餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理教案

1、《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》教案福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研組第四章第四章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理〔教學(xué)目的〕〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理。對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義?！矊W(xué)習(xí)要求〕〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概

2、念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。理解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度；加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。了解對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理。對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。；〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACC

3、P的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。〔教學(xué)內(nèi)容〕〔教學(xué)內(nèi)容〕第一節(jié)第一節(jié)食品安全法和衛(wèi)生管理制度食品安全法和衛(wèi)生管理制度在我國(guó)有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務(wù)活動(dòng)，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)刑法》、《中華人民共和國(guó)行政處罰法》，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。一、食品安全法簡(jiǎn)介一、食品安全法簡(jiǎn)介?第一章總則?第二章食品

4、安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估?第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)?第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?第五章食品檢驗(yàn)?第六章食品進(jìn)出口?第七章食品安全事故處置?第八章監(jiān)督管理?第九章法律責(zé)任?第十章附則1、食品安全法頒布的意義?是《食品安全法》的頒布實(shí)施是促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展的具體體現(xiàn)，是深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的重大成果。?是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和改善民生的有效手段，是維護(hù)公眾身體健康和生命安全的重要舉措。?明確了各部門的職責(zé)和分工，為系統(tǒng)有序地解決當(dāng)前食品安全問題提供了強(qiáng)有力的法律保障。

5、2、食品安全法的五大亮點(diǎn)第一個(gè)亮點(diǎn)是建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制在《食品安全法》中得到確立，是食品安全監(jiān)管思路的重大轉(zhuǎn)變，第一次從法律角度確立和保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體制的建立，使得對(duì)食品安全的監(jiān)督有了更可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，這是是《食品安全法》最大的亮點(diǎn)之一。第二大亮點(diǎn)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》教案福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研組一、一、WTO規(guī)則中與食品有關(guān)的條款規(guī)則中與食品有關(guān)的條款WTO（WldTradeganization）要

6、求各成員國(guó)應(yīng)遵守關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達(dá)成的“應(yīng)減少農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅”的有關(guān)協(xié)議，但由于對(duì)人類健康的關(guān)注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應(yīng)用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國(guó)根據(jù)各國(guó)國(guó)民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)可利用這一規(guī)則維護(hù)我國(guó)主權(quán)，從技術(shù)上促進(jìn)我國(guó)食品國(guó)際貿(mào)易。在《中華人民共和國(guó)加入議定書》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國(guó)應(yīng)在加入后30天內(nèi)向WTO

7、通知其所有有關(guān)衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國(guó)利用非關(guān)稅壁壘保護(hù)本國(guó)利益的重要措施，但必須有充分的科學(xué)依據(jù)，因此，加快建立和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和程序是十分重要的。二、二、HACCP管理方法管理方法（一）概念HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，翻譯為“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制方法”或“危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP

8、上世紀(jì)七十年代初產(chǎn)生于美國(guó)，美國(guó)Pilobury公司為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實(shí)施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它的出現(xiàn)，使人們對(duì)食

9、品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過程。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國(guó)推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國(guó)家應(yīng)如何應(yīng)用HACCP的建議和工作策略。我國(guó)逐步實(shí)施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易，因?yàn)樵S多發(fā)達(dá)國(guó)家要求其進(jìn)口食品必須實(shí)施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國(guó)許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACC

10、P。（二）HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一個(gè)系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機(jī)構(gòu)成。1、危險(xiǎn)分析危險(xiǎn)分析是通過分析資料、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析、發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危險(xiǎn)因素是指對(duì)健康有危害的生物、化學(xué)或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因危險(xiǎn)分析確定關(guān)鍵控制