2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、廚藝考試試題廚藝考試試題選擇題:選擇題:1、把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是(把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。(A)直切法直切法(B)滾料切法滾料切法(C)正斜刀法正斜刀法(D)反斜刀法反斜刀法2、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是(不屬于漲發(fā)干貨的目的的是()。(A)提高干貨原料的價值提高干貨原料的價值(B)去除干貨原料的腥膻臭等異味,去除不可食用的部分和雜質(zhì)去除干貨原料的腥膻臭等異味,去除不可食用的部分和

2、雜質(zhì)(C)使干貨原料吸水回軟,盡可能恢復(fù)原狀使干貨原料吸水回軟,盡可能恢復(fù)原狀(D)改變干貨原料原來的質(zhì)地改變干貨原料原來的質(zhì)地3、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料,適宜使用(不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料,適宜使用()。(A)冷火滾冷火滾(B)熱火滾熱火滾(C)沸水滾沸水滾(D)先冷后熱滾先冷后熱滾4、關(guān)于粵菜的組成,正確的說法是(關(guān)于粵菜的組成,正確的說法是()。(A)以廣州菜為代表,由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成以廣州菜

3、為代表,由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成(B)以廣州菜為代表,由廣州菜、潮州菜、東江菜組成以廣州菜為代表,由廣州菜、潮州菜、東江菜組成(C)由廣州菜、潮州菜、客家菜組成由廣州菜、潮州菜、客家菜組成(D)由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成5、主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。、主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。()(A)順彎

4、刀法)順彎刀法(B)切法)切法(C)削法)削法(D)抖刀法)抖刀法6、根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述,以下刀工分類的表述,錯誤的是(、根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述,以下刀工分類的表述,錯誤的是()。(A)粗料加工和細料加工)粗料加工和細料加工(B)粗加工和精加工)粗加工和精加工(C)初步加工和粗料加工)初步加工和粗料加工(D)初加工和細料加工)初加工和細料加工7、加工鮮蠔的方法是先撬開殼,取出肉,除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑,加

5、入拌勻,然后洗凈,、加工鮮蠔的方法是先撬開殼,取出肉,除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑,加入拌勻,然后洗凈,去除黏液。去除黏液。()(A)食粉)食粉(B)食用油)食用油(C)視水)視水(D)生粉)生粉8、“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成(“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成()規(guī)格。)規(guī)格。(A)粗絲)粗絲(B)中絲)中絲(C)幼絲)幼絲(D)長絲)長絲(B)傳熱方式)傳熱方式(C)傳熱物質(zhì))傳熱物質(zhì)(D)傳熱介質(zhì))傳熱介質(zhì)18、

6、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除(、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除()。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。(A)魚鱗)魚鱗(B)內(nèi)臟)內(nèi)臟(C)黏液和寄生蟲)黏液和寄生蟲(D)污穢雜質(zhì))污穢雜質(zhì)19、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是(、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是()。(A)干粉)干粉(B)酥炸粉)酥炸粉(C)吉列粉)吉列粉(D)半煎炸粉)半煎炸粉20、對原料進行初步熟處理炸時,以下操作中,、對原料進行初步

7、熟處理炸時,以下操作中,()是不準確的。)是不準確的。(A)植物原料糖分重的均要先漂水,減少糖分再炸)植物原料糖分重的均要先漂水,減少糖分再炸(B)所有炸干果都要防止油溢出,注意安全)所有炸干果都要防止油溢出,注意安全(C)所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分)所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分(D)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分,趁熱上色)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分,趁熱上色21、漲發(fā)干貨時,要掌握干貨原

8、料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞,以便(、漲發(fā)干貨時,要掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞,以便()。(A)計算干貨的單價)計算干貨的單價(B)選用合理的漲發(fā)方法)選用合理的漲發(fā)方法(C)確定干貨使用期限)確定干貨使用期限(D)控制漲發(fā)時間和火候)控制漲發(fā)時間和火候22、石班是一個大類,有多個品種。以下不屬于石斑特點的是(、石班是一個大類,有多個品種。以下不屬于石斑特點的是()。(A)石斑魚的背鰭有十一根鰭刺)石斑魚的背鰭有十一根鰭刺(B)東星

9、斑產(chǎn)于東沙群島,身形修長)東星斑產(chǎn)于東沙群島,身形修長(C)青斑呈橢圓形,外表圓胖)青斑呈橢圓形,外表圓胖(D)紅斑即龍躉,體形巨大,皮色較深,外皮包鱗)紅斑即龍躉,體形巨大,皮色較深,外皮包鱗23、()又被稱為鳳梨。)又被稱為鳳梨。(A)雪梨)雪梨(B)萍果)萍果(C)菠蘿)菠蘿(D)啤梨)啤梨24、遵守衛(wèi)生法規(guī),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,重視客人的身體健康和飲食安全,確保食品衛(wèi)、遵守衛(wèi)生法規(guī),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,重視客人的身體健康和飲食安

10、全,確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師(生。這是烹調(diào)師()要求的。)要求的。(A)良好的個人形象)良好的個人形象(B)尊重客人)尊重客人(C)企業(yè)規(guī)范所)企業(yè)規(guī)范所(D)法律意識)法律意識25、在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中,屬于最主要的生理功能是(、在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中,屬于最主要的生理功能是()。(A)作為構(gòu)成和修補組織的主要原料)作為構(gòu)成和修補組織的主要原料(B)調(diào)節(jié)生理機能)調(diào)節(jié)生理機能(C)供給熱能)供給熱能(D)免疫作用)免疫作

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