米胚蛋白的性質及米胚油精煉工藝的研究.pdf

1、米胚作為大米加工生產的副產物,其中含有大量的蛋白質和脂肪,還含有多種維生素和人體所需的微量元素,營養(yǎng)價值與大豆相近,是一種很好的食品原料。本文以米胚為原料,采用Osborne的方法,分離得到米胚蛋白各組分,系統(tǒng)研究了米胚蛋白各組分的理化性質和功能性質,為米胚蛋白在食品中的利用提供理論基礎;同時對米胚毛油進行脫蠟、脫膠、脫色、脫臭的處理,確立最優(yōu)的精煉條件,使在精煉工藝處理之后得到的成品油符合食用標準。
　　 根據(jù)Osborne的

2、方法,提取米胚清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白四種蛋白質,測定四種蛋白質的氨基酸組成,并在此基礎上對其營養(yǎng)特性和體外消化進行評估。結果顯示米胚蛋白各組分的必需氨基酸組成符合FAO/WHO推薦模式,其中清蛋白的氨基酸評分最高為61.9,色氨酸和賴氨酸作為四種蛋白的限制性氨基酸,含量相對較低,醇溶蛋白相對于清蛋白、球蛋白、谷蛋白的品質較差。四種蛋白中清蛋白的體外消化率最高為78.45％,球蛋白、谷蛋白的體外消化率次之,醇溶蛋白的體外消化率相

3、對較差,為59.62%。
　　 對米胚蛋白各組分的理化性質和功能性質進行分析。結果顯示米胚蛋白各組分隨pH值的增大或減小,溶解性、起泡性逐漸增加,起泡穩(wěn)定性則相反,在pH值為5時達到最大值。研究了pH、離子強度、蛋白濃度等對米胚蛋白各組分的乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響,確立了最優(yōu)乳化條件:pH11、O.1mol/L,NaCl濃度、1mg/mL蛋白濃度、3mL大豆油。通過測定四種蛋白的表面疏水性發(fā)現(xiàn)醇溶蛋白的表面疏水性指數(shù)最高,達到了

4、1570。圓二色光譜分析,表明米胚各組分蛋白的二級結構主要以α-螺旋、β-折疊為主,含量占45%左右。DSC分析表明,四種蛋白的變性溫度都較高,分別為74.03℃、86.38℃、83.29℃、82.36℃。
　　 天然油脂中通常會含有某些雜質,需要對油脂進行精煉處理,才能達到食用的標準。為優(yōu)化米胚毛油的精煉工藝,對脫膠工藝設計L9(34)的正交實驗,確定了最優(yōu)脫膠工藝:反應溫度45℃,磷酸溶液加入量為0.4%,加水量為6%,反應

5、時間40min,脫膠油的得率為94.45%;并對脫色工藝中的吸附劑和溶劑進行篩選,確定了最優(yōu)的吸附劑和溶劑用量:正己烷200ml,活性炭20g,脫色率為84.32%,脫色油得率為94.21%。
　　 精煉處理后的米胚油,氣味、色澤、理化指標均已達到植物油衛(wèi)生標準,AV值從70.9mg/g降至0.69mg/g,POV值為132.52mmol/kg,IV值為90.2g/100g,皂化值為162mg/g,不皂化物含量占0.82%,折射