茶葉知識培訓一

1、茶葉知識培訓,,,目錄,一、茶葉概況二、茶葉分類三、茶葉的主要成分及功效四、分辨茶葉的好壞五、茶葉沖泡及保存,一、茶葉概況,茶發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，中國是茶的發(fā)祥地，被譽為“茶的祖國”。,茶功能演變歷史軌跡：,茶葉藥用,,茶葉作為菜肴湯料食用,以茶代酒,由藥用演變成社交飲料,,,,1、茶葉歷史,茶區(qū)分布圖,,2、中國茶區(qū)分布,二、茶葉分類,茶樹的學名

2、：Camellia sinensis (L.) O.Kuntze. 是一種多年生木本常綠植物。在植物分類學上屬于雙子葉植物門。山茶目，山茶科，山茶屬，與庭園種植的山茶花（觀賞植物）同屬，但不同種。,茶園,,采茶,,六大基本茶類,,茶 鮮 葉,,用不同方法加工,,,,,,,,,,,,,,,,,綠 茶,白 茶,黃 茶,青 　　茶,紅 茶,黑 茶,★再加工茶★代用茶,二、茶葉的分類,六大基本茶類的

3、比較（分類方法）,綠 茶 類,1、工藝流程 鮮葉→殺青→揉捻→干燥（1）、炒青長炒青：外形條索細嫩緊結有鋒苗，色澤綠潤。圓炒青：外形顆粒圓緊，勻稱重實，色澤綠潤。扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻整齊。（如龍井茶）,,（2）烘青 外形條索緊直、完整，顯鋒苗，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。（3）曬青 外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤，內(nèi)質(zhì)

4、香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強，葉底肥厚。（4）蒸青 外形直緊，湯色淺綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇，葉底翠綠勻整。,西湖龍井,西湖龍井,產(chǎn)地 浙江杭州西湖區(qū)特級西湖龍井茶外形扁平挺秀，大小勻齊光滑，泡在杯中芽嫩成朵、帶花香。,西湖龍井,西湖龍井四絕： 色翠，香郁，味醇，形美杭州雙絕： 虎跑水+西湖龍井茶,碧螺春,碧螺春,產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖的洞庭山外形條索纖細，卷

5、曲呈螺，茸毫密布；沖泡后花果香氣顯、滋味清鮮回甜，其原因主要是茶樹和果樹交錯其間，創(chuàng)造了產(chǎn)生花果香味的優(yōu)越環(huán)境；又因其鮮葉采摘特別細嫩，所以沖泡時應采用先注水后投茶的沖泡方法，以免損壞其內(nèi)在品質(zhì)。,黃山毛峰,黃山毛峰,產(chǎn)地 安徽黃山風景區(qū)高檔黃山毛峰外形芽多且肥壯，色澤嫩黃綠，沖泡后帶有蘭花香，滋味醇鮮爽口。,信陽毛尖,信陽毛尖,產(chǎn)地 河南信陽外形條索緊細，有鋒苗，色澤銀綠，沖泡后具有明顯的熟板栗香，飲后回味生津。,安吉白茶,安

6、吉白茶,是綠茶，不是白茶產(chǎn)自：浙江安吉縣色澤嫩黃綠色，色澤鮮活，香氣清新細長，滋味鮮爽，葉底玉勻整,六安瓜片,六安瓜片,產(chǎn)自：安徽省六安外形如瓜子，色深綠起霜，香氣濃郁，炒板栗香，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟厚勻,白 茶 類,1、工藝流程 鮮葉→萎凋→烘焙2、歷史： 清朝3、產(chǎn)銷區(qū)主產(chǎn)福建、臺灣主銷港、澳等地區(qū)4、品質(zhì)特點：性清涼，退熱降火，有治病功效,白毫銀針,產(chǎn)自：福建省福鼎、政和地區(qū)采用福建大白毫品種

7、頂尖上的茶芽，成茶外形如針，滿披白毫，香氣清新，滋味醇和，葉底銀綠肥壯。,黃 茶 類,1、工藝流程 鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥2、歷史：唐代出現(xiàn)3、分類黃小茶、黃大茶“黃茶”的兩個概念：悶黃過程 黃湯黃葉4、與綠茶的區(qū)別湯色 比綠茶茶湯明亮而較黃 滋味 比綠茶醇和而有回甘味，不苦不澀 香氣 比綠茶濃郁、持久、鮮爽 葉底 比綠茶黃亮,蒙頂黃芽,君山銀針,,君山銀針,產(chǎn)自：湖南

8、岳陽洞庭湖中的君山成茶芽形碩壯，嫩黃綠色，湯色淺黃，香氣清新高爽，滋味甘醇，葉底嫩黃壯勻。,青 茶 類,產(chǎn)區(qū)廣東、福建、臺灣銷區(qū)僑銷和內(nèi)銷,閩南：鐵觀音 本山閩北：武夷巖茶（大紅袍 水 金龜 鐵羅漢 白雞冠）廣東：單樅（芝蘭香 蜜蘭香）臺灣：金萱 阿里山烏龍 凍頂烏龍,主要產(chǎn)區(qū)及品類,鐵觀音,,大紅袍,產(chǎn)地 武夷山名巖風景區(qū),色澤黃褐鮮潤，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，有蘭花香，香高持久，有“九泡不

9、失巖骨花香”的美譽，滋味濃厚甘滑。,大紅袍,,紅 茶 類,1、工藝流程 鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥2、紅茶屬發(fā)酵茶類，我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。3、我國紅茶品種主要有祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；川紅—產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地。（正山小種，金駿眉）,黑 茶 類,1、工藝流程 鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復

10、揉→干燥2、黑茶品質(zhì)特點 外形 葉粗梗大，色澤黑褐油潤；內(nèi)質(zhì) 湯色橙紅，香氣純正，滋味醇和不澀，葉底黃褐均勻3、概述生產(chǎn)歷史 唐宋產(chǎn)區(qū)廣闊，產(chǎn)銷量大花色品種多湖南 黑磚、花磚、茯磚、天尖、貢尖、生尖湖北 老青磚、米磚四川 南路、西路邊茶云南 緊茶、方茶、圓茶、餅茶廣西 六堡茶,普洱茶,散茶沱茶餅茶（生餅 熟餅）磚茶（生磚 熟磚）,生餅和熟餅,,生

11、、熟茶湯湯色比較,,安化黑茶,湖南是我國最大的黑茶產(chǎn)地，湖南黑茶始產(chǎn)于安化。安化黑茶采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大中葉種群體種為原料，成品干茶色澤烏褐油潤、香氣純正，略帶獨特松煙香，湯色紅濃明亮，滋味醇和或微澀。,花 茶 類,1、產(chǎn)地 茶坯：以浙江、安徽、福建、以及兩廣為主 茉莉花：廣西橫縣 福建政和、福安2、銷區(qū) 主要供內(nèi)銷，其次還銷往東歐、東南亞等3、品類和品質(zhì)特點品類 以綠茶為素坯 ?茉莉花茶

12、 以烏龍茶為素坯 ?桂花茶 以紅茶為素坯 ?玫瑰花茶品質(zhì)特點（以茉莉花茶為例）外形 要求同素坯內(nèi)質(zhì) 香氣持久鮮濃，清銳芬芳，滋味醇和鮮爽，湯色淡黃明亮，葉底嫩勻明亮,＋,＝,再加工茶：,再加工茶：工藝花茶,,代用茶類,定義：可以食用的植物的葉、花、果（實）、根、莖為原料加工制作的、采用類似茶葉沖泡（浸泡、煮）方式供人們飲用的產(chǎn)品，分為葉類、花類、果類和混合類。菊花（清肝

13、明目、驅(qū)邪降火、清涼解表 ） 貢菊、杭白菊、金盞菊枸杞（補腎益精，養(yǎng)肝明目，補血安神，生津止渴，潤肺止咳 ）決明子（清肝，明目，利水，通便 ）檸檬片（止渴生津、祛暑清熱、安胎、疏滯、化痰、止咳、健胃 ）大麥茶（平胃止渴，消渴除熱消積進食，補虛劣，壯血脈）,保健食品,小玫瑰（促進血液循環(huán)，活血美肌，暖胃養(yǎng)肝、調(diào)經(jīng) ）苦丁（性寒、散風熱、清頭目、除煩渴 ）絞股藍（降血壓，降血脂，降血糖）玫瑰茄（保肝、抗癌、

14、降血壓、清咽利喉、健胃消食......  ）,三、茶葉的主要成分及功效,1、茶葉中的主要成分,現(xiàn)代醫(yī)學研究顯示，茶葉中存在的祛病、保健、益壽的有機化學成分，如茶多酚、維生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡堿等，和無機化學成分，如微量元素鉀、鋅、硒、氟、錳、銅、鐵等，計有四百多種。 茶葉專家和醫(yī)學專家共同研究已基本探明，以茶多酚為主的多種有效成分（兒茶素、維生素C、E、胡蘿卜素、皂素等）能殺傷癌細胞，抑制癌細胞的生長，

15、阻斷致癌物的生成，起到抑制作用。醫(yī)學實驗表明，茶葉所含的茶多酚有降低膽固醇、抑制血壓上升、降低血液中低密度脂蛋白的功效。 而茶葉中的黃酮醇類和硒等成分具有強化微血管、降血壓、防止心肌障礙等作用，因此茶葉具有降血壓、抗心血管病的功效。茶多酚殺菌作用強，具有對痢疾、急性腸胃炎的療效。茶葉中的兒茶素類和脂多醣類具有抑制血糖上升（抗糖尿?。┑墓πВ@些都已在醫(yī)學實驗中得到了證實。,2、各成分的功效,抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵

16、素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪),抗氧化預防感冒美容,2）維他命C,1）兒茶素類（澀的成分）,提高視力,3）維他命A(胡蘿卜素),抑制血壓的上升,4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）,促進糖類的代謝,5）維他命B群,抗氧化抑制老化,6）維他命E,降血壓安神,8）Y－氨基酸類,預防蛀牙,7）氟,抗壓降低、穩(wěn)定血壓,9）單寧（茶的甘醇成分）,10）咖啡因,提神（消除疲勞、驅(qū)除睡意）利

17、尿強心、礦物質(zhì)類（主要是鉀）抑制血壓的上升,2、各成分的功效,抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低膽固醇抑制血壓升高防止蛀牙、口臭減少體內(nèi)脂肪（尤其是內(nèi)臟脂肪),抗氧化預防感冒美容功效,2）維他命C,1）兒茶素類（澀的成分）,養(yǎng)顏美容,3）維他命A(胡蘿卜素),抑制血壓的上升,4）礦物質(zhì)類（主要是鉀）,糖類的代謝等等,5）維他命B群,抗氧化抑制老化,6）維他命E,降血壓安定精神,8）Y－氨基酸類,預

18、防蛀牙,7）氟,抗壓降低、穩(wěn)定血壓,9）單寧（茶的甘醇成分）,10）咖啡因,提神（消除疲勞、驅(qū)除睡 意）利尿強心、礦物質(zhì)類（主要是鉀）抑制血壓的上升,四、如何分辨茶葉的好壞,茶葉審評五步：●觀其形●聞其香●察其色●嘗其湯●試其葉,分辨外形,,泡茶的要素：,茶具用水茶量沖泡時間好的環(huán)境,五、茶葉的沖泡與保存,茶具,紫砂玻璃陶瓷金屬,水,山水上，江水中，井水下清、活、輕、甘、冽,茶量及沖泡時間,視采用的茶具