食品現(xiàn)代分析與檢驗技術(shù)

1、1.維生素A見光易分解，應(yīng)避光保存。 （對 ）? 2.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一 種營養(yǎng)物質(zhì)。（ 錯）? 3.分光光度法測定山梨酸鉀中的硫酸-重鉻 酸鉀為氧化劑，硫代巴比妥酸為顯色劑。 （對）? 4.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸 鹽。（對 ）? 5.食品中含有多種有機酸，總酸度測定的 結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來表示。 （對）? 6.樣液的折射率與臨界角成正比。 （對 ）? 7.測定結(jié)果的精密度越好，準(zhǔn)確度一定也 越好。（

2、錯 ）? 1.20℃時，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1°Bx 。? 2.采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和 滿足檢驗項目對取樣量的要求，樣品應(yīng)一 式三份，分別供檢驗、復(fù)檢、備查或仲 裁。一般散裝樣品每份不少于0.5kg。? 3.溶劑提取可用于提取固體、液體和半流 體，根據(jù)提取對象不同，可分為：化學(xué)分 離法、離心分離法、浸泡萃取分離法、揮 發(fā)分離法（蒸餾法）、色譜分離法、離子 交換分離法。? 5.密度計的類型有：普通密度計、錘度

3、計、乳稠計、波美計。? 5.酸度分為：總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸 度。? 6.凱氏定氮法實驗中，加入硼酸中的指示 劑為：甲基紅－溴甲酚綠混合指示劑。顏 色變化是由綠色變?yōu)槲⒓t。? 蔗糖在酸性條件下水解產(chǎn)物 ? 鋅與二硫腙可形成的配合物顏色 ? 維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能 生成的化合物顏色? 維生素D與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能 生成的化合物顏色? 可見分光光度計與紫外分光光度計區(qū)別? 消化：在酸性溶液中，向樣品中加入硫 酸、硝

4、酸、高氯酸、過氧化氫、高錳酸鉀等氧化劑，并加熱消煮，使有機物完全分 解、氧化、呈氣態(tài)逸出，待測成分轉(zhuǎn)化成 無機狀態(tài)存在于消化液中，供測試用。? 變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類 （如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶 解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸 變化緩慢，最后達到一個常數(shù)不再改變， 這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。測定食品的水分活度的意義是什么？? 測定食品中水分活度往往有著重要的意 義，主要從以下兩度面來考慮：? 第一，水分活度影響

5、著食品的色、香、味 和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各種化學(xué)、生 物化學(xué)變化對水分活度都有一定的要求。? 第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定 性。微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變 質(zhì)的重要因素，而它們的生長繁殖與水分 活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含 量越高，水分活度越大，從而使食品更容 易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。簡述食品分析的一般程序，并寫出主要程序 的常見方法。? 1）樣品采集。液體、半流體食品需充分 混合后取樣，糧食及固體食品

6、需四角取 樣，肉類水產(chǎn)食品需不同部位取樣，罐頭 瓶裝食品隨機取樣。? 2）樣品制備。清除果核、骨頭后混合均 勻。? 3）樣品保存。妥善保存，確保被測物質(zhì) 成分含量不變。? 4）預(yù)處理。破壞有機物和提取分離。? 5）成分分析。化學(xué)法、物理法、儀器分 析法。? 6）數(shù)據(jù)處理。? 7）撰寫分析報告。簡述蛋白質(zhì)測定中凱氏定氮法的原理? 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使 蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化 碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為

7、氨 和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使 氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫 酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸滴定量可計算出 蛋白質(zhì)含量。 簡述食品酸度測定的意義。? 酸度測定的意義有： ? （1）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn) 定性。? （2）食品中有機酸的種類和含量是判別 其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。? （3）利用有機酸的含量與糖含量之比， 可判斷某些果蔬的成熟度。費林試劑測定還原糖實驗中，滴定操作為什 么要在沸騰條件下進行？（1）加速還原糖

8、與Cu2+的反應(yīng)速度（2）亞甲基藍的變色反應(yīng)是可逆的，還 原型的亞甲基藍遇空氣中的氧時會再被氧 化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn) 定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)液 沸騰可防止空氣進入，避免亞甲基藍和氧 化亞銅被氧化而增加消耗量。菲林試劑和雙縮脲試劑的成分都包括氫氧化 鈉和硫酸銅溶液，它們的區(qū)別在哪？在還原 糖和蛋白質(zhì)的鑒定實驗中操作方法和原理有 什么不同。? 斐林試劑和雙縮脲試劑都是由氫氧化鈉和 硫酸銅兩種溶液配成的 只不過濃度和

9、使 用方法上有差異。? 斐林試劑的配制： 甲液 氫氧化鈉的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為0.1 g/mL的溶液。 乙液 硫酸銅的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05 g/mL的溶液。使用時， 將4～5滴乙液滴入2 mL甲液中，混合后 立即使用。? 雙縮脲試劑是由雙縮脲試劑A和雙縮脲試 劑B兩種試劑組成. 雙縮脲試劑A的成分是 氫氧化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 g/mL的水溶 液； 雙縮脲試劑B的成分是硫酸銅的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為0.01 g/mL的水溶液。使用時，要 先將雙縮脲試劑A

10、加入樣液，搖蕩均勻 （營造堿性環(huán)境），再加入雙縮脲試劑 B 。? 原理：見下圖斐林試劑 雙縮脲試劑鑒定物 還原性糖 蛋白質(zhì)成分 0.1g/mlNaOH 0.05g/mlCuSO40.1NaOH 0.01CuSO4使用方法 混合后使用 先加入 NAOH溶液, 后加CuSO4 溶液原理 還原性糖 +CuSO4 → Cu2O(磚紅色沉 淀)蛋白質(zhì)+Cu ∧2+ （OH_）→ 紫色絡(luò)合物P101 ,P156 例題：HPLC法測定某

11、食品樣品中糖精鈉含量 時，樣品粉碎后，稱取9.6g，置100ml量 瓶中，加水溶解，氨水調(diào)節(jié)pH至7，加水 定容，混勻。離心后上清液過濾膜過濾， HPLC法測定，樣品中糖精鈉的峰面積為 10374。另取糖精鈉對照溶液（含糖精鈉 0.104mg/ml）進樣測定，峰面積10642。 若樣品溶液和對照品溶液的進樣體積均為 1ul，計算樣品中糖精鈉含量多少？? 糖精鈉%=AS/AR×CR×VS/W×100% ? =