浸泡時(shí)間對(duì)薏米蒸煮過程中水分分布的影響

1、浸泡時(shí)間對(duì)薏米蒸煮過程中水分分布的影響胡吟12葉雅瑜12陶霞12趙炫12高丹爾12郭旭12林親錄12丁玉琴12（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙，410004；中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙，410004）摘要為研究浸泡對(duì)薏米在蒸煮過程的影響，將薏米浸泡不同時(shí)間（0、30、60、90、120、150min），采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LFNMR）研究薏米在蒸煮過程中水分的分布狀態(tài)和流動(dòng)性變化，并研究不

2、同浸泡時(shí)間對(duì)薏米蒸煮過程中吸水率、膨脹率、質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著蒸煮時(shí)間和浸泡時(shí)間增加，薏米的吸水率和膨脹率增大，硬度降低；薏米在蒸煮過程中的彈性呈下降趨勢(shì)，浸泡增大了薏米在蒸煮過程中的彈性，浸泡后的薏米在蒸煮過程中的彈性無顯著差異；浸泡縮短薏米蒸煮時(shí)間，蒸煮過程中易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水，且隨著浸泡時(shí)間的增加，易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水的速度先增大后下降。主成分分析結(jié)果表明主成分1（吸水率、膨脹率、T21b、T22、M22、M21b

3、、硬度、彈性）、主成分2（T21a、T21b、T22、M21a、M21b）和主成分3（T21a、M21a、M21b）前三個(gè)主成分可以解釋變異方差的88.87%，并且浸泡薏米與未浸泡薏米在樣品評(píng)分圖上顯著分開。關(guān)鍵詞薏米蒸煮吸水率核磁共振膨脹率質(zhì)構(gòu)中圖分類號(hào)：TS214文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：10030174（）EffectofsoakingtimeonmoisturedistributionofadlayduringcookingHuY

4、in1YeYayu1TaoXia1ZhaoXuan1GaoDaner1GuoXu1LinQinlu1DingYuqin1(CentralSouthUniversityofFestryTechnologyHunanChangsha410004；NationalEngineeringLabatyofdeepprocessingofricebyproductsCentralSouthUniversityofFestryTechnologyHu

5、nanChangsha410004)AbstractIndertostudytheeffectofsoakingontheadlayduringcookingtheadlaywassoakedindifferenttimes（0min、30min、60min、90min、120min、150min）befecooking.Theeffectofdifferentmoisturecontentbefecookingonthemoistur

6、edistributionmobilityofadlayduringcookingwerestudiedusingLFNMRthemoistureabsptionexpansiontexturewerealsoinvestigated.Theresultsdemonstratedthatthemoistureabsptionexpansionincreasedwhilethehardnessdecreasedwithanincrease

7、incookingtimesoakingtimebefecooking.Thespringinessdecreasedduringcookingprocessexhibitednosignificantdifferenceoftheadlaywithdifferentsoakingtimebefecooking.Neverthelessthespringinessofunsoakedadlaywaslowerthanothersampl

8、esaftercookingindicatingthatsoakingincreasedthespringinessofadlayduringcooking.Soakingshtenedthecookingtimeofadlay.Theextragranularwaterchangedintoaintragranularwatertheincreasingsoakingtimebefecookingresultedinaninitial

9、increasefollowedbyadecreaseinthespeedofextragranularwaterchangingtointragranularwater.Principalcomponentanalysisresultsindicatedthatthefirst態(tài)的角度研究浸泡對(duì)薏米熟化過程的影響，旨在為薏米蒸煮工藝提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。1材料與方法1.1材料金龍魚興仁薏米，產(chǎn)于貴州興義。1.2儀器與設(shè)備XGA03電陶爐：中山

10、市黃圃鎮(zhèn)星光電器廠；勝達(dá)利特厚無磁蒸鍋：潮安縣達(dá)利五金制品有限公司；TAXPlus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystem公司；NM120核磁共振成像儀：紐邁科技有限公司。1.3方法1.3.1薏米浸泡過程中水分含量的測(cè)定挑選10g完整、無裂痕、大小均一的薏米置于盛有100mL蒸餾水的燒杯中，在40℃分別浸泡0min至4h不等，當(dāng)浸泡達(dá)到所需時(shí)間時(shí)，將樣品倒入濾網(wǎng)中并用吸水紙擦拭3次吸去樣品顆粒表面多余水分，迅速用電子天平進(jìn)行稱量，

11、精確到0.0001g，水分含量以樣品干基計(jì)，并在其中取出幾顆用作核磁共振用。做平行3次實(shí)驗(yàn)。1.3.2薏米的蒸煮挑選顆粒完整、無裂痕、大小均一的薏米按照1︰3（wv）的料液比與超純水混合，在40℃分別浸泡0、30、60、90、120和150min后，于蒸鍋中進(jìn)行蒸煮（蒸汽蒸煮），從開始蒸煮計(jì)時(shí)，分別在蒸煮時(shí)間為0、10、20、30、40、50、60、70min（燜飯）取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。1.3.3薏米蒸煮后吸水率的測(cè)定稱取原料薏米W

12、0在一定條件下蒸煮，稱取煮熟后的薏米重量W1則：吸水率（%）=（W1W0)W0100%1.3.4薏米蒸煮后膨脹率的測(cè)定將一定重量的原料薏米蒸煮后（總重量W），從中取10g裝入100mL量筒內(nèi)，注入50mL水后立即測(cè)定體積（V1），則10g米飯?bào)w積V2=V150（mL），煮熟后的薏米總體積為V3=V2（W10）；按同樣方法測(cè)定原料薏米的總體積（V0）。則：膨脹率（%）=（V3V0）V0100%1.3.5薏米蒸煮后質(zhì)構(gòu)的測(cè)定用質(zhì)構(gòu)分析儀在T

13、PA模式下測(cè)定蒸煮后薏米的質(zhì)構(gòu)。取四粒完整、飽滿且形態(tài)一致的薏米粒，薏米粒上表面不能突起、下表面不能懸空。測(cè)定參數(shù)：選用P36R圓柱形平底探頭，觸發(fā)力為5g，探頭的測(cè)前速度為0.50mmsec、測(cè)中速度為0.50mmsec、測(cè)后速度為0.50mmsec，保持時(shí)間為5s，壓縮比為70%，進(jìn)行兩次壓縮，平行測(cè)定六次。選擇硬度(Hardness)、彈性(Springiness)作為薏米質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)指標(biāo)。1.3.6薏米蒸煮后水分狀態(tài)的測(cè)定將蒸煮后