各種肉丸制作秘笈

1、各種肉丸制作秘笈各種肉丸制作秘笈烹制魚(yú)丸要訣不論東江魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、福州魚(yú)丸、鯪魚(yú)丸、墨魚(yú)丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。對(duì)于魚(yú)丸的烹制，五花八門(mén)，各師各法，著名的魚(yú)丸，有其獨(dú)家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實(shí)踐，談?wù)勽~(yú)丸制作的要訣。一、魚(yú)的選擇海鰻為首選，此魚(yú)少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚(yú)丸的理想原料。其次可用鯊魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)(桂花魚(yú))、石斑魚(yú)、青衣、鯰魚(yú)、鯪魚(yú)、鯇魚(yú)、鰱魚(yú)、（魚(yú)甘）魚(yú)、鯽魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)

2、、魷魚(yú)、（魚(yú)章）魚(yú)等。1.不宜用活魚(yú)與凍魚(yú)。如用即宰活魚(yú)即制魚(yú)丸，則會(huì)產(chǎn)生魚(yú)肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因?yàn)閯傇讱Ⅳ~(yú)，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚(yú)，因魚(yú)體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會(huì)使肌肉組織受到損傷，魚(yú)體變干縮，在制魚(yú)膠時(shí)，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。2.只取“魚(yú)青”，不要魚(yú)紅肉。魚(yú)體中不是全部的魚(yú)肉都可采用，一般只取魚(yú)背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚(yú)肉，會(huì)影響魚(yú)丸的色澤

3、。二、魚(yú)的處理1.魚(yú)肉不宜漂洗。魚(yú)不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。2.魚(yú)肉要斬細(xì)。將魚(yú)肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚(yú)膠的吃水量也越全面，烹制出來(lái)的魚(yú)丸也就越嫩滑了?？刹捎媒g肉機(jī)先絞后再斬。三、魚(yú)膠加鹽上勁所謂“上勁”，廚業(yè)將魚(yú)膠加鹽充分?jǐn)嚢韬?，黏稠度愈?lái)愈大，吃進(jìn)去的水也愈來(lái)愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合

4、而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚(yú)丸松軟細(xì)嫩。四、魚(yú)丸中要加入淀粉魚(yú)膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚(yú)茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚(yú)膠的黏稠。魚(yú)青：即在魚(yú)脊肉上刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮的紅肉。潮州魚(yú)丸潮州魚(yú)丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，

5、地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽(yáng)、普寧、惠來(lái)、揭陽(yáng)、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬?gòu)V東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語(yǔ)言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。用料；海鰻魚(yú)肉5kg，雞蛋白20個(gè)，清水900g，幼鹽80g，味粉50g。制法：①將海鰻魚(yú)肉用刀刮取魚(yú)青(不要近魚(yú)皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。②把魚(yú)肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)

6、加入幼鹽30g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50g調(diào)成鹽水。③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來(lái)，即成魚(yú)膠。④把魚(yú)漿用手?jǐn)D成魚(yú)丸排落在竹盤(pán)上(每粒約12.5g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。烹制潮州魚(yú)丸經(jīng)驗(yàn)之談①如不用機(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。②潮州魚(yú)丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚(yú)丸的原