[作物栽培學(xué)課件]-水稻

1、水 稻,第一章 水 稻,第一節(jié) 概 述一、水稻生產(chǎn)的重要性喜溫暖、潮濕氣候，種植和消費(fèi)90%在亞洲我國種植面積世界第2，總產(chǎn)第1是中國和四川最主要的糧食作物,水稻生產(chǎn)與糧食安全,水稻是我國最主要的糧食作物，且歷來是第一大農(nóng)作物稻米是我國60%以上人口的主食我國稻米消費(fèi)量占全部糧食消費(fèi)量的40%左右水稻單產(chǎn)最高，分別是玉米、小麥的130%、160%以上 水稻種植面積為43219萬畝，占種糧總面積的27

2、.1%，但產(chǎn)量為17758萬噸，占總產(chǎn)量的39.2%我國稻米在國際市場上不僅具有價格競爭力，更具有質(zhì)量和品牌競爭力從1949到2002年，我國水稻播種面積增加不多（9.7%），但總產(chǎn)增加了2.6倍。,我國糧食作物種類及其所占比重,播種面積,總產(chǎn)量,含有碳水化合物75～79%，蛋白質(zhì)6.5～9%，脂肪0.2～2%，灰分0.4～1.5%。其他糧食作物相比，其所含粗纖維較少，淀粉粒特小，粉質(zhì)最細(xì)。水稻蛋白質(zhì)含量雖然較低，但生物價（即吸

3、收蛋白質(zhì)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的數(shù)值）高，可與大豆相比。稻米中的各種營養(yǎng)成分易為人體所吸收。,稻米的營養(yǎng)價值高,2000年世界主要產(chǎn)稻國的水稻生產(chǎn)情況,二、水稻生產(chǎn)概況,我國水稻生產(chǎn)的發(fā)展過程,四川水稻生產(chǎn)的發(fā)展歷程圖,三、發(fā)展水稻生產(chǎn),確保水稻種植面積 水稻種植面積下降趨勢非常明顯，1978年種植水稻51632萬畝，2003年降到40000萬畝以下，主要是南方城市化進(jìn)程加快占用了大量的水稻田，北方因缺水而不種植水稻要保證水稻面積，主要任

4、務(wù)在南方，北方選擇的余地很小,加強(qiáng)科研投入，提高創(chuàng)新能力,克服耕地面積減少、生態(tài)環(huán)境惡化、氣候變化異常、國際貿(mào)易影響等不利因素依靠科技進(jìn)步，充分發(fā)揮科技是糧食綜合生產(chǎn)力的核心，加大品種改良，高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、節(jié)本增效、水土可持續(xù)利用、防災(zāi)減災(zāi)等技術(shù)攻關(guān)和集成，努力提高單位面積產(chǎn)量加大技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)儲備研究,高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì),高產(chǎn) 糧食安全、農(nóng)民收入、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會穩(wěn)定優(yōu)質(zhì) 改善生活、適應(yīng)市場、農(nóng)民收入高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì) 高效

5、,,,,普通野生稻 藥用野生稻 疣粒野生稻,第二節(jié) 水稻栽培的生物學(xué)基礎(chǔ),一、稻的起源與分類,（一）栽培稻的起源,普通栽培稻起源于喜馬拉雅山的印度東北部、緬甸北部、老撾及中國西南部一帶的“東南亞山地”。其主要根據(jù)有：⑴沿喜馬拉雅山麓到湄公河流域長達(dá)3200千米地帶內(nèi)，連續(xù)分布著多年生野生稻和一年生野生稻； ⑵中川原（1977）對世界各地的品種進(jìn)行脂酶同功酶帶研究，認(rèn)為緬甸、

6、老撾、中國云南、印度阿薩姆一帶稻種的基因型豐富，可能是“基因中心”，即“起源中心”。⑶根據(jù)考古學(xué)證據(jù)分析，印度的稻作歷史已長達(dá)4500年以上，中國的稻作歷史已長達(dá)6700年以上，而稻的馴化栽培時期可上逆更早。當(dāng)時，海面較高，現(xiàn)在的平原尚在海面之下，人類居住在山區(qū)，可以推斷稻的原始栽培地應(yīng)在山區(qū)或靠近山區(qū)的地方。而緬甸北部和老撾、中國云南省及印度阿薩姆毗鄰地區(qū)正是東南亞山地。,（二）中國栽培稻的分類,我國稻的栽培歷史悠久，分布地區(qū)遼闊，

7、生態(tài)環(huán)境復(fù)雜。生態(tài)類型和品種繁多。丁穎等根據(jù)我國栽培稻的起源和演變、生態(tài)特性和栽培發(fā)展過程，把栽培稻系統(tǒng)地分為：秈、粳亞種，早、中季稻和晚季稻群，水稻和陸稻型，粘稻和糯稻變種，以及一般栽培品種共五級。其系統(tǒng)演變關(guān)系如下：,（1）秈稻和粳稻亞種,秈稻比較適宜于高溫、強(qiáng)光和多濕的熱帶及亞熱帶地區(qū)粳稻比較適宜于氣候溫和的溫帶和熱帶高地秈稻和粳稻地理分布不同主要是由于其對溫度的反應(yīng)不同，大多數(shù)粳稻品種比秈稻品種耐寒，而秈稻較耐高溫。,秈稻

8、,粳稻,秈、粳稻籽粒形態(tài)的差異,（2）晚稻和早中稻,晚稻和早稻的根本區(qū)別在于對日長反應(yīng)的特性不同。晚稻對短日照敏感，嚴(yán)格要求在短日條件下完成光周期誘導(dǎo)。早稻在完成光周期誘導(dǎo)時對日照長短沒有嚴(yán)格要求。,（3）水稻和陸稻,水稻與陸稻的區(qū)別在于耐旱性的不同陸稻品種也可在水層灌溉條件下栽培，且生長良好，產(chǎn)量較高。 有些水稻品種也可旱種。,（4）粘稻和糯稻,粘稻和糯稻的區(qū)別主要在于胚乳淀粉性質(zhì)的不同。粘稻胚乳含有15%～30%的直鏈淀粉

9、，其余為支鏈淀粉；糯稻胚乳幾乎全部為支鏈淀粉。粘米糊化溫度高，脹性大；糯米糊化溫度低，脹性小。煮熟后粘性最強(qiáng)的為粳糯（也稱大糯），次為秈糯（也稱小糯），再次為粳粘，而秈粘的粘性最弱。 （粘稻不粘）,（5）栽培品種,品種是在一定地區(qū)和栽培條件下，經(jīng)過長期的人工選擇和自然選擇而形成的栽培稻的基本單位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國栽培稻品種約有4萬多個。由于各地方栽培目的和栽培環(huán)境條件的不同，各個栽培品種的特征特性又是各不相同的。,二、水稻的發(fā)

10、育特性,（一）品種的生育期短的不足100d，長的超過180d，其中幼穗分化至成熟一般為60～70d。全生育期= 營養(yǎng)生長期 + 生殖生長期生殖生長期=長穗期（約30天）+ 結(jié)實(shí)期（約25～50天）營養(yǎng)生長期= 基本營養(yǎng)生長期 + 可變營養(yǎng)生長期基本營養(yǎng)生長期：水稻在最適宜生長發(fā)育的短日高溫條件下，從播種到抽穗的最少日數(shù)?？勺儬I養(yǎng)生長期：營養(yǎng)生長期中隨外界環(huán)境變化而變化的日數(shù)。,（二）水稻的發(fā)育特性理論,1．水稻品種的“三性”

11、 品種的感光性、感溫性和基本營養(yǎng)生長性。2．南方稻區(qū)水稻品種的“三性”特點(diǎn) 早稻感溫性從弱到強(qiáng)均有，但感光性很弱或鈍感，溫度的高低對其生育進(jìn)程起決定性作用。 晚稻感溫性和感光性均強(qiáng)或極強(qiáng)、基本營養(yǎng)生長期最短的特點(diǎn)，溫度和日照對其生育期都有重要影響。 早、中熟中稻品種偏向于早稻，遲熟中稻品種則偏向于晚稻，但其感光性仍不及晚稻強(qiáng)。,三、水稻的生育過程與器官建成,（一）水稻的生長發(fā)育過程 水稻的一生在栽培學(xué)上是指從種

12、子萌動開始到新種子成熟。在水稻生育過程中，包括兩個彼此緊密聯(lián)系而又性質(zhì)互異的生長發(fā)育時期，即營養(yǎng)生長期和生殖生長期。一般以稻穗開始分化作為生殖生長期開始的標(biāo)志。,營養(yǎng)生長期分幼苗期和分蘗期。從稻種萌動開始到3葉期稱幼苗期從開始萌發(fā)分蘗直到拔節(jié)為止為分蘗期。秧苗移栽后，由于根系損傷，有一個地上部生長停滯和萌發(fā)新根的過程，約需5d左右才恢復(fù)正常生長，稱返青期。,營養(yǎng)生長期,營養(yǎng)生長期,分蘗在拔節(jié)后向兩極分化，一部分出生較早的分蘗繼

13、續(xù)生長，能抽穗結(jié)實(shí)，稱有效分蘗；一部分出生較遲的小分蘗，生長逐漸停滯至枯死，稱無效分蘗。在分蘗期內(nèi)發(fā)生有效分蘗的期間稱有效分蘗期，發(fā)生無效分蘗的期間稱無效分蘗期。,生殖生長期是結(jié)實(shí)器官的生長，包括稻穗的分化形成和開花結(jié)實(shí)，分長穗期和結(jié)實(shí)期。長穗期從穗分化開始到抽穗止，一般需要30d左右，生產(chǎn)上也常稱拔節(jié)長穗期。結(jié)實(shí)期從出穗開花到谷粒成熟，又可分為開化期、乳熟期、蠟熟期、黃熟期和完熟期。,生殖生長期,（二）水稻的器官建成,1．種子

14、發(fā)芽與幼苗生長 發(fā)芽的種子播種后，從地上部看首先長出白色、圓筒狀的芽鞘，接著從芽鞘中長出只有葉鞘而無葉片的不完全葉，因其含有葉綠素，所以秧苗呈現(xiàn)綠色，稱為現(xiàn)青?，F(xiàn)青后，依次長出第一、第二、第三……完全葉，當(dāng)?shù)谒耐耆~抽出時，第一完全葉腋芽就可能長出分蘗?，F(xiàn)青時，種子根已下扎入土；至第一完全葉抽出時，從芽鞘節(jié)上先后長出5條不定根，因形似雞爪，故稱“雞爪根”。,2.水稻根的生長,稻根屬須根系，除1條胚根外，主要由節(jié)上發(fā)生的不定根構(gòu)成

15、。根的結(jié)構(gòu) 由表皮、皮層和中柱三部分組成。皮層主要由薄壁細(xì)胞組成，已成熟的根的薄壁細(xì)胞收縮，細(xì)胞間隙擴(kuò)大顯空洞，形成皮層細(xì)胞間隙，稱為“裂生通氣組織” 或 “氣腔”，與莖、葉的氣腔相連通。 水稻根系主要是分布于20厘米深度的土層內(nèi)，尤以0~10厘米土層分布最多，占80%以上。,3.葉的生長,葉 稻葉分為芽鞘、不完全葉及完全葉3種形態(tài)。完全葉由葉鞘和葉片組成。其交界處有葉枕、葉耳和葉舌。品種特性不同主莖的葉片數(shù)是不同的。一般早

16、熟種10~13葉，中熟種14~16葉，晚熟種17葉以上。葉片長度由下而上逐漸增長，一般是倒3葉或倒2葉最長，以后又依次遞減。,4.分蘗的發(fā)生與成穗,稻莖各節(jié)上的腋芽在適宜的條件下，它們都能萌發(fā)形成新莖，這就叫分蘗。稻株母莖上長出的分蘗稱為第一次分蘗，第一次分蘗上發(fā)生的分蘗叫第二次分蘗，以此類推可發(fā)生第三、第四次分蘗。分蘗能否發(fā)生，發(fā)生的早遲、多少，除與品種的分蘗力強(qiáng)弱、生育期長短等特性有關(guān)外，還受內(nèi)在和外界條件的影響。,栽插深度對

17、稻株分蘗的影響1．栽深1寸；2．栽深2寸；3．栽深3寸；,,5.莖的生長,稻莖一般呈圓筒形，中空，有節(jié)和節(jié)間之分。莖的節(jié)間數(shù)、長度和粗度因品種而異，一般有10~17個節(jié)?；脊?jié)密集，節(jié)上生根和發(fā)生分蘗，稱根節(jié)或分蘗節(jié)；地上部有伸長節(jié)，伸長的節(jié)數(shù)因品種而不同，早熟品種3~4節(jié)，晚熟品種5~6節(jié)。水稻節(jié)間的伸長，是自下而上逐個進(jìn)行的，大致情況是：當(dāng)下一節(jié)間伸長快結(jié)束時，上一個節(jié)間剛過伸長盛期，再上一個節(jié)間開始伸長。即在同一時期內(nèi)，有三個

18、節(jié)間都在伸長，只是伸長階段和速度各不相同。節(jié)間充實(shí)的順序也是按伸長順序進(jìn)行的。水稻倒伏與莖的狀態(tài)有關(guān)。折倒的部位通常是倒數(shù)第4~5節(jié)間。,6．穗的發(fā)育,稻穗為復(fù)總狀花序，由穗軸、一次枝梗、二次枝梗、小穗梗和小穗組成。從穗頸節(jié)到穗頂端退化生長點(diǎn)是穗軸，穗軸上一般有8～15個穗節(jié)，每個穗節(jié)上著生一個枝梗。直接著生在穗節(jié)上的枝梗，稱為一次枝梗；由一次枝梗上再分出的枝梗，稱為二次枝梗。小穗梗的末端著生一個小穗。每個小穗分化3朵穎花，其中2

19、朵在發(fā)育過程中退化，因此每個小穗只有1朵正常穎花。,,,穗分化過程,從幼穗開始分化到抽穗，大約歷時30d左右，整個分化發(fā)育過程可劃分為8個時期。（1）第一苞分化期 （2）一次枝梗原基分化期 （3）二次枝梗及穎花原基分化期 （4）雌雄蕊形成期 （5）花粉母細(xì)胞形成期 （6）花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂期 （7）花粉內(nèi)容物充實(shí)期 （8）花粉完成期,（1）第一苞分化期 莖端生長錐基部出現(xiàn)橫紋，逐漸出現(xiàn)一個環(huán)狀突起，這便

20、是第一苞原基。第一苞著生處便是穗頸節(jié)，以后依次向上逐漸分化出新的苞原基。,,第一苞原基分化 1、生長錐 2、葉原基；3、劍葉原基；4、第一苞原基。,（2）第一次枝梗原基分化期,生長錐上陸續(xù)出現(xiàn)新的橫紋，即為第二苞和第三苞。這些苞原基將來形成穗軸的穗節(jié)。這時從第一苞的腋部產(chǎn)生新的突起，這便是第一次枝梗原基分化的開始，接著由下而上地在各苞的腋部分化出第一次枝梗原基。當(dāng)分化達(dá)到生長錐頂端，并在苞上長出白色的苞毛，標(biāo)志著第一次枝梗原基分化結(jié)

21、束。,第一次枝梗原基分化　I分化初期幼穗外形 II分化后期幼穗外形 1、生長錐出現(xiàn)橫紋 1、第一次枝梗原基 2、苞 2、苞毛 3、苞,（3）第2次枝梗原基及穎花原基分化期,一次枝梗原基分化到一定程度，幼穗的頂端生長點(diǎn)停止發(fā)育，最上位一個第一次枝梗原基生長最快，首先在其基部開始出現(xiàn)兩排新的突起，這些突起就是第二次枝梗原基。第二次枝梗原基分化的順

22、序，以一個一次枝梗來說，是由下向上的，屬向頂式；以一個幼穗而言，是由上而下，屬離頂式。第二次枝梗原基相繼長出苞毛，苞毛覆蓋著整個幼穗。此時幼穗長度為0.5-1毫米。,第二次枝梗原基分化I．分化初期幼穗外形 II．從 I 剝下一個枝梗1、第一次枝梗原基 1、第二次枝梗原基2、苞毛 2、苞毛3、苞 3、苞,當(dāng)幼穗下部的第

23、二次枝梗尚未分化完畢，上部一次枝梗頂端便開始出現(xiàn)瘤狀突起，接著出現(xiàn)小花內(nèi)、外稃原基的弧形突起，就進(jìn)入穎花原基分化期。以后繼續(xù)分化直至下部第二次枝梗上出現(xiàn)穎花原基。此時幼穗長約1～1.5毫米。穎花分化順序，從全穗而言，是由頂部向基部發(fā)展，以1個枝梗而言，則頂端小穗最先分化，接著由基部向上分化，而以頂端第二個小穗分化最遲。穎花的進(jìn)一步分化發(fā)育亦按此順序進(jìn)行。,I．分化后期幼穗外形 II．從 I 剝下一個枝梗 1、苞毛

24、 1、外稃原基 2、內(nèi)稃原基2、苞 3、不孕花外稃原基 4、苞毛,（4）雌雄蕊形成期,穎花原基分化形成內(nèi)、 外稃后，接著又分化出1個雌蕊原基和6個雄蕊原基。雌雄蕊原基出現(xiàn)，首先是從最上部的一次枝梗頂端的小穗開始的，接著各個一次枝梗上的雌雄蕊原基由上至下依次出現(xiàn)。,小穗分化后期與雌雄蕊

25、分化I．幼穗外形 II．從 I 剝下一個枝梗1、苞毛 1、雌蕊原基 2、雄蕊原基 2、苞 3、外稃原基 4、內(nèi)稃原基 5、不孕花外稃原基 6、穎片原基,當(dāng)幼穗最下部的第二次枝梗的穎花原基陸續(xù)分化結(jié)束，至此穎花原基數(shù)不再增加，一

26、穗的穎花數(shù)已定。其后穗軸、枝梗明顯伸長，雌、雄蕊進(jìn)一步發(fā)育，內(nèi)、外稃伸長合攏，將雌、雄蕊包住，與此同時，分化出花藥、花絲和柱頭，以及花柱、子房等。自第一苞原基分化起到雌雄蕊分化完成止，穗部各器官全部分化完畢，幼穗外形已初步形成。此時穗長約5-10毫米左右。,（5）花粉母細(xì)胞形成期,在內(nèi)、外稃將閉合時，雄蕊原基先分化為二室的花藥；在內(nèi)、外稃閉合后不久，雄蕊原基明顯分化為四室的花藥。,穎花長度達(dá)到最終長的1／4左右時，花絲略有伸長，花藥中出

27、現(xiàn)粉囊間隙，造孢細(xì)胞分裂形成花粉母細(xì)胞。同時在雌蕊原基頂端出現(xiàn)柱頭突起，胚珠分化出珠被原基，在珠心先端表皮下出現(xiàn)一個孢原細(xì)胞，并迅速增大成為胚囊母細(xì)胞。當(dāng)幼穗上部的穎花花粉母細(xì)胞形成時，幼穗長約1.5～4.0厘米。,花粉母細(xì)胞的形成,（6）花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂期,花粉母細(xì)胞形成后，不久增大呈圓形，即連續(xù)兩次分裂形成四分體，脫離絨氈層而分散于藥室的粘液中。此時穎花長度3-5毫米左右，約為最終長度的1/2；幼穗長約5-10厘米。1個花粉母細(xì)胞

28、的整個減數(shù)分裂，約歷時24~48小時。胚囊母細(xì)胞也進(jìn)行減數(shù)分裂形成四分體，排成一列，其中近珠孔的3個退化消失，遠(yuǎn)離珠孔的1個長大發(fā)育成胚囊。胚囊最初只有1個核，而后進(jìn)行核分裂。,花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂期的幼穗與穎花,,,花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂過程 1~6．減數(shù)分裂第一次分裂前期（1、細(xì)線期；2、合線期開始時的凝線期；3、合線期；4、粗線期；5.雙線期 6．終變期） 7．8．9．分別為減數(shù)分裂的中、后、末期 　10．二分體 11．12．13

29、．14．分別為減數(shù)分裂第二次分裂前、中、后、末期 15．四分體,（7）花粉內(nèi)容充實(shí)期,四分體分散，逐步發(fā)育成小球形花粉粒，隨后花粉粒形成外殼，出現(xiàn)發(fā)芽孔，體積增大，內(nèi)容物逐漸充實(shí)，花粉粒呈圓球形。單核分裂形成2核，其中1個生殖核，1個營養(yǎng)核；生殖核再分裂形成2個精核。胚囊的單核亦經(jīng)過3次分裂，形成8個核，經(jīng)過移動和發(fā)育，胚囊中央為2個極核，在珠孔附近形成卵細(xì)胞和2個助細(xì)胞，近合點(diǎn)的3個核形成反足細(xì)胞，反足細(xì)胞可分裂成多個。在胚囊增大的

30、同時，液胞增大，至胚囊成熟時，液胞占據(jù)了胚囊的大部分。,水稻花粉粒的發(fā)育1~3、單核期 4、花粉第一次分裂 5~7、 二核期 8、花粉第二次核分裂 9~10、三核期與花粉完成,,胚囊形成過程 1、卵細(xì)胞 2、助細(xì)胞 3、極核 4、反足細(xì)胞,,,（8）花粉完成期,在抽穗前1~2天，花粉的內(nèi)容物充實(shí)完畢，花粉呈黃色，為花粉完成期。胚囊也發(fā)育成熟，并為珠心組織所包圍，內(nèi)、外珠被包圍著珠心，頂端留有一個珠孔。內(nèi)、外稃已形

31、成大量葉綠素、花絲開始伸長。,1圖 水稻莖尖L.葉原基VA.營養(yǎng)生長的莖尖2圖第一苞原基分化期A.生長錐B.第一苞原基FL.頂葉原基3-7圖不同時期的一次枝梗分化形成過程PB.一次枝梗原基B.第一苞FL.頂葉原基H.苞毛,1-4圖一次枝梗分化后期A.生長錐頂端H.苞毛PB.一次枝梗原基5-6圖二次枝梗原基分化SP.二次枝梗原基PB.一次枝梗原基,1、2圖二次枝梗原基分化后期S.小穗

32、原基 G.穎片原基3圖 二次枝梗原基分化期生長錐外形4圖 穎花原基分化始期L.外稃原基 SL.不孕外稃原基G.穎片原基5圖 穎花原基分化始期時生長錐外形6、7圖穎花原基分化后期L.外稃原基 P.內(nèi)穎原基SL.不孕外稃原基G.穎片原基,1圖穎花原基分化后期的生長錐2、3、4圖雄蕊原基分化始期A.雄蕊原基L.外稃原基P.內(nèi)稃原基5圖 雌雄蕊原基分化的生長錐外形6圖為5圖的放大 顯示

33、雌雄蕊原基O.雌蕊原基A.雄蕊原基L.外稃原基P.內(nèi)稃原基,7.開花結(jié)實(shí),(1)抽穗 稻穗完成分化發(fā)育，在花粉粒和胚囊成熟后的2～3天，穗頂露出劍葉鞘，即為抽穗。在正常情況下，從頂部第一個小穗露出劍葉鞘至穗頸節(jié)完全露出，全穗約需3-5天。水稻抽穗的順序，一株植株一般是主穗和早發(fā)的分蘗先出穗。從開始抽穗至全株出齊約需7天左右。全田從見穗到齊穗約需10~14天。,（2）開花 稻穗抽出后的當(dāng)天或次日即行開花。開花是指內(nèi)

34、、外稃被吸水膨脹的漿片推動而張開。一朵穎花由始開到全閉一般1小時左右。一穗從第一朵花開放至全穗開花完畢約需5～8天。早、中稻開花快而集中，第2～3天開花最盛；晚稻開花緩慢而分散，以第4～5天開花最多。雜交水稻不育系開花分散，一般在10天左右，開花高峰也不明顯。一天內(nèi)水稻開花的時間主要受溫度的影響。一般是上午11時左右開始開花，12時左右達(dá)盛花期，至15時便已結(jié)束。,一穗開花順序與穎花分化相同，即上部枝梗的先開，下部枝梗的后開。

35、每一個枝梗上總是最上一朵花先開，再從枝?；肯蛏祥_花， 倒數(shù)第二朵最后開放。如一個枝梗上有6朵花，則按1、6、5、4、3、2依次開放。各枝梗上開花雖有先后，但同一穗上是交錯重疊進(jìn)行的，上部枝梗的穎花尚未開完，下部枝梗的花便已開始開放。先開的花稱為強(qiáng)勢花，養(yǎng)分優(yōu)先運(yùn)送，谷粒飽滿。后開的花稱弱勢花，多產(chǎn)生青米，米粒飽滿度差，空、秕粒的比率大。,(3)授粉與受精,水稻是自花授粉作物，其天然異交率僅在1％以下。水稻花粉的壽命很短?；ǚ鄯?/p>

36、置在自然條件下，3分鐘生活力降低一半，5分鐘后，絕大部分死亡。柱頭的受精能力在開花當(dāng)天最高，以后逐漸減退，到第7天已完全喪失生活力?；ǚ勐湓谥^上，約經(jīng)2～3分鐘，一部分花粉便開始萌發(fā)，由發(fā)芽孔伸出花粉管，通過雌蕊花柱進(jìn)入子房，沿珠被到達(dá)珠孔，進(jìn)入胚囊，接著釋放出一對精子。一個精子進(jìn)入卵細(xì)胞，雌雄核仁相互融合形成合子；另一個精子的核仁很快與一個極核的核仁融合，融合核再與另一極核的核仁融合（稱三核融合）形成初生胚乳核。授粉后約5~6小時

37、便完成全部受精過程。,S.柱頭P.花粉T.花粉管,(4)結(jié)實(shí),米粒的形成過程可以分為4個時期：乳熟期 在開花后3～7d（晚稻為5～9d），其米粒中充滿白色淀粉漿乳，隨著時間的推移，漿乳由稀變稠，穎殼外表為綠色。蠟熟期 胚乳由乳狀變硬，但手壓仍可變形，穎殼綠色消退，逐步轉(zhuǎn)為黃色。黃熟期 穗軸與谷殼全部變?yōu)辄S色，米質(zhì)緊硬，這是收獲的適宜時期。完熟期 穎殼及枝梗大部分枯死，谷粒易脫落，易斷穗、折稈，色澤灰暗。,第三節(jié)

38、60;     水稻產(chǎn)量形成及其調(diào)控,水稻產(chǎn)量是由單位面積穗數(shù)、每穗粒數(shù)、結(jié)實(shí)率與千粒重4個因素構(gòu)成。,一、單位面積穗數(shù)的形成與調(diào)控,水稻單位面積穗數(shù)是由基本苗和單株有效分蘗數(shù)兩個因素所決定。生產(chǎn)上把單位面積上主莖和分蘗總數(shù)合稱總莖蘗數(shù)；把從見蘗（起始分蘗）開始，總莖蘗數(shù)增加到與最后穗數(shù)相等的時期，稱有效總莖蘗數(shù)（有效穗數(shù)）決定期；把分蘗增加到拔節(jié)后不再發(fā)生分蘗的時期稱最高莖蘗數(shù)期(或高峰苗

39、期)。,在單位面積的基本苗確定后，穗數(shù)的形成主要決定于單株有效分蘗。大多數(shù)能夠成穗的分蘗幾乎全在最高分蘗前12～15d左右出現(xiàn)。一般高產(chǎn)稻田的成穗率為60%～85%，早稻偏低、單季中晚稻偏高。在水稻高產(chǎn)栽培上對穗數(shù)的調(diào)控，應(yīng)在培育壯秧、確定適宜的基本苗數(shù)量與高質(zhì)量栽插的基礎(chǔ)上，早施適量的分蘗肥促分蘗早發(fā)快長，在群體總莖蘗數(shù)達(dá)到預(yù)期穗數(shù)的80%時及時控制肥水，成穗率提高，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的穗數(shù)。,二、每穗穎花數(shù)及其調(diào)控,每穗平均著生的穎花數(shù)就決

40、定了單位面積的總谷粒數(shù)。分化穎花數(shù)與秧苗和莖稈的粗壯程度密切相關(guān)。因此生產(chǎn)上應(yīng)注意培育壯秧與壯稈。增加每穗穎花數(shù)有2個途徑：一是促使穎花多分化，二是減少穎花退化。,三、結(jié)實(shí)率及其提高,影響結(jié)實(shí)率最大的時期，抽穗前是在穎花分化和減數(shù)分裂2個時期。抽穗后則以開花到胚乳增長盛期最顯著。。在前2個時期如遇不良條件，易致雄性不育或開花受精不良而形成空粒。在后一個時期如遇不良條件，則因灌漿不良而形成秕粒。,四、千粒重及其提高,稻谷的粒重

41、是由谷殼的體積和胚乳發(fā)育好壞兩個因素決定的。提高粒重一方面要增大谷殼的體積，同時又要增重谷殼內(nèi)的米粒。水稻４個產(chǎn)量構(gòu)成因素，在形成中表現(xiàn)出相互聯(lián)系、相互制約和相互補(bǔ)償?shù)年P(guān)系。,第四節(jié) 稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控,一、稻米品質(zhì)及其評定方法我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放90d以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。,1．加工品質(zhì),評價指

42、標(biāo)主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率。我國大多數(shù)品種的糙米率、精米率一般分別為77%～85%和67%～80%，相對穩(wěn)定。變異較大的是整精米率，從20%～75%不等。,2．外觀品質(zhì),評價指標(biāo)主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形、裂紋等。堊白是胚乳充實(shí)不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比。堊白米率與堊白面積的乘積為

43、堊白度。透明度指精米在光透視下的晶亮程度。粒形通常以長寬比表示。米粒長寬比＞3.0稱細(xì)長形，＜2.0為粗短形、介于兩者之間為橢圓或中長形。,3．蒸煮與食味品質(zhì),直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等。食味評定一般是選擇代表性同類優(yōu)質(zhì)品種為對照，用帶蓋鋁盒盛米炊熟后，先鑒定米飯有無清香味(氣味占15%)，再觀察米飯色澤、結(jié)構(gòu)(外觀占15%)，并口感品嘗鑒定柔軟性、粘散性及滋味(適口性占60%)，1h

44、后視米飯是否柔軟松散或粘結(jié)(冷飯質(zhì)地占10%)。,直鏈淀粉含量(除糯米＜2%外）一般為6%～34%，分成極低(＜8%＝、低(8%～20%)、中(20%～25%)、高(＞25%)4個等級。糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的溫度。糊化溫度較低的食味較佳。它是通過目測判斷30℃恒溫條件下整精米在1.7%KOH溶液中的消解程度來間接測定。水稻糊化溫度的變異范圍為50～80℃，可分為高(＞74℃)、中(70～74℃)和低(＜70℃

45、)3個等級。,膠稠度是0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長度。膠稠度可分為硬(米膠流長≤40mm)、中(40～60mm)、軟(≥60mm)3個等級。膠稠度較長，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數(shù)地區(qū)以膠稠度偏軟作為食味較好的標(biāo)志之一。,4、營養(yǎng)品質(zhì),米中蛋白質(zhì)是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì)，必需氨基酸含量豐富，生物價高達(dá)75。稻米蛋白質(zhì)含量有50

46、%～75%是由環(huán)境控制的，它易為栽培措施特別是抽穗后的施氮量所改變。精米中脂肪含量較低，但多為優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸及淀粉脂肪復(fù)合物，在一定程度上影響米飯的光澤、滋味及口感。另外，稻米中還含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，還含有鉀、磷、鎂、鈣、鈉等礦質(zhì)元素和維生素等。,稻米中含有營養(yǎng)成分的程度。營養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、氨基酸等。 淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。秈米的直鏈淀粉含量比粳米高，糯米中的淀粉幾乎都是支鏈淀粉。,根據(jù)國標(biāo)，

47、優(yōu)質(zhì)稻谷分為優(yōu)質(zhì)秈稻谷、優(yōu)質(zhì)粳稻谷、優(yōu)質(zhì)秈糯稻谷、優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷四類。其中優(yōu)質(zhì)秈稻谷、優(yōu)質(zhì)粳稻谷又各自有一級、二級、三級3個等級，一級質(zhì)量最好。它們應(yīng)各自達(dá)到相應(yīng)的出糙率、整精米率、堊白率等項(xiàng)品質(zhì)分級指標(biāo)(見下表)。優(yōu)質(zhì)稻谷的定級，以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)為定級指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。其余指標(biāo)如有兩項(xiàng)以上指標(biāo)不合格，但不低于下一個等級指標(biāo)的，降一級定等。任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到三級要求時，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。,,,,,,5．衛(wèi)生

48、品質(zhì),主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛) 等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。,二、影響稻米品質(zhì)的因素,環(huán)境條件(栽培措施),,水稻的生長發(fā)育,稻米的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成,稻米的品質(zhì),遺傳特性(品種選育),,,,(一)稻米的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成,1.稻米組織結(jié)構(gòu)及其與品質(zhì)關(guān)系,從植物的形態(tài)學(xué)看，糙米為水稻的穎果，它是由受精子房發(fā)育而成的,粒形狀大小受穎殼的形狀控制,即受

49、遺傳基因控制,程序性死亡,稻米胚乳是由眾多胚乳細(xì)胞構(gòu)成。水稻的胚乳細(xì)胞有兩種類型，一是以貯藏淀粉和蛋白質(zhì)的內(nèi)胚乳細(xì)胞，二是處在胚乳表層的糊粉層細(xì)胞。,胚乳,果皮,背部維管束,,胚乳細(xì)胞,,內(nèi)胚乳細(xì)胞,糊粉層細(xì)胞,發(fā)育中(花后3d～15d)的內(nèi)胚乳細(xì)胞為大型薄壁細(xì)胞，細(xì)胞中含有球狀的細(xì)胞核、液泡和以淀粉體和蛋白質(zhì)體為主的細(xì)胞器。,胚乳細(xì)胞的發(fā)育過程(1～ 8分別是花后 2d、 3d、 4d、 5d、 7d、 10d、12d, 15d的胚乳

50、),內(nèi)胚乳細(xì)胞,發(fā)育后期，內(nèi)胚乳細(xì)胞中細(xì)胞核和液泡消亡，整個細(xì)胞被淀粉體和蛋白體充滿，內(nèi)胚乳細(xì)胞成了死細(xì)胞。,淀粉體與淀粉粒水稻內(nèi)胚乳中的淀粉粒是復(fù)粒淀粉粒，這是由于淀粉體中的淀粉粒是相互獨(dú)立存在，互不粘連地增大的結(jié)果。胚乳細(xì)胞在尚未被淀粉體充滿時，細(xì)胞中的淀粉體呈球形或橢圓體形，其中淀粉粒少棱角。當(dāng)胚乳細(xì)胞被淀粉體充滿時，淀粉體和其中的淀粉粒因相互擠壓而成為多面體。,胚乳內(nèi)部細(xì)胞 發(fā)生早，體積大，淀粉體大而多,胚乳周邊細(xì)胞 發(fā)育遲

51、，體積小，淀粉體小而少。,,堊白的實(shí)質(zhì) 稻米中堊白是因淀粉體的充實(shí)不良引起的淀粉體在充實(shí)不良時呈球形或橢圓體形，淀粉體間存有氣體，使胚乳細(xì)胞中出現(xiàn)許多空隙，光線照射這部分胚乳組織時發(fā)生光散射，從而呈現(xiàn)堊白。,圖1 稻米的淀粉體(a)和淀粉粒(st)的掃描電鏡照片 1.透明處；2.堊白處,圖2.灌漿物質(zhì)輸入胚乳的途經(jīng) A.糊粉層 ES.胚乳 P.果皮 SC.珠心表皮.V.背部維管束 箭頭示灌漿物質(zhì)流向,,易發(fā)生堊白區(qū),淀粉體的

52、充實(shí)與輸入途經(jīng)有關(guān),背部維管束,珠心突起,卸載,質(zhì)外體,胚乳與母體間沒有共質(zhì)體的聯(lián)絡(luò),分流,內(nèi)胚乳,四周糊粉層,內(nèi)胚乳,,,,,,由于內(nèi)胚乳細(xì)胞中淀粉體充實(shí)所需養(yǎng)分是經(jīng)過質(zhì)外體和糊粉細(xì)胞輸送的，因此離背部維管束遠(yuǎn)的腹部胚乳細(xì)胞易充實(shí)不良，形成所謂的腹白米；大粒品種稻米中部的胚乳細(xì)胞也因其離糊粉層遠(yuǎn)而充實(shí)不好而形成心白米。,小?；蚣?xì)長的稻米中各處胚乳細(xì)胞與糊粉層的距離相對較近，即灌漿路程短，使胚乳細(xì)胞易于得到養(yǎng)分而充實(shí)，因此，小?；蚣?xì)長

53、的稻米堊白度低，透光性好。,糯米也是淀粉體充實(shí)不完全的米,在一粒米中，不同部位的胚乳細(xì)胞的大小、蛋白質(zhì)與淀粉的比例以及其它成份是不一樣的。在胚乳邊緣的小細(xì)胞中淀粉體雖小，但其中的蛋白質(zhì)體卻大而多；而處在中部的大胚乳細(xì)胞中淀粉體雖大，而其中蛋白質(zhì)體小而少，。成熟時蛋白質(zhì)體因淀粉體的擴(kuò)張而變形，被填充在淀粉體的縫隙中。當(dāng)胚乳邊緣的細(xì)胞中蛋白質(zhì)填滿淀粉體縫隙時，灌漿就會停止。許多稻米(包括強(qiáng)勢粒)有堊白，并不是因?yàn)楣酀{物質(zhì)供應(yīng)不足引

54、起的，而是由于胚乳邊緣的細(xì)胞中蛋白質(zhì)填實(shí)細(xì)胞后阻礙了灌漿物質(zhì)進(jìn)入內(nèi)部胚乳細(xì)胞所造成的。,2.稻米化學(xué)組成及其與品質(zhì)的關(guān)系,米的主要營養(yǎng)成分是淀粉和蛋白質(zhì)，它們的種類與數(shù)量決定了稻米的品質(zhì)。(1)直鏈淀粉含量 直鏈淀粉含量高稻米品質(zhì)較差 。稻米中直鏈淀粉含量高，會使米飯的粘性、柔軟性、光澤度和口感變差。稻米中的支鏈淀粉能增加米飯的粘性和甜味，使米飯柔軟而有光澤，口感變好。一般來說，高直鏈淀粉(含量在 20%以上)的品種食味差；

55、而中直鏈淀粉或低直鏈淀粉(含量在15%～20%以下)的品種食味較好。,(2)蛋白質(zhì)的種類與含量,按蛋白質(zhì)在不同溶劑中的溶解度將稻米的蛋白質(zhì)分為谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，它們分別約占蛋白質(zhì)總含量的80%、10%、5%、和3%。谷蛋白和球蛋白主要分布于內(nèi)胚乳細(xì)胞中。谷蛋白貯藏在PB2內(nèi)，含有較多的賴氨酸，精氨酸，甘氨酸等必需氨基酸，易被蛋白酶分解；球蛋白貯藏在PB1內(nèi)，含賴氨酸少，且不被胰蛋白酶分解。醇溶性蛋白和清蛋白主要分布

56、于糊粉層等組織，多為活性（如酶）分子。也就是說精米中的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白與球蛋白，由這兩種蛋白的含量決定稻米的食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。,關(guān)于蛋白質(zhì)與食味的關(guān)系的看法,一種認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與食味呈負(fù)相關(guān)，米中蛋白質(zhì)含量高時對淀粉的吸水、膨脹以及糊化有抑制，使食味變差。谷蛋白含量高時食味差。另一種認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量高不一定會降低稻米食味，食味決定含氮物的種類與數(shù)量。認(rèn)為谷蛋白營養(yǎng)價值高，且易被人體吸收與消化，對食味有正面影響。只有消化性差的醇溶蛋

57、白才是降低食味的因素。在含氮化合物中，以谷氨酸為主的游離氨基酸能提高食味；而以天冬酰胺為主體的酰胺態(tài)氮化合物和銨離子可降低食味。 通過促進(jìn)谷蛋白的多肽鏈的合成和抑制醇溶蛋白多肽鏈的合成，是提高稻米營養(yǎng)品質(zhì)和食味切實(shí)可行的途徑。,(二)品種和遺傳對稻米品質(zhì)的影響,稻米品質(zhì)的好壞與品種的系譜有很大的關(guān)系。例如在日本凡帶有“旭”血緣的后代，品質(zhì)都較好，像“農(nóng)林22”、“越光”、“秋光”等都帶有“旭”血緣。堊白是由單顯性基因控制的，而有的

58、認(rèn)為堊白是由單隱性基因控制以及為多基因系統(tǒng)與環(huán)境相互作用所支配的。直鏈淀粉含量是由一對主基因控制，高直鏈淀粉對低直鏈淀粉為不完全顯性或由兩對基因控制。也有報(bào)道直鏈淀粉是由多基因控制的。膠稠度由單顯性基因控制或一對主效基因和若干微效基因控制，遺傳力高，可以在早世代選擇。糊化溫度由1～2個主基因或多基因控制，遺傳力高，宜早世代選擇。,蛋白質(zhì)含量一般由多基因控制，遺傳力低（25%～50%），宜高世代選擇。水稻胚乳為三倍體，是不同于母體

59、的新世代，由屬于二倍體的母體稻株為其提供營養(yǎng)物質(zhì)。胚乳性狀究竟如何遺傳與表達(dá)無統(tǒng)一的說法，哪些品質(zhì)性狀是按二倍體遺傳？哪些品質(zhì)性狀是按三倍體遺傳？需進(jìn)一步的研究。也有報(bào)道細(xì)胞質(zhì)對稻米外觀品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)有顯著的影響。近年來，有人開始研究∶ 胚乳中貯藏蛋白的分子結(jié)構(gòu)和基因表達(dá)，淀粉種類與淀粉合成酶 (AGP、SS、BE)的關(guān)系以及基因表達(dá)，考察轉(zhuǎn)基因水稻中的胚乳性狀的表達(dá)，用根癌農(nóng)桿菌介導(dǎo)法將反義蠟質(zhì)基因轉(zhuǎn)入水稻，得到低直鏈淀粉

60、含量的稻株。,(三)環(huán)境條件和栽培措施對稻米品質(zhì)的影響,稻米品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)是光合產(chǎn)物的合成和向穎果的輸送，以及胚乳中碳、氮代謝和物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。,環(huán)境 環(huán)境對堊白的調(diào)控作用是通過影響稻株光合產(chǎn)物積累運(yùn)轉(zhuǎn)、穎果中代謝酶活性、以及胚乳細(xì)胞發(fā)育和淀粉體的充實(shí)等生理過程實(shí)現(xiàn)的。產(chǎn)地 產(chǎn)地影響稻米品質(zhì)主要是通過氣象、土壤等條件的作用。例如，成熟時的氣象條件通過對米粒淀粉和蛋白質(zhì)的集積而影響品質(zhì)，尤其是灌漿成熟期的氣溫和光照影響淀粉和蛋白質(zhì)的合成，對

61、稻米的品質(zhì)影響很大。氣溫 氣溫升高時，稻米的堊白會增加，而直鏈淀粉含量會適當(dāng)增加。灌漿成熟期的日平均氣溫在21—25℃時有利于稻米品質(zhì)的提高。在我國，早季栽培和晚季栽培就因灌漿時氣溫不同而食味相差很大。翻秋后的早稻米品質(zhì)都有所提高，也就是這一原因。土壤 砂質(zhì)土比粘質(zhì)土排水性好，稻米食味也好；濕田米比干田米食味好；此外，就地形而言，平原比山區(qū)、盆地的稻米食味好。光強(qiáng) 灌漿期太陽幅射強(qiáng)時，米中蛋白質(zhì)含量降低 ，食味品質(zhì)會變好 。,品質(zhì)

62、形成過程除受品種遺傳特性外，還受環(huán)境條件的影響,栽培措施對米的品質(zhì)有顯著影響,(1)水分不足會使稻米食味變壞 例如，陸稻糙米中的蛋白質(zhì)含量高于水稻；水稻用旱田灌溉方式栽培，其食味比灌水栽培差。此外，提早擱田會降低稻米食味品質(zhì)，收割是否適時也會影響稻米食味。(2)多施氮素會使米中的蛋白質(zhì)含量提高 特別是灌漿期間氮素過多，米中的蛋白質(zhì)含量顯著提高,粒肥可使蛋白質(zhì)含量增加達(dá)30％，而使米飯的食味下降。 (3)施氮會使稻米堊白率降低 追施

63、氮肥后，整個稻株的氮含量和生理活性明顯提高，延緩了劍葉的衰老，延長了光合時間，增高了光合速率，進(jìn)而促進(jìn)了光合產(chǎn)物向谷粒輸送，使淀粉和蛋白質(zhì)在胚乳細(xì)胞中充實(shí)良好，從而使堊白的程度下降。(4)多施磷肥會使食味提高 施磷肥有利于光合產(chǎn)物向淀粉轉(zhuǎn)化，使食味提高。,氮肥對稻米堊白程度的影響,水稻從栽培到蒸煮再到人的口中要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都會影響稻米的品質(zhì)，疏忽哪一方面都不能獲得好的稻米的品質(zhì)。,1品種 2產(chǎn)地(地形、土質(zhì)、水質(zhì))

64、 3氣象條件(氣溫、日照、降水) 4栽培方法(施肥、農(nóng)藥、管理) 5收獲 6干燥、調(diào)制 7貯存 8精米加工 9煮飯,,,生產(chǎn)過程,貯藏、去殼,家庭消費(fèi),影響稻米的品質(zhì)的主要因素,,(四)加工貯藏對稻米品質(zhì)的影響,稻谷的干燥、貯藏加工、米飯的蒸煮等都也會影響稻米的品質(zhì)。,米在貯藏過程中，其生命力將逐漸減弱，從而導(dǎo)致米的食味品質(zhì)下降。干燥的主要目的是增強(qiáng)米的貯藏性。保持米的生命力，從而保證

65、米的品質(zhì)。干燥過程中影響品質(zhì)的因素主要有干燥溫度、干燥速度、干燥時的初始含水量。 稻谷干燥時，熱空氣首先使谷物表層的水分蒸發(fā)，此后是米粒內(nèi)部的水分向表層擴(kuò)散，后者比表層水分蒸發(fā)阻力大、速度慢，只有當(dāng)表層的水分蒸發(fā)后內(nèi)部水分才能逐步擴(kuò)散至表層而被蒸發(fā)。干燥溫度過高、速度過快使米粒內(nèi)部的水分很難相應(yīng)擴(kuò)散至表層從而使米粒產(chǎn)生爆腰、龜裂。在采用機(jī)械干燥時，一般以溫度35℃以下，干燥率(每小時水分減少的量)1．5％為好。我國一般采用自然干燥

66、，因此目前還不存在這方面的問題，但也應(yīng)注意不宜連續(xù)曝曬時間過長。尤其是新收的谷子，因含水量較高，在進(jìn)行干燥時米粒的組成成分容易發(fā)生變化和轉(zhuǎn)移，在精米的外周圍及其外面的糠皮、胚芽脂肪酸的變化較大；而在精米的內(nèi)核部分可溶性糖的變化較大。稻谷水分含量越高，干燥時的溫度越高，稻谷處于蒸熱狀態(tài)，其組成成分的變化就越大。,1.稻谷的干燥,2.稻谷的貯藏,稻谷是離開母體能獨(dú)立存活的生命體，其中的胚和胚乳還在不斷地進(jìn)行呼吸，在貯藏過程中若呼吸過旺，養(yǎng)分

67、消耗過快，就會導(dǎo)致米的品質(zhì)下降。通常采用干燥和降溫等方法來降低稻谷的呼吸速率，增強(qiáng)稻谷的貯藏性，保持米的品質(zhì)。,脂氧合酶有三種（LOX1、LOX2和LOX3）其中LOX3活性占脂氧合酶總活性的80%～90%， LOX3脂質(zhì)氧化性低，有利糙米的貯藏。日本作物研究所已育成缺少LOX3 的“北陸P12” 水稻品種，米耐貯藏，風(fēng)味好。,米在貯藏中會發(fā)生陳米味，其原因是脂質(zhì)氧化物的發(fā)生。糙米脂質(zhì)含量在2%～3%，多存在胚芽、糊粉層中。脂質(zhì)在貯藏

68、過程中分解途徑是：,脂質(zhì),亞油酸等不飽合脂肪酸,亞油酸等過氧化物,揮發(fā)性物質(zhì)（醛、酮等）,,,,脂肪酶,脂氧合酶（LOX）,自然分解,糙米低溫貯藏法∶是在日本普遍使用的方法 。即以袋裝糙米的形式貯藏在溫度為10～15℃，相對濕度為70％～80％的倉庫中。以糙米形式貯藏，容積大大減少，一般只有稻谷的50％。倉庫內(nèi)的溫度低，米溫也低，能有效地防止害蟲、微生物的繁殖，抑制米粒自身的呼吸；低溫還能減弱米粒中的化學(xué)反應(yīng)過程，從而減