蒸谷米留胚米

1、蒸谷米、留胚米和發(fā)芽糙米蒸谷米、留胚米和發(fā)芽糙米一、一、稻米營養(yǎng)成分及分布規(guī)律：稻米營養(yǎng)成分及分布規(guī)律：（一）稻米營養(yǎng)成分稻谷是地球上重要谷物之一。據(jù)統(tǒng)計：世界人口食物熱量的21%取自稻谷。世界三大產(chǎn)稻谷國也集中在亞洲，它們分別是中國、印度和印度尼西亞。全球大約一半左右人口以稻米為主食。整個東南亞地區(qū)的人民，稻米供給的能量占全部食物能量的60%以上。因此，稻谷在許多產(chǎn)稻國是一種供給人們蛋白質(zhì)和熱量的主要來源。稻谷及其各組成部分的化學(xué)成分

2、見表1.表1.稻谷籽粒各組成部分的化學(xué)成分%項目水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪無氮抽出物粗纖維灰分稻谷11.688.091.8064.528.895.02糙米12.169.132.0074.531.081.10胚乳12.407.600.3078.800.400.50胚12.4021.6020.7029.107.508.70皮層13.5014.8018.2035.109.009.40稻谷8.493.560.9329.3839.0518.59要指出的是

3、，大米蛋白具有優(yōu)良的營養(yǎng)品質(zhì)。①米蛋白的組成中含賴氨酸高的堿溶谷蛋白占80%，因此，其賴氨酸含量比其他一些谷物高。②米蛋白的氨基酸組成本比比較合理，僅賴氨酸和蘇氨酸欠缺。③蛋白質(zhì)的利用率高。對于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價，不僅要注意蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，而且要了解它的利用率。稻米蛋白質(zhì)與其他谷物蛋白質(zhì)相比較，生物價（BV值）和蛋白質(zhì)交用比率（PER值）都比較高。④米蛋白相對于其它谷物蛋白具有更低的抗原性（即過敏性）。度稻谷產(chǎn)量的一半以上被加

4、工成蒸谷米。目前，不僅亞洲一些國家，西歐、中美、南美等地區(qū)一些國家也進(jìn)行蒸米加工。我國生產(chǎn)蒸谷米已有2000多年歷史，大規(guī)模的現(xiàn)代化生產(chǎn)始于60年代，生產(chǎn)的蒸谷米主要出口至海灣地區(qū)和阿拉伯國家。蒸谷米優(yōu)點如下：①營養(yǎng)價值比普通大米高，糊精含量（1.80%～2.20%）是普通大米（0.40%）的5倍左右，故容易被人體消化吸收，特別適于嬰兒、康復(fù)病人和老年人的食用。蒸谷米比普通大料脹性好，出飯率高，蒸煮時殘留在水中的固形物少。此外，米粒表面

5、有光澤。②加工時碎米率明顯降低，出米率提高。副產(chǎn)品米糠的出油率高于加工普通大米時米糠的出油率。③不易生蟲，不易霉變，易于貯存。但是，蒸谷米加工成本較高，米色較深，米飯粘性較差，這也是蒸谷米在國內(nèi)始終未能被廣大消費者普遍接受的原因。如偉進(jìn)一步提高蒸谷米質(zhì)量，使其色澤淺、谷味輕方面更受消費者歡迎，是今后研究蒸谷米的重要課題之一。（二）蒸谷米的營養(yǎng)成分蒸谷米的營養(yǎng)成分見表2.表2.蒸谷米和普通大米營養(yǎng)成分對比mg.100g1稻谷品種大米精度水

6、分%灰分%粗脂肪%粗蛋白%鈣磷鐵硫胺素核黃素尼克酸粳稻谷生谷88白米11.581.511.508.4946.501502.30.180.0611.47粳稻谷蒸谷88白米11.860.901.638.5955.972642.40.500.0657.85秈稻谷生谷88白米10.990.721.169.3853.131832.10.250.0602.46秈稻谷蒸谷88白米11.321.242.069.9757.963002.60.400.06