烘焙師必備知識(shí)

1、哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校：烘焙師必備知識(shí)哈爾濱王森烘焙培訓(xùn)學(xué)校：烘焙師必備知識(shí)一名專(zhuān)業(yè)的烘焙師，不應(yīng)該只有烘焙技術(shù)，更要有烘焙素養(yǎng)，對(duì)于烘焙的基本常識(shí)和歷史是烘焙師應(yīng)該具備的最基本素質(zhì)?？纯聪旅娴暮姹褐R(shí)，作為一個(gè)烘焙師，看看你知道多少呢1、地球上何時(shí)開(kāi)始有的烘焙公元前5、6百年古希臘時(shí)期。2、17世紀(jì)開(kāi)始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺(jué)得大

2、家還是從此分開(kāi)使用不同的烤爐更為方便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么配料總重面粉總重100%=配料%。4、油脂在烘焙時(shí)的作用可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。5、烘焙過(guò)程分為幾步無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程：①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)④蛋白質(zhì)的凝

3、固(74度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))⑤部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)⑥油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)⑦外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)6、面包為什么不應(yīng)該冷藏②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。④油脂使

4、用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。16、什么叫做發(fā)酵發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)17、酵母的活性與溫度的關(guān)系1℃無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)