西式面點師國家職業(yè)標準

1、西式面點師國家職業(yè)標準西式面點師國家職業(yè)標準1職業(yè)概況職業(yè)概況11職業(yè)名稱西式面點師。12職業(yè)定義運用不同的操作技術、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。13職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。14職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。15職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，

2、形體感強。16基本文化程度初中畢業(yè)。17培訓要求171培訓期限全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于240標準學時；中級不少于200標準學時；高級不少于160標準學時；技師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。172培訓教師培訓教師應具有較好的語言表達能力，具備西式面點的專業(yè)知識及相關知識、實際操作能力和教學經(jīng)驗，具有相應的職業(yè)資格證書。培訓初級、中級人員的教師應具有本職業(yè)高級或高級以上的

3、職業(yè)資格證書。高級和技師的培訓教師應具有本職業(yè)技師的職業(yè)資格證書。高級技師的培訓教師應取得講師以上專業(yè)技術職稱或具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書。173培訓場地設備應有容納20名以上學員的教室，有必要的教學設備和教學用具，室內(nèi)衛(wèi)生、照明、通風、防塵條件良好，符合國家安全、衛(wèi)生標準。18鑒定要求181適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。182申報條件1821初級(具備以下條件之一者)(一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證

4、書。(二)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。(三)本職業(yè)學徒期滿。1822中級(具備以下條件之一者)(一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達標準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證書。(四)積極進取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀守法，講究公德。22基礎知識221飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。222飲食

5、營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(四)中國寶塔形食物結構。223飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計算。(四)成品成本的計算。224安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機械設備的安全使用知識。225西式面點師常用詞匯中英文對照及常用對話3工作要求工作要求本標準對初級、中級、高

6、級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。31初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識(一)操作問的整理能清理干凈工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識一、操作前的準備(二)個人儀表、儀容能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊個人衛(wèi)生知識(一)原料初步加工能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料1主要原料知識和專業(yè)基知識2原料初步加工的工藝方法和注意事項二、輔助原料的制作(二)調(diào)制奶油醬和黃油醬能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬