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1、發(fā)表于:發(fā)表于:200512112005121102:25pm02:25pm饅頭制作工藝饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來,隨著主食品加工社會(huì)化的需要,饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。(1)原料①面粉一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下:精制級(jí)普通級(jí)濕面筋(%)25.0~30.0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間(分鐘)≥3.0降落數(shù)值(秒)≥250灰分(
2、%)≤0.550.70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉,但風(fēng)味較差。③食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響,一般用自來水即可。⑤糖用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。(2)工藝流程與基本配方饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下:面粉
3、100%面種10%堿05%~08%水45%~50%(3)技術(shù)要點(diǎn)①和面取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5~10分鐘,至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸,面團(tuán)溫度要求30℃。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對(duì)濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí),至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī),逐漸加入溶解的
4、堿水,以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。最新廣式月餅配方A低筋粉60%中筋粉40%金麥奇異糖漿80%金麥奇異枧水1.6%金麥月餅專用油27%B低筋粉100%金麥奇異糖漿78%金麥奇異枧水1.5%金麥月餅專用油27%C牛筋粉100%金麥奇異糖漿82%金麥奇異枧水1.3%金麥月餅專用油27%(三)成型后,先在表面噴水,先濕潤,才能進(jìn)爐。(四)刷蛋水配比:三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋,打散過濾。(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤78分鐘,出爐略冷卻,刷蛋液,
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