱點(diǎn)，方法的選擇性也高。,第一章 緒論,5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。四、國(guó)內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展,第二章 食品樣品的采集與處理,第一節(jié) 食品樣品采集、制備及保存第二節(jié) 樣品的預(yù)處理第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理,第二章 食品樣品的采集與處理,第一節(jié) 食品樣品采集、制備及保存一、樣品的采集1.樣品采集的目的、意義2.樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法（1）采樣要求

5、一是采集的樣品要均勻具有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量及衛(wèi)生狀況；二是采樣中避免成分逸散或引入雜質(zhì)，應(yīng)保持原有的理化指標(biāo)。（2）采樣步驟 首先獲取檢樣；第二步將所有獲取的檢樣綜合在一起得到原始樣品；最后將原始樣品經(jīng)技術(shù)處理后，抽取其中的一部分作為分析檢驗(yàn)的樣品，稱(chēng)為平均樣品。,第二章 食品樣品的采集與處理,（3） 采樣的數(shù)量和方法 樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。①液體、半

6、流體飲食品。②糧食及固體食品。③肉類(lèi)、水產(chǎn)等。④罐頭、瓶裝食品。二、樣品的制備1. 液體、漿體或懸浮液體 樣品可搖勻也可以玻璃棒或電動(dòng)攪拌器攪拌使其均勻，采取所需要的量。,第二章 食品樣品的采集與處理,2. 互不相溶的液體 如油與水的混合物，應(yīng)先使不相溶的各成分彼此分離，再分別進(jìn)行采樣。3. 固體樣品 先將樣品制成均勻狀態(tài)，然后用四分法采取制備好的均勻樣品。4. 罐頭 水果或肉禽罐頭在搗碎之前應(yīng)清

7、除果核、骨頭及蔥、姜、辣椒等調(diào)料。三、樣品的保存,第二章 食品樣品的采集與處理,第二節(jié) 樣品的預(yù)處理一、有機(jī)物破壞法1．干法（又稱(chēng)灰化）通過(guò)高溫灼燒將有機(jī)物破壞。對(duì)有些元素的測(cè)定必要時(shí)可加助灰化劑。 2．濕法（又稱(chēng)消化）在酸性溶液中，向樣品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等氧化劑，并加熱消煮，使有機(jī)質(zhì)完全分解、氧化、呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化成無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中，供測(cè)試用。,第二章 食品樣品的采集與處理,（1）

8、硫酸-硝酸法 如圖2-1所示。（2）高氯酸-硝酸-硫酸法 （3）高氯酸（過(guò)氧化氫）-硫酸法 （4）硝酸-高氯酸法,圖2-1 凱氏燒瓶示意1-凱氏燒瓶；2-定氮球；3-直形冷凝管及導(dǎo)管；4-收集瓶；5-電爐,第二章 食品樣品的采集與處理,3．微波消解法微波是一種電磁波，能使樣品中極性分子在高頻交變電磁場(chǎng)中發(fā)生振動(dòng)，相互碰撞、摩擦、極化而產(chǎn)生高熱。二、食品中成分的提取分離1.化學(xué)分離法（1）磺化法和皂化法①磺化法。以硫酸

9、處理樣品提取液，使其中的脂肪磺化，并生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物從有機(jī)溶劑中分離出來(lái)。②皂化法。以熱堿KOH-乙醇溶液與脂肪及其雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)，而將其除去。,第二章 食品樣品的采集與處理,（2）沉淀分離法 利用沉淀反應(yīng)使被測(cè)組分或干擾組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心實(shí)現(xiàn)與母液分離。（3）掩蔽法 向樣液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)（被掩蔽狀態(tài)），以消除其對(duì)被測(cè)組分的干擾。2.離心分離法實(shí)驗(yàn)室常用的有手搖離心機(jī)和電動(dòng)離

10、心機(jī)。3.浸泡萃取分離法（1）浸取法 即液-固萃取法，用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中的某種被測(cè)組分浸取出來(lái)稱(chēng)浸取。①提取劑的選擇。對(duì)被測(cè)組分的溶解度應(yīng)最大，對(duì)雜質(zhì)的溶解度最小，提取效果遵從相似相溶原則，沸點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)。,第二章 食品樣品的采集與處理,②提取方法。a.振蕩浸漬法；b.搗碎法；c.索氏提取法。(2)溶劑萃取法 利用適當(dāng)?shù)娜軇ǔ橛袡C(jī)溶劑）將液體樣品中的被測(cè)組分（或雜質(zhì)）提取出來(lái)稱(chēng)為萃取。其原理是被提取的組分在兩互不相溶

11、的溶劑中分配系數(shù)不同，從一相轉(zhuǎn)移到另一相中而與其他組分分離。缺點(diǎn)是萃取劑易燃、有毒性。本法操作簡(jiǎn)單、快速，分離效果好，使用廣泛。缺點(diǎn)是萃取劑易燃、有毒性。①萃取劑的選擇。萃取劑應(yīng)對(duì)被測(cè)組分有最大的溶解度，對(duì)雜質(zhì)有最小的溶解度，且與原溶劑不互溶；兩種溶劑易于分層，無(wú)泡沫。,第二章 食品樣品的采集與處理,②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分離完全。若萃取劑比水輕，且從水溶液中提取分配系數(shù)小或振蕩時(shí)易乳化的組分時(shí)，可采用連續(xù)液體萃取器，如圖

12、2-2所示。4.揮發(fā)分離法（蒸餾法）利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同進(jìn)行分離的方法。（1）常壓蒸餾 如圖2-3所示。（2）減壓蒸餾 如圖2-4所示。（3）水蒸氣蒸餾 如圖2-5所示。,第二章 食品樣品的采集與處理,圖2-3 常壓蒸餾裝置,圖2-2 萃取操作示意1-三角瓶；2-導(dǎo)管；3-冷凝器；4-欲萃取相,第二章 食品樣品的采集與處理,第二章 食品樣品的采集與處理,（4）蒸餾操作注意事項(xiàng)①蒸餾瓶中液體體積最大不超過(guò)蒸餾

13、瓶的2/3。同時(shí)加瓷片、毛細(xì)管等防止爆沸，蒸汽發(fā)生瓶也要裝入瓷片或毛細(xì)管。②溫度計(jì)插入高度應(yīng)以與通入冷凝器的支管在一個(gè)水平上或略低一點(diǎn)為宜，需查溫度應(yīng)在瓶外。③有機(jī)溶劑液體應(yīng)使用水浴，注意安全。④冷凝水應(yīng)由低向高逆流。,圖2-5 水蒸氣蒸餾裝置,,第二章 食品樣品的采集與處理,5.色譜分離法 又稱(chēng)色層分離法，將樣品中的組分在載體上進(jìn)行分離的方法。（1）吸

14、附色譜分離 聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁活化處理后等吸附劑對(duì)樣品中的各組分依其吸附能力不同被載體選擇性吸附而分離。（2）分配色譜分離 根據(jù)樣品中的組分在固定相和流動(dòng)相中的分配系數(shù)不同而進(jìn)行分離。當(dāng)溶劑滲透在固定相中并向上滲展時(shí)，分配組分就在兩相中進(jìn)行反復(fù)分配，進(jìn)而分離。（3）離子交換色譜分離 利用離子交換劑與溶液中的離子發(fā)生交換反應(yīng)實(shí)現(xiàn)分離。分為陽(yáng)離子交換和陰離子交換。,第二章 食品樣品的采集與處理,6.濃縮法（1）常壓

15、濃縮 只能用于待測(cè)組分為非揮發(fā)性的樣品試液的濃縮。操作可采用蒸發(fā)皿直接揮發(fā)，若溶劑需回收，則可用一般蒸餾裝置或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。（2）減壓濃縮 若待測(cè)組分為熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)的物質(zhì)，其樣品凈化液的濃縮需采用K-D濃縮器。采取水浴加熱并抽氣減壓，以便濃縮在較低的溫度下進(jìn)行。,第二章 食品樣品的采集與處理,第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法 1．質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ ）某組分B的質(zhì)量（ ）與物質(zhì)總質(zhì)量（ ）之比。

16、2．體積分?jǐn)?shù)（ ）某組分B的體積（ ）與混合物總體積（ ）之比。 以上比值可用小數(shù)或百分?jǐn)?shù)表示。,第二章 食品樣品的采集與處理,3．質(zhì)量濃度（ ）某組分B的質(zhì)量（ ）與混合物總體積（ ）之比。 其常用單位為克每升（g/L）或毫克每升（mg/L）。,二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則1．有效數(shù)字的意義有效數(shù)字是指分析儀器實(shí)際能測(cè)量到的數(shù)字。在有效數(shù)字中，只有最末一位數(shù)字是可疑的，可能有±1的偏差

17、。2．有效數(shù)字的處理規(guī)則（1）直接測(cè)量值應(yīng)保留一位可疑值，記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)也只有最后一位是可疑的。（2）幾個(gè)數(shù)字相加、減時(shí)，應(yīng)以各數(shù)字中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少（絕對(duì)誤差最大）的數(shù)字為依據(jù)決定結(jié)果的有效位數(shù)。,第二章 食品樣品的采集與處理,（3）幾個(gè)數(shù)字相乘、除時(shí)，應(yīng)以各數(shù)字中有效數(shù)字位數(shù)最少的數(shù)字為依據(jù)決定結(jié)果的有效位數(shù)。若某數(shù)第一位有效數(shù)字≥8，則有效數(shù)字位數(shù)應(yīng)多算一位（相對(duì)誤差接近）。（4）計(jì)算中遇到常數(shù)、倍數(shù)、系數(shù)等，可視為無(wú)限多

18、位有效數(shù)字。棄去多余的或不正確的數(shù)字，應(yīng)按“四舍六入五取雙”原則。（5）分析結(jié)果的數(shù)據(jù)應(yīng)與技術(shù)要求量值的有效位數(shù)一致。對(duì)于高含量組分（＞10%）一般要求四位有效數(shù)字；對(duì)中等含量的組分（1%～10%）一般要求三位有效數(shù)字；對(duì)于微量組分(＜1%)一般要求二位有效數(shù)字。測(cè)定雜質(zhì)含量時(shí)，若實(shí)際測(cè)得值低于技術(shù)指標(biāo)一個(gè)或者幾個(gè)數(shù)量級(jí)，可用“小于”該技術(shù)指標(biāo)來(lái)報(bào)結(jié)果。,第二章 食品樣品的采集與處理,三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度1．準(zhǔn)確度與誤差

19、分析結(jié)果的準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真實(shí)值或標(biāo)準(zhǔn)值之間相符合的程度，通常用誤差的大小來(lái)表示。絕對(duì)誤差=測(cè)得值－真實(shí)值,第二章 食品樣品的采集與處理,絕對(duì)誤差越小，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。但絕對(duì)誤差不能反映誤差在真實(shí)值中所占的比例。當(dāng)被稱(chēng)量的量較大時(shí)，稱(chēng)量的準(zhǔn)確程度比較高。因此用絕對(duì)誤差在真實(shí)值中所占的百分?jǐn)?shù)可以更確切的比較測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度，即相對(duì)誤差： 相對(duì)誤差=絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差都有正、負(fù)之

20、分，有時(shí)用千分?jǐn)?shù)（‰）表示相對(duì)誤差。 2．精密度與偏差常用測(cè)得值的重現(xiàn)性又叫精密度表示分析結(jié)果的可靠程度。精密度是指在相同條件下，對(duì)同一試樣進(jìn)行幾次測(cè)定（平行測(cè)定）所得值互相符合的程度，通常用偏差的大小表示。,第二章 食品樣品的采集與處理,設(shè)測(cè)定次數(shù)為ｎ，其各次測(cè)得值（ ）的算術(shù)平均值為 ，則個(gè)別絕對(duì)誤差（ ）是各次測(cè)得值（ ）與它們的平均值之差。平均偏差（ ）是各次測(cè)定個(gè)別絕對(duì)偏差絕對(duì)值的

21、平均值。 相對(duì)平均偏差＝ ‰食品分析檢驗(yàn)常量組分時(shí)，分析結(jié)果的相對(duì)平均偏差一般小于0.2％。在確定標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確濃度時(shí)，常用“極差”表示精密度?！皹O差”是指一組平行測(cè)定值中最大值與最小值之差。,第二章 食品樣品的采集與處理,一般要求某一項(xiàng)指標(biāo)的平行測(cè)定結(jié)果之間的絕對(duì)偏差不得大于某一數(shù)值，即允許差（或稱(chēng)公差）。在規(guī)定次數(shù)的測(cè)定中，每次測(cè)定結(jié)果均應(yīng)符合允許差要求。若超出允許

22、差范圍應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)增加測(cè)定次數(shù)，至測(cè)定結(jié)果與前面幾次（或其中幾次）測(cè)定結(jié)果之差值符合允許差規(guī)定時(shí)，再取平均值。3．分析結(jié)果的報(bào)告（1）例常分析 在例常分析和生產(chǎn)中間控制分析中，一個(gè)試樣一般做2個(gè)平行測(cè)定。如果兩次分析結(jié)果之差不超過(guò)允許差的2倍，則取平均值報(bào)告分析結(jié)果；如果超過(guò)允許差的2倍，則須再做一份分析，最后取兩個(gè)差值小于允許差2倍的數(shù)據(jù)，以平均值報(bào)告結(jié)果。,第二章 食品樣品的采集與處理,（2）多次測(cè)定結(jié)果 在嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)或

23、開(kāi)發(fā)性試驗(yàn)中，往往需要對(duì)同一試樣進(jìn)行多次測(cè)定。這種情況下應(yīng)以多次測(cè)定的算術(shù)平均值或中位值報(bào)告結(jié)果，并報(bào)告平均偏差及相對(duì)平均偏差。 中位值（ ）是指一組測(cè)定值按大小順序排列時(shí)中間項(xiàng)的數(shù)值，當(dāng)m為奇數(shù)時(shí)，正中間的數(shù)只有一個(gè)；當(dāng)m為偶數(shù)時(shí)，正中間的數(shù)值有兩個(gè)，中位值是指這兩個(gè)值的平均值。例 分析某食品中含水量時(shí)，測(cè)得下列數(shù)據(jù)：34.45%，34.30%，34.20%，34.50%，34.25%。計(jì)算這組數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值、中位值、平均偏

24、差和相對(duì)平均偏差。,第二章 食品樣品的采集與處理,解： 將這組數(shù)據(jù)按大小順序列成下表。,第二章 食品樣品的采集與處理,由此得出 中位值 =34.30% 算術(shù)平均值 平均偏差 相對(duì)平均偏差 1000‰= 1000‰=3.2‰,第二

25、章 食品樣品的采集與處理,四、提高分析精確度的方法由于某些固定的原因產(chǎn)生的分析誤差叫做系統(tǒng)誤差，其顯著特點(diǎn)是朝一個(gè)方向偏離。其原因可能是試劑不純、測(cè)量?jī)x器不準(zhǔn)、分析方法不妥、操作技術(shù)較差等。由于某些難以控制的偶然因素造成的誤差叫隨機(jī)誤差或偶然誤差。實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度、濕度和氣壓的波動(dòng)、儀器性能微小變化等都會(huì)產(chǎn)生隨機(jī)誤差。1．選擇合適的分析方法（1）分析要求的準(zhǔn)確度和精密度（2）分析方法的繁簡(jiǎn)和速度（3）樣品的特性,第二章 食品樣品

26、的采集與處理,（4）現(xiàn)有條件 2.實(shí)驗(yàn)用水的要求食品檢驗(yàn)分析過(guò)程中離不開(kāi)蒸餾水或特殊制備的純水，但是一般的測(cè)定項(xiàng)目中，可用普通蒸餾水，無(wú)論試劑的制備或檢測(cè)過(guò)程中所加入的水都是蒸餾水。進(jìn)行靈敏度高的微量元素的測(cè)定時(shí)往往將蒸餾水作特殊處理。（1）酸堿滴定的無(wú)CO2水的制備 將普通蒸餾水加熱煮沸10min左右以除去原蒸餾水中的CO2。（2）微量元素測(cè)定用水 可用全玻璃蒸餾器蒸餾一次。（3）一些有機(jī)物測(cè)定的水 在普通的蒸餾水中加

27、入高錳酸鉀堿性溶液，重新蒸餾一次。,第二章 食品樣品的采集與處理,（4）測(cè)定氨基氮時(shí)的無(wú)氨水 在每升蒸餾水中加2mL濃硫酸和少量高錳酸鉀保持紫紅色再蒸餾一次。（5）去離子水 蒸餾水通過(guò)陰陽(yáng)離子交換器處理，基本上把水中的K、Na、Mg、Ca、Cu等陽(yáng)離子或CO32-、SO42-、氯化物和硝酸根等陰離子通過(guò)陰陽(yáng)離子交換樹(shù)脂交換除去。3.對(duì)各種試劑、儀器進(jìn)行校正（1）各種計(jì)量測(cè)試儀應(yīng)定期送計(jì)量管理部門(mén)鑒定，以保證儀器的靈敏度和準(zhǔn)確度。

28、（2）各種標(biāo)準(zhǔn)試劑應(yīng)按規(guī)定，定期標(biāo)定以保證試劑的濃度和質(zhì)量。4.正確選取樣品的量,第二章 食品樣品的采集與處理,5.增加測(cè)定次數(shù)取同一試樣幾份，在相同的操作條件下對(duì)它們進(jìn)行分析，叫做平行測(cè)定。對(duì)同一試樣，一般要求平行測(cè)定2～4份，以獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。6.作空白、對(duì)照實(shí)驗(yàn)不加試樣，但用與有試樣時(shí)同樣的操作進(jìn)行的試驗(yàn)，叫做空白試驗(yàn)，所得結(jié)果稱(chēng)為空白值。從試樣的測(cè)定值扣除空白值，就能得到更準(zhǔn)確的結(jié)果。對(duì)照試驗(yàn)是將已知準(zhǔn)確含量的標(biāo)準(zhǔn)樣

29、，按照待測(cè)試樣同樣的方法進(jìn)行分析，所得測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值比較，得一分析誤差。,第二章 食品樣品的采集與處理,7.作回收實(shí)驗(yàn)樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測(cè)定其回收率，可以檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確程度和樣品所引起的干擾誤差并可以同時(shí)求出精確度。8.標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)常用于確定未知濃度，其基本原理是測(cè)量值與標(biāo)準(zhǔn)濃度成比例。在用比色、熒光、分光光度計(jì)時(shí)，常常需要制備一套標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)系列。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的

30、種類(lèi)第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法 第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析 第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第一節(jié) 概述 一、感官檢驗(yàn)的意義食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀(guān)的評(píng)價(jià)。二、感官檢驗(yàn)的類(lèi)型1.分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)有適當(dāng)?shù)臏y(cè)量?jī)x器，可用物理、化學(xué)手段測(cè)定質(zhì)量特性值，也可用人的感官。以判斷產(chǎn)品有無(wú)差

31、異為主。主要用于產(chǎn)品的入廠(chǎng)檢驗(yàn)、工序控制與出廠(chǎng)檢驗(yàn)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 每一測(cè)定項(xiàng)目都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物。同一類(lèi)食品的基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)必須具有連貫性及穩(wěn)定性。 (2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 實(shí)驗(yàn)室條件應(yīng)規(guī)范化，遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室，要求安靜、隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情舒暢的自然環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，即樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室和集中工作室。(3)評(píng)價(jià)員素質(zhì)的選定

32、從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官敏銳。 2.偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 以樣品為工具，了解人的感官反應(yīng)及傾向。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),三、感覺(jué)的概念1.感覺(jué)的定義感覺(jué)就是客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。2.感覺(jué)的分類(lèi)及敏感性人類(lèi)的基本感覺(jué)，即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)

33、、口感等。感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),3.感覺(jué)閾值感覺(jué)閾是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。感覺(jué)閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。(1)絕對(duì)感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2)察覺(jué)閾值 對(duì)剛剛能引起感

34、覺(jué)的最小刺激量，稱(chēng)之為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),(3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，稱(chēng)之為識(shí)別閾值。(4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱(chēng)之為感覺(jué)閾值上限，又稱(chēng)為極限閾值。(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。不是一個(gè)恒定值，隨某些因素如環(huán)境、生理或心理的變化而變化。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi)一、視覺(jué)檢驗(yàn) 通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官

35、所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱(chēng)為視覺(jué)檢驗(yàn)。視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行。二、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于聽(tīng)覺(jué)器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱(chēng)為聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。對(duì)于同一物品，在外來(lái)機(jī)械敲擊下，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),三、嗅覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱(chēng)為嗅覺(jué)檢驗(yàn)。在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)常需稍稍加熱，但最好是

36、在15～25℃的常溫下進(jìn)行。食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。四、味覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱(chēng)為味覺(jué)檢驗(yàn)。味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞(味蕾)產(chǎn)生的，基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺(jué)都是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),1.食品溫度的影響食品溫度對(duì)味蕾靈敏度影響較大。一般來(lái)說(shuō)味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度為20℃～40℃

37、。溫度過(guò)高會(huì)使味蕾麻木，溫度過(guò)低亦會(huì)降低味蕾的靈敏度。2.舌頭部位的影響舌頭的不同部位味覺(jué)的靈敏度是不同的，表3-1列出舌頭各部位的味覺(jué)閾限。3.味覺(jué)產(chǎn)生時(shí)間的影響 從刺激味覺(jué)感受器到出現(xiàn)味覺(jué)，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),表3-1 舌各部位的味覺(jué)閾限 單位：％,4.呈味物質(zhì)水溶性的影響味覺(jué)的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。只有

38、溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生味覺(jué)。應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),五、觸覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品。 觸覺(jué)檢驗(yàn)借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥浴㈨g性、緊密程度、稠度等。除了味覺(jué)外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)

39、檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。六、感官檢驗(yàn)的基本要求1.感官實(shí)驗(yàn)室的要求 (1)樣品準(zhǔn)備室 用于準(zhǔn)備和提供被檢驗(yàn)的樣品。樣品準(zhǔn)備室應(yīng)與檢驗(yàn)室完全隔開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有排風(fēng)系統(tǒng)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),(2)檢驗(yàn)室 用于進(jìn)行感官檢驗(yàn)用。 室內(nèi)墻壁宜用白色涂料。室內(nèi)應(yīng)用隔板分隔成若干個(gè)適宜個(gè)人品評(píng)的獨(dú)立空間。應(yīng)有良好的自然采光與補(bǔ)充光源，檢驗(yàn)臺(tái)上有傳遞樣品的小窗口和簡(jiǎn)易的通訊裝置，檢驗(yàn)臺(tái)上要有漱洗杯和上下

40、水裝置。 (3)集中工作室 用于集中檢驗(yàn)和綜合討論，室內(nèi)應(yīng)設(shè)有利于集中討論的工作臺(tái)。2.檢驗(yàn)人員的選擇偏愛(ài)型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是對(duì)食品進(jìn)行可接受性評(píng)價(jià)，可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人員所組成，人數(shù)一般不少于100人左右，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者群體。分析型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是鑒定食品的質(zhì)量，必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),（1）分析型檢驗(yàn)人員基本條件①年齡在20～50歲之間，男女不限。②對(duì)煙酒無(wú)

41、嗜好，無(wú)食品偏愛(ài)習(xí)慣。③健康狀況良好，感覺(jué)器官健全，具有良好的分辨能力。④對(duì)感覺(jué)內(nèi)容與程度有確切的表達(dá)能力。（2）檢驗(yàn)人員技能測(cè)試① 味覺(jué)鑒別能力的測(cè)試。用砂糖溶液、檸檬酸溶液、咖啡因溶液、食鹽溶液(見(jiàn)表3-2)測(cè)試檢驗(yàn)人員對(duì)甜、酸、苦、咸四種基本味覺(jué)的鑒別能力。② 嗅覺(jué)鑒別能力的測(cè)試。要求能準(zhǔn)確辨認(rèn)出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精的氣味。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-3。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),五種標(biāo)準(zhǔn)品辨認(rèn)總

42、得分在18分以上者為嗅覺(jué)測(cè)試合格。,,,標(biāo),準(zhǔn),品,答,案,評(píng),分,表3-3 氣味辨別評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),表3-2 鑒別不同味覺(jué)試驗(yàn)溶液濃度,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),③辨別能力的測(cè)試。以上兩項(xiàng)測(cè)試均合格者，再按二點(diǎn)辨別法測(cè)試其在味覺(jué)和嗅覺(jué)上辨別不同濃度樣品的微細(xì)差別的能力。 味覺(jué)測(cè)試：甜味(A)2％白砂糖溶液 (B)3％白砂糖溶液 酸味(A)0.04%檸檬酸溶液 (B)0.05％檸檬酸溶液

43、 嗅覺(jué)測(cè)試：(A)牛奶 (B)牛奶十酸奶酪香精(0.04ml／L) ④測(cè)試結(jié)果整理。由每個(gè)檢驗(yàn)員填寫(xiě)辨認(rèn)結(jié)果，利用附表1以危險(xiǎn)率不超過(guò)5%為錄取標(biāo)準(zhǔn)。3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 每種樣品的數(shù)量確保三次以上品嘗。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),表3-4 幾種食品作為感官鑒評(píng)樣品時(shí)最佳呈送溫度,（2）樣品溫度 樣品的溫度以最容易感受樣品鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，通常由該食品的飲食習(xí)慣而定。幾種樣品呈送時(shí)的最佳溫度見(jiàn)表3-4。（3）

44、樣品容器 盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無(wú)異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),（4）樣品的編號(hào)和提供順序 感官檢驗(yàn)是靠主觀(guān)感覺(jué)判斷的，通常采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行。檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法 一、差別檢驗(yàn)法 其原理是對(duì)樣品進(jìn)行選擇和比較，判斷是否存在差別。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論

45、的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為依據(jù)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。 1.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法將樣品A、B進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性(有差別或無(wú)差別)的概率為1/2。如果增加試驗(yàn)次數(shù)至n次，那么猜測(cè)性的概率將降低至1/2n。因此，應(yīng)該盡可能增加試驗(yàn)次數(shù)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法 將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判

46、斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品(如AAB中的B)。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。為降低其猜測(cè)性，也應(yīng)作數(shù)次重復(fù)試驗(yàn)。3.對(duì)比檢驗(yàn)法將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對(duì)比較，判斷出它們之間差異程度。在這種試驗(yàn)中，每次試驗(yàn)猜測(cè)性概率為1/2。二、類(lèi)別檢驗(yàn)法 類(lèi)比檢驗(yàn)法是評(píng)判員對(duì)兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出它們之間的差異、差異的大小及差異的方向。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),1.評(píng)分檢驗(yàn)法 根據(jù)樣品的某種特性特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。檢驗(yàn)前先

47、確定使用的標(biāo)度類(lèi)型。出示順序(評(píng)價(jià)順序)可利用拉丁法隨機(jī)排列。 2.排序檢驗(yàn)法 對(duì)幾種樣品根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果按某種指標(biāo)按強(qiáng)弱排出順序并標(biāo)記。 三、描述性檢驗(yàn)法用合理的文字、術(shù)語(yǔ)及數(shù)據(jù)對(duì)某些指標(biāo)做準(zhǔn)確的描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量。描述有顏色、外觀(guān)描述、風(fēng)味描述、組織描述等。檢驗(yàn)時(shí)，先根據(jù)不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目和特性制定出分?jǐn)?shù)范圍，再根據(jù)樣品的質(zhì)量情況給出分?jǐn)?shù)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析 一、差別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理

48、差別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理可通過(guò)查表法得出概率值p，再與顯著性水平(一般取值0.05)進(jìn)行比較，從而得出結(jié)論。 例3-1 由5位檢驗(yàn)員用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法和對(duì)比檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)4次，結(jié)果見(jiàn)表3-5。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),表3-5 兩點(diǎn)試驗(yàn)和對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果,兩點(diǎn)檢驗(yàn)：查統(tǒng)計(jì)概率表(附表2)：n=20，x=15時(shí)，p=0.0210.05，n=20，x=16時(shí)，p=0.006<0.05。樣品1與標(biāo)樣存在顯著差別，而樣品2與標(biāo)樣無(wú)顯

49、著差別。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),例3-2 在28次三點(diǎn)檢驗(yàn)中，15次選中某兩個(gè)干魚(yú)品試樣是一致風(fēng)味。 查統(tǒng)計(jì)概率表(見(jiàn)附表3)：當(dāng)n=28，x=15時(shí)，p=0.022<0.05。兩個(gè)干魚(yú)品之間無(wú)顯著差別。二、排序檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理 排序檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)可采用查表法和應(yīng)用x2分布表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。本教材只介紹查表法。 例3-3 用排序檢驗(yàn)法，由5位評(píng)價(jià)員對(duì)5種葡萄酒的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。根據(jù)個(gè)人的感受填寫(xiě)排

50、序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表3-6。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫(xiě)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表，見(jiàn)表3-7。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),表3-6 排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表,表3-7 5種葡萄酒喜歡程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表,,,排,序,樣,評(píng)價(jià)員,品,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)5和樣品數(shù)5，查附表4排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，得出以下臨界值表，見(jiàn)表3-8。若所有的排序都在上段范圍內(nèi)，說(shuō)明在該顯著性水平，樣品間無(wú)顯著差異。若排序T最大值，則說(shuō)明在顯

51、著性水平，樣品間有顯著差異。根據(jù)下段，可以確定樣品間的差異程度。若排序和在下段范圍內(nèi)的，可列為一組，組內(nèi)的樣品間無(wú)顯著差別。排序和在下段范圍的下限及上限之外的樣品可分別為一組。則五個(gè)葡萄酒樣品可分為3組：(503)，(145、384)，(267、465)。,表3-8 J=5、p=5臨界值表,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用 一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn) 1.食鹽質(zhì)量檢驗(yàn) 食鹽以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、

52、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。(1)顏色鑒別 將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀(guān)察其顏色。良質(zhì)食鹽——顏色潔白。次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。(2)外形鑒別 同其顏色鑒別。觀(guān)察其外形的同時(shí)，應(yīng)注意有無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無(wú)反鹵吸潮現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。 劣

53、質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來(lái)雜質(zhì)。(3)氣味鑒別 約取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。良質(zhì)食鹽——無(wú)氣味。次質(zhì)食鹽——無(wú)氣味或夾雜輕微的異味。劣質(zhì)食鹽——有異嗅或其他外來(lái)異味。(4)滋味鑒別 可取少量樣品溶于15～20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。2.瓶裝醬油

54、質(zhì)量檢驗(yàn)(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，流動(dòng)較快。(2)看瓶底有無(wú)沉淀物或雜物，如沒(méi)有則為優(yōu)質(zhì)醬油。(3)看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。(4)打開(kāi)瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。(5)優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長(zhǎng)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),二、乳類(lèi)及乳制品的感官檢

55、驗(yàn)要點(diǎn)1.鮮乳質(zhì)量的鑒別(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚黏表層呈液化狀態(tài)。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物

56、。(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味。(4)滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。 次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開(kāi)始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),2.酸牛奶質(zhì)量鑒別(1)色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微

57、黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。 (2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。,第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),(3)氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味

58、。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?4)滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。,第四章 物理檢驗(yàn),第一節(jié) 相對(duì)密度法 第二節(jié) 折光法 第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法 第四節(jié) 黏度檢驗(yàn)法 第五節(jié) 氣體壓力測(cè)定法,第四章 物理檢驗(yàn),第一節(jié) 相對(duì)密度法 一、密度與相對(duì)密度 密度是指物質(zhì)在一

59、定溫度下單位體積的質(zhì)量，以ρ表示，單位為g／cm3。相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之比，以 表示，t1物質(zhì)的溫度，t2表示水的溫度。液體在20℃的質(zhì)量與同體積的水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比即相對(duì)密度，用 表示。密度和相對(duì)密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變，因此密度應(yīng)標(biāo)出測(cè)定時(shí)物質(zhì)的溫度，表示為ρt。,第四章 物理檢驗(yàn),用密度計(jì)或密度瓶測(cè)定溶液的相對(duì)密度時(shí)，通常在20℃時(shí)液體對(duì)水的相對(duì)密度，用

60、 表示。對(duì)同一溶液來(lái)說(shuō), , 因?yàn)樗?℃時(shí)的密度比在20℃時(shí)大。若要把 換算為 , 可按下式進(jìn)行： 式中， 表示溫度t2℃時(shí)水的密度，g/cm3。若要把 換算為 ,可按下式進(jìn)行： = ×ρt2 和 之間的換算： = ×0.99823 水密度與溫度的關(guān)系見(jiàn)表4-1。,第四章 物理檢驗(yàn),表

61、4-1 水的密度與溫度的關(guān)系,第四章 物理檢驗(yàn),二、食品溶液濃度與相對(duì)密度的關(guān)系 某溶液的水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)，所得到的剩余物稱(chēng)為干物質(zhì)或真固形物。溶液相對(duì)密度與其固形物含量有一定的關(guān)系，故測(cè)定溶液相對(duì)密度即可求出其固形物含量。 三、相對(duì)密度測(cè)定的方法 1.密度瓶法 （1）儀器 密度瓶是測(cè)定液體食品相對(duì)密度的專(zhuān)用儀器,是容積固定的稱(chēng)量瓶，分為帶毛細(xì)管的普通密度瓶和帶溫度計(jì)的精密密度瓶，如圖4-1所示。,第四章 物理檢驗(yàn),

62、（a）帶毛細(xì)管的普通密度瓶 (b) 帶溫度計(jì)的精密密度瓶 1-密度瓶主體；2-溫度計(jì) (0.1℃)； 3-支管；4-磨口；5-支管磨口帽；6-出氣孔 圖4-1 密度瓶,第四章 物理檢驗(yàn),（2）密度瓶測(cè)定原理 在一定溫度下，用同一密度瓶

63、分別準(zhǔn)確稱(chēng)取等體積的樣品溶液與蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即可求出該樣品溶液的相對(duì)密度。（3）測(cè)定方法式中 m0——空密度瓶質(zhì)量，g； m1——空密度瓶與蒸餾水質(zhì)量，g； m2——空密度瓶與試樣溶液的質(zhì)量，g； 0.99823——20℃時(shí)水的相對(duì)密度，g/cm3。,第四章 物理檢驗(yàn),（4）說(shuō)明 用密度瓶法測(cè)定液體的相對(duì)密度時(shí)，密度瓶應(yīng)充滿(mǎn)液體，無(wú)氣泡；拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球

64、部，以免液體受熱流出；應(yīng)帶隔熱手套取瓶或用工具夾取。水浴鍋的水必須清潔無(wú)油污，防止密度瓶外壁被污染。 2．密度計(jì)法（1）原理 根據(jù)阿基米德原理，當(dāng)浸在液體里的物體受到向上的浮力時(shí)，浮力的大小等于物體排開(kāi)液體的質(zhì)量。密度計(jì)的刻度根據(jù)各種不同密度的液體進(jìn)行標(biāo)定，從密度計(jì)上的刻度可以直接讀出相對(duì)密度的數(shù)值或某種溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。密度計(jì)法是測(cè)定液體相對(duì)密度最簡(jiǎn)便、快捷的方法，但準(zhǔn)確度比密度瓶法低。,第四章 物理檢驗(yàn),（2）儀器 如圖4-2所

65、示。 ①普通密度計(jì)。以相對(duì)密度值為刻度，以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，以純水為1.000。普通密度計(jì)分重表與輕表。重表刻度1.000～2.000，測(cè)量比水重的液體；輕表刻度0.700～1.000，測(cè)量比水輕的液體。②酒精計(jì)。酒精計(jì)用來(lái)測(cè)量酒精濃度，用已知濃度的純酒精溶液來(lái)標(biāo)定。以20℃時(shí)在蒸餾水中為0，在1%的酒精溶液中為1。,圖4-2 各種密度計(jì)1-糖錘度密度計(jì)；2-帶溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)；3、4-波美密度計(jì)；5-酒精計(jì),第四章 物理檢

66、驗(yàn),③波美計(jì)。用波美度來(lái)表示液體濃度大小。波美計(jì)有輕表、重表兩種，輕表用來(lái)測(cè)定相對(duì)密度小于1的溶液，重表用來(lái)測(cè)定相對(duì)密度大于1的溶液。波美計(jì)的刻度符號(hào)用 表示，可用來(lái)測(cè)定溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 1 表示質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％。其刻度方法以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為0 ，在純硫酸（相對(duì)密度1.8427）中為66 ，在15％氯化鈉溶液中為15 。波美度與溶液相對(duì)密度的換算公式如下：  輕表：  重表：

67、,第四章 物理檢驗(yàn),④糖錘度計(jì)。專(zhuān)用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)，分為附溫糖錘度計(jì)和不附溫糖錘度計(jì)。以已知濃度的純蔗糖溶液的質(zhì)量百分濃度標(biāo)定刻度，以 表示。20℃在蒸餾水中為0 ，在1％的蔗糖溶液中為l (100g糖液中含糖1g)。常用的錘度計(jì)范圍有：0～6 、5～11 、10～16 、15～21 、20～26 等。當(dāng)測(cè)定溫度不在20℃時(shí)，必須進(jìn)行校正。⑤乳稠計(jì)。專(zhuān)用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度，其測(cè)量范圍為1.015

68、～1.045。將相對(duì)密度減去1.000后再乘以1000作為刻度，用（°）表示，刻度范圍為15°～45°。使用時(shí)把測(cè)得的讀數(shù)換算為相對(duì)密度值。乳稠計(jì)一種是按20°/4°標(biāo)定的，另一種是按15°/15°標(biāo)定的。 d1515＝d 204+0.002,第四章 物理檢驗(yàn),若測(cè)定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)讀數(shù)進(jìn)行校正。對(duì)于20°/4°乳稠計(jì)：在10

69、～25℃，溫度每升高1℃，乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降0.2°；當(dāng)乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，每高1℃在讀數(shù)上加0.2°；乳溫低于20℃時(shí)，每低1℃減去0.2°。例 25℃時(shí)20°/4°乳稠計(jì)讀數(shù)為29.8°，換算為20℃時(shí)應(yīng)為：29.8-（25-20）×0.2=29.8+1.0=30.8℃即牛乳的相對(duì)密度d204=1.0308而d1515=1.0308+0.002=1.