留胚米營(yíng)養(yǎng)成分研究及留胚米產(chǎn)品的開(kāi)發(fā).pdf

1、隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重食物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，因此功能稻米的研究成為熱點(diǎn)。稻米胚芽中含有豐富的蛋白、脂肪、維生素和微量元素，然而稻米胚在碾制過(guò)程中大都被碾磨掉了，高留胚率水稻品種的研究成為了功能稻米研究的一個(gè)新方向。本實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)檢測(cè)小粒香留胚米與普通大米619的營(yíng)養(yǎng)成分，分析并比較留胚米的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)對(duì)留胚米在不同溫度、不同氣調(diào)方式的儲(chǔ)藏條件進(jìn)行了研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)加工留胚米的過(guò)程中影響留胚率的因素進(jìn)行了探究，并研發(fā)了小粒香留胚

2、米產(chǎn)品。
　　本論文研究了留胚米小粒香和普通大米619的營(yíng)養(yǎng)成分。包括:蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、礦質(zhì)元素、直鏈淀粉、膳食纖維、α-亞麻酸、亞油酸、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽等方面。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):與普通大米對(duì)照，留胚米中脂肪含量是普通大米中脂肪含量的2倍左右，留胚米中維生素E的含量高出普通大米維生素E含量3倍。礦質(zhì)元素與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值比較，留胚米中的這些元素都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值并且磷元素超出了標(biāo)準(zhǔn)值的18％。利用氣相色譜測(cè)出留胚米中亞

3、油酸的含量為19.9±0.3mg/100g，α-亞麻酸的含量為249.8±1.8μg/100g。米胚中谷胱甘肽的含量為89.74±1.56mg/100g。
　　本論文還對(duì)浸泡和蒸煮等加工方式對(duì)留胚米的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了研究。留胚米中GABA的含量是4.55±0.12mg/100g，普通大米中GABA的含量是1.29±0.05mg/100g。研究結(jié)果表明:蒸煮米飯時(shí)根據(jù)實(shí)際情況可以延長(zhǎng)浸泡的時(shí)間，采用常壓煮米飯可使GABA得到最多保留。

4、r>　　此外論文以小粒香的米胚為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到了米胚蛋白多肽的DPPH與酶量與底物濃度的比值([E]/[S])、水解溫度、水解時(shí)間3因素回歸模型，確定了對(duì)米胚多肽DPPH自由基清除能力最有利的工藝條件為:[E]/[S]2.79％、水解溫度為52.22℃、水解時(shí)間2.11h，DPPH值為61.14％。考慮到實(shí)際情況，確定最佳條件為:[E]/[S]為2.5％、水解溫度為55℃、水解時(shí)間2h。在最優(yōu)條件下，進(jìn)行三次平行實(shí)

5、驗(yàn)驗(yàn)證，測(cè)得DPPH實(shí)際平均值為60.87％。在這三個(gè)影響因素中，對(duì)米胚多肽對(duì)DPPH值影響從大到小的順序?yàn)?水解溫度＞水解時(shí)間＞[E]/[S]。
　　為了實(shí)現(xiàn)留胚米的商品化，本實(shí)驗(yàn)采用小包裝方式并對(duì)留胚米以及普通大米進(jìn)行不同儲(chǔ)藏溫度和不同氣調(diào)方式的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。不同溫度、不同氣調(diào)方式下儲(chǔ)藏普通大米和留胚米，通過(guò)分析水分含量、脂肪酸含量、還原糖含量、色差各指標(biāo)的趨勢(shì)變化，得出低溫能較好的維持大米的品質(zhì)，充CO2包裝能有效的延緩大米品質(zhì)