作為一名合格的烘焙師,需要知道哪些烘焙知識？

1、哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校：作為一名合格的烘焙師，需要知道哪些烘焙知識？哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校：作為一名合格的烘焙師，需要知道哪些烘焙知識？1、地球上何時開始有的烘焙公元前5、6百年古希臘時期。2、17世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么配料總重面粉總重100%=

2、配料%。4、油脂在烘焙時的作用可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。5、烘焙過程分為幾步無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)④蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))⑤部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)⑥油脂的融化(

3、不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)⑦外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)6、面包為什么不應(yīng)該冷藏②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含

4、有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。⑦營養(yǎng)價值⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產(chǎn)品外表的色澤16、什么叫做發(fā)酵發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產(chǎn)品體積)17、酵母的活性與溫度的關(guān)系1℃無活性(儲存溫度)、1520℃活性低、2032℃活性高、38℃以上反應(yīng)減慢、60℃失活18、泡打粉分為哪兩種有何特性①單