[教育]營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章1-3節(jié)

1、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué),貴州省中醫(yī)院 周婕,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué),概念：研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系。即根據(jù)疾病的病理和病人的生理、心理特點(diǎn)，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)用于病人的治療和護(hù)理，以增強(qiáng)病人抵抗力，促進(jìn)疾病康復(fù)的一門學(xué)科。,意義：,為將來(lái)的臨床護(hù)理及科研工作打好基礎(chǔ)擴(kuò)大就業(yè)范疇、提供更多就業(yè)機(jī)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)師、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師、餐飲營(yíng)養(yǎng)師、藥膳營(yíng)養(yǎng)師為健康的生活方式提供理論支持,第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),1.了解營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)。2.熟悉碳水化物、維生素。3.掌握蛋白

2、質(zhì)、脂類。,【目的要求】,指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。,營(yíng) 養(yǎng)：,人體吸收、利用食物中營(yíng)養(yǎng)素和其它活性物質(zhì)的過(guò)程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。,營(yíng)養(yǎng)素 ：,,,蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水,營(yíng)養(yǎng)素（6大類）,,,提供能量,構(gòu) 成 組 織,,營(yíng)養(yǎng)素的分類,,微量營(yíng)養(yǎng)素,第一節(jié) 能量 (energy),,,能量,汽油,營(yíng)養(yǎng),焦 耳 (Joule J

3、) 國(guó)際通用單位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal) 換算關(guān)系 1kcal=4.184kJ

4、 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,,能量單位,一、概述,1J是指1牛頓力把1kg的物體移動(dòng)1m所消耗的能量。1kcal指1000g純水由15℃上升到16 ℃時(shí)所需要的能力。,,每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體

5、內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能值。,,,能量系數(shù),碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ×0.95(消化率95%) 9.95kcal×0.95 =37.6kJ/g

6、 =9kcal/g 蛋白質(zhì) (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－1.3)×0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g,二、人體能量消耗,基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用,基礎(chǔ)能量消耗（BEE）：指維持人體基本生命活動(dòng)的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫（20-25C），禁食后12-14小時(shí)，靜

7、臥放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。 男BEE=66.5+13.8 ×體重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年齡（歲） 女 BEE=55.5+9.5×體重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年齡（歲）體表面積（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏) －0.1603基礎(chǔ)代謝率（BMR）

8、： 是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能。,基礎(chǔ)代謝率(BMR),,BMR=BEE/體表面積（㎡）,年齡 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 >50 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3

9、 138.5,,,,影響基礎(chǔ)代謝的因素：,體型、體表面積、年齡 、性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)、氣候等。,我國(guó)正常人BMR平均值[kJ/㎡.h],,體 力 活 動(dòng),占主要部分，與勞動(dòng)強(qiáng)度、 持續(xù)時(shí)間、 熟練程度等有關(guān)。,SDA： 指攝食過(guò)程中引起熱能的額外消耗。成人攝入混合膳食時(shí)SDA約為150kcal/日，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%?？赡茉颍哼M(jìn)食、 能量轉(zhuǎn)換、 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi) 的合成代謝消耗能量：碳水化合物消耗5％

10、～6％、 脂肪4％～5％、 蛋白質(zhì)30％,食物特殊動(dòng)力作用--SDA,碳水化合物 55％～65％ 脂 肪 20％～25％ 蛋白質(zhì) 10％～15％,能 量 供 給,三、來(lái)源與參考攝入量,中國(guó)成年人能量的參考攝入量 單位：兆焦耳（千卡）/天）,能量的攝入和消耗應(yīng)保持平衡,第二節(jié) 碳水化合物 （carbohydrate）,,碳水化合物的分類,碳水化

11、合物的功能,供給能量(4Kcal/g) 構(gòu)成機(jī)體重要生命物質(zhì) 節(jié)氮作用 抗生酮作用: 三羧酸循環(huán).jpg每天至少需50克 解毒作用 葡萄糖醛酸 增強(qiáng)腸道功能 與癌癥的關(guān)系,主要來(lái)源: 谷類 60%-80%； 薯類 20%-30%； 蔬菜水果 ； 豆類 40%-60% 宜占膳食總熱能的55%-65%,碳水化物的來(lái)源和供

12、給量,,,第二節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）,,蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一大類有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，正常成人體內(nèi)，16%～19%的物質(zhì)為蛋白質(zhì)。每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織 如：瘦組織、膠原蛋白、角蛋白、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等調(diào)節(jié)生理功能，參與生命活動(dòng)（如酶、抗體、激素、血漿蛋白、血紅蛋白、 凝血、酸堿平衡等等） 供給能量 （

13、16.7kj／g 或 4 kcal/g）提供氮源,必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人體不能合成或合成速度不適應(yīng)機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。 種類：共8種 異亮氨酸、亮氨酸、 賴氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸 色氨酸、 纈氨酸、 組氨酸,氨基酸和

14、必需氨基酸,氨基酸模式(pattern)： 指某種蛋白質(zhì)中各 種必需氨基酸之間的構(gòu)成比例。 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物 蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA相對(duì)含量較低，導(dǎo)致 其它的EAA在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造 成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低 的EAA稱為限制性氨基酸。,氨基酸模式和限制性氨基酸,幾種食物和成人氨基酸模式氨基酸 人體

15、全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米異亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3賴氨酸 5.5

16、 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8

17、 蘇氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9纈氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0

18、 1.0 1.0 1.0 1.0,,,,（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （2）搭配的種類愈多愈好 （3）食用時(shí)間愈近愈好,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (supplementary action)： 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 在調(diào)配膳食時(shí)，為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則

19、：,指食物蛋白質(zhì)被人或動(dòng)物消化分解的程度,食物中蛋白質(zhì)的消化率,真消化率（%）=,食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 食物氮,注意： 消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和 酶反應(yīng)等因素的影響。,,×100%,× 100%,表觀消化率(%)=,食物氮-糞氮 食物氮,,食物中蛋白質(zhì),,,腸 道,分 解,AA,吸收,氨基酸池,組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激

20、素等,尿氮：尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮,,,合成,分解,,皮膚氮等,,糞氮：未被吸收氮 腸道代謝廢物氮,,,,,,,,蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收和代謝,必要的氮損失？,存在于各組織、器官、體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。,氮平衡(nitrogen balance): NB或B=I-（U+F+S） I=攝入氮 U=尿氮

21、 F=糞氮 S=皮膚損失氮 零平衡 攝入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 攝入氮>排出氮 負(fù)平衡 攝入氮<排出氮,,生物價(jià)（BV）是指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的比值 。,氮儲(chǔ)留量＝氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）氮吸收量＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮

22、）,BV＝,儲(chǔ)留氮吸收氮,,X 100%,蛋白質(zhì)生物價(jià),生物學(xué)價(jià)值愈大，說(shuō)明其利用率越高,意義:,幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià)雞蛋 94 雞蛋白 83 雞蛋黃 96脫脂牛奶 85 魚 83 豬肉 74 牛肉 76 扁豆 72 蠶豆 58

23、白面粉 52 小米 57 玉米 60白菜 76 大米 77 紅薯 72 小麥 67 馬鈴薯 67 熟大豆 64生大豆 57 花生 59,,,,蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）： 表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物學(xué)價(jià)值

24、×消化率,,儲(chǔ)留氮食物氮,,× 100％,蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）,=,蛋白質(zhì)的功效比值（PER）,是指生長(zhǎng)發(fā)育中的動(dòng)物每攝入1 g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 PER =動(dòng)物體重增加 (g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g) 試驗(yàn)方法： 蛋白含量 10% 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 斷乳雄性大鼠 實(shí)驗(yàn)時(shí)間 28天,氨基酸分（AAS）,AAS：

25、被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸與推薦的等量理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)同種氨基酸含量的比值。AAS=,被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）,,× 100,動(dòng)物性：肉類（10％～20％）、蛋類（12％～14％）、 奶類（3％～5％）。 特點(diǎn)：蛋白質(zhì)質(zhì)量高、利用率高、所含氨基酸種類齊全、 比例適當(dāng)。,,蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及供給量

26、,植物性：豆類（35％～40％）、糧谷類和薯類（6％～10 ％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。 特點(diǎn)：含量較低、質(zhì)量較低、吸收利用率低于動(dòng)物性食 物、某些氨基酸缺乏。,,,蛋白質(zhì)供給量按攝入的食物估計(jì)： 如果主要來(lái)自蛋、奶等食品 則0.75g/(Kg.d) 如果主要來(lái)自植物性食物 則1.0～1.2g/(Kg.d)蛋白質(zhì)供給量按攝入的能量計(jì)算： 在攝入能量