江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題

1、江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題由于單獨(dú)整理所以不可避免存在遺漏和錯(cuò)誤請(qǐng)各位親自檢查核對(duì)!食品96級(jí)試卷A一填空：1.低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH4.6和(2)Aw0.85其理由是(3)PH≤4.6時(shí)肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖當(dāng)Aw≤0.85時(shí)其芽孢也不能生長(zhǎng)繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實(shí)驗(yàn)菌是(4)P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）2.常見(jiàn)的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6

2、)硫化黑變(7)平蓋酸敗（P391）3.食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)注意(8)迅速裝罐(9)保證質(zhì)量(10)原輔料合理搭配保留適當(dāng)頂隙（P316）4.食品腐敗變質(zhì)常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學(xué)因素（notebook）5.常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）6.在煙熏成分烴類(lèi)中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。（P717）7.食品的腌制方法有（19

3、）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動(dòng)脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度與水分含量成線(xiàn)性關(guān)系（）見(jiàn)P222.導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于干燥速度（）注：原理見(jiàn)P383.D10值越大的微生物對(duì)輻射越敏感（）P6324.輻射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（√）（改變植物體內(nèi)乙烯的生長(zhǎng)率，乙烯有催熟作用）6.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下（√）7.冷熏比

4、熱熏香腸失重?。ǎ┮?jiàn)P7268.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（）見(jiàn)P624（嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對(duì)應(yīng)（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌a.熱致死實(shí)驗(yàn)（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)b.D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌c.平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌d.Z值（D）5.熱力致死時(shí)間參數(shù)e.凝結(jié)芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù)f.硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌（舊稱(chēng)凝結(jié)芽孢

5、桿菌）是酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌，番茄制品中常見(jiàn)。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類(lèi)腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見(jiàn)，只有殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。D、Z值見(jiàn)進(jìn)行凍結(jié)的方法。3.試述干制過(guò)程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線(xiàn)圖來(lái)說(shuō)明答：補(bǔ)充：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線(xiàn)逐漸下降；2階段按直線(xiàn)規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線(xiàn)變化，也即水分下

6、降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線(xiàn)向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。4.試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響答：a.改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類(lèi)等b.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如纖維素被降解

7、為低聚糖；蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化；發(fā)軟（豆腐乳）；疏松（面包）d.改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色5.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。a.細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來(lái)自

8、被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響食品98級(jí)試點(diǎn)班《食品技術(shù)原理》考卷（B）一、填空（30）：1.食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營(yíng)養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲(chǔ)藏性。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.輻射類(lèi)型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類(lèi)，食品保