haccp通用教程

1、HACCP通用教程目錄,第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第一節(jié)   食品安全與衛(wèi)生的重要性 第二節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢(shì) 第三節(jié)    HACCP概述第二章 良好操作規(guī)范GMP 第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介 第二節(jié) 我國(guó)食品良好操作規(guī)范 第三節(jié) 國(guó)外良好操作規(guī)范第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P和衛(wèi)生控制程序S

2、CP  第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP 第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 第三節(jié) 衛(wèi)生活動(dòng)的驗(yàn)證第四章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP第一節(jié)   HACCP前提計(jì)劃和預(yù)備步驟第二節(jié)   HACCP的七個(gè)原理第三節(jié)   如何制定HACCP計(jì)劃第四節(jié)   HACCP官方審核第五章 HACCP體系審核,第一章,食品的安全

3、與衛(wèi)生,第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要性,英國(guó)的“瘋牛病” 比利時(shí)的“二惡英”事件 日本雪印乳業(yè)公司牛奶中毒事件 中國(guó)動(dòng)物源性食品出口歐盟遭禁事件,,世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)食品安全食用提出十大建議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大建議為：(1)食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已存放4-5h食物最危險(xiǎn)；(2)食物須徹底煮熟食用，特別是家禽、肉類和牛奶；(3)應(yīng)選擇已加工處理過的食品，例如已加工消毒過的牛奶而不是生牛奶；

4、(4)食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃以下)保存；(5)存放過的熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；(6) 生熟食品避免接觸；(7)廚房須清潔，一塊揩布一次不超過1天，下次使用前應(yīng)在沸水中煮一下，刀叉具等應(yīng)用干凈布揩干；(8)處理食品前先洗手；(9)不讓蟲、兔、鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染；(10)飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈。,第二節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)

5、控發(fā)展趨勢(shì),國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系 －食品法典委員會(huì)（CAC）食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定 －主要食品貿(mào)易國(guó)的食品安全衛(wèi)生控制體系 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向(1)采納CAC食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）制訂的準(zhǔn)則，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)采納CAC CCFH制訂的準(zhǔn)則推行HACCP建立食品生產(chǎn)安全體系　(2)采納CAC食品進(jìn)出口檢驗(yàn)和認(rèn)證體系法典委員會(huì)（CCFICS）制訂的準(zhǔn)則，建立食品進(jìn)出口的控制體系　(3)采納CAC CCFI

6、CS制訂的準(zhǔn)則，實(shí)施對(duì)食品出口國(guó)衛(wèi)生控制措施等效性的判定,風(fēng)險(xiǎn)分析,風(fēng)險(xiǎn)：食品中的危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性；風(fēng)險(xiǎn)分析：包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面的過程,,（1）    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估——評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)，建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在聯(lián)系 步驟一：危害識(shí)別（對(duì)特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理可對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識(shí)別） 步驟二：危害描述（對(duì)食品中可

7、能存在的生物的、化學(xué)的和物理的因素造成對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)） 步驟三：暴露評(píng)估（對(duì)通過食品渠道可能進(jìn)入人體的生物的、化學(xué)的和物理的因素進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)） 步驟四：風(fēng)險(xiǎn)描述（在危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)已知的和潛在的對(duì)給定群體健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性，在考慮到不確定性的情況下，所作的定性或定量的估計(jì)）,,（2）    風(fēng)險(xiǎn)管理

8、——制定和實(shí)施控制食品風(fēng)險(xiǎn)的措施：包括制訂食品安全標(biāo) 準(zhǔn)、公共教育、改進(jìn)農(nóng)業(yè)/生產(chǎn)規(guī)范等 步驟一：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，確認(rèn)食品安全問題，風(fēng)險(xiǎn)形勢(shì)分析、確定風(fēng)險(xiǎn)水平的許可值TLR） 步驟二： 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估（確定有效的管理方案，對(duì)最終管理作出決定） 步驟三： 管理決定的執(zhí)行 步驟四： 監(jiān)控與審查（對(duì)實(shí)施措施的

9、有效性予以評(píng)估，必要時(shí)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理進(jìn)行審查）,,（3）   風(fēng)險(xiǎn)交流——（在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理人員、消費(fèi)者和有關(guān)團(tuán)體之間相關(guān)風(fēng) 險(xiǎn)的情況交流）風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)包括國(guó)際組織（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者及組織、學(xué)術(shù)界、研究機(jī)構(gòu)和新聞媒體。風(fēng)險(xiǎn)交流要將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理結(jié)果告知公眾和特定群體，以及消費(fèi)者可采取的自愿保護(hù)措施。,實(shí)例一：,實(shí)例二:,,澳大利亞進(jìn)行進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析（IRA）的六個(gè)原則,l&

10、#160;在廣泛咨詢的基礎(chǔ)上進(jìn)行IRA；l 獨(dú)立于政治之外的科學(xué)分析過程；l 公開和透明的風(fēng)險(xiǎn)分析過程；l遵從政府的方針政策和澳大利亞在 SPS協(xié)議下應(yīng)遵從的國(guó)際義務(wù)；l 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和指南協(xié)調(diào)一致；l 風(fēng)險(xiǎn)分析過程中允許上訴。,澳大利亞進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析的程序,1.事情的起始（1） 進(jìn)口國(guó)向AQIS提出進(jìn)口提議有時(shí)是AQIS提出（2） AQIS確認(rèn)收到進(jìn)口提議，并公開征求各界的意見和評(píng)論（3）進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析的

11、排序和必要時(shí)的優(yōu)先考慮-AQIS自定，不允許上訴（4） AQIS項(xiàng)目專家決定進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析的類型（5） AQIS局長(zhǎng)作出決定進(jìn)行什么類型風(fēng)險(xiǎn)分析的決定2. AQIS常規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)分析只有AQIS的專家完成，時(shí)間7-12月（1）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析（2）起草和公開發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告和建議，征求各界對(duì)技術(shù)方面予以評(píng)論,,3. AQIS非常規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)分析由AQIS和其他外部專家組成小組完成，時(shí)間幾年（1）經(jīng)過征求各界意見后，擬訂風(fēng)險(xiǎn)分析的項(xiàng)目、

12、時(shí)間表和專家組成人員方案，再征求各界的意見，如果：各界不同意此方案：（2）與收到方案15天內(nèi)向檢疫局長(zhǎng)上訴（3）檢疫局長(zhǎng)對(duì)上訴作出決定，并再次征求各界的意見，如果各界同意此方案：（4）風(fēng)險(xiǎn)分析專家小組下設(shè)幾個(gè)工作小組，起草并公布工作計(jì)劃、程序、范圍和時(shí)間表等內(nèi)容的文件，邀請(qǐng)各界評(píng)論。（5）起草并公布風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告和建議，征求各界對(duì)技術(shù)方面予以評(píng)論,,4. AQIS常規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果（1）對(duì)評(píng)論進(jìn)行評(píng)審，最終確定風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告的建

13、議。（2）向AQIS局長(zhǎng)提交風(fēng)險(xiǎn)分析建議。（3）由AQIS局長(zhǎng)決定是否進(jìn)口。（4）作出決定，公布最終進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告，征求各界意見。不同意決定（5）向AQIS局長(zhǎng)上訴-僅能對(duì)過程上訴，不能對(duì)技術(shù)上訴。（6）由進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析專家小組考慮上訴。結(jié)果：拒絕上訴或改正缺陷。（7）有關(guān)進(jìn)口咨詢,,風(fēng)險(xiǎn)分析（1）政府食品安全控制的宏觀管理模式 （2）是制定官方食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)（3）由政府部門及相關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成（

14、4）是確定HACCP計(jì)劃中危害因素的基礎(chǔ)（5）促進(jìn)、改善HACCP體系（6）對(duì)多種不同食品中的某一特定危害進(jìn)行研究,HACCP（1）食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施的食品安全體系（2）是生產(chǎn)企業(yè)的預(yù)防性的食品安全體系，是風(fēng)險(xiǎn)管理措施之一（3）由生產(chǎn)企業(yè)完成（4）在政府風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害分析并建立HACCP體系（5）驗(yàn)證風(fēng)險(xiǎn)分析的效果和作用（6）對(duì)某一特定食品中的多種不同危害進(jìn)行研究,第三節(jié) HACCP概述,HACCP的概念

15、HACCP的發(fā)展史 HACCP的特點(diǎn) 實(shí)施HACCP的意義及重要性,HACCP名詞解釋,HACCP: Hazard analysis critical control point 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)GMP：Good manufacturing practice 良好操作規(guī)范SSOP：Sanitation standard operating procedure 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序CCP：Critical control

16、point 關(guān)鍵控制點(diǎn)CL：Critical limit 關(guān)鍵限值危害Hazard： 可以引起食物不安全的消費(fèi)。生物的、化學(xué)的、物理的特性。糾偏行動(dòng)Corrective action： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的行動(dòng)。 風(fēng)險(xiǎn) Risk： 一種可能對(duì)發(fā)生的危害的評(píng)估。,,,,,,,質(zhì)量控制,HACCP,GMP/SSOP、前提計(jì)劃,思考題,就食品管理模式而言，HACCCP管理模式與傳統(tǒng)食品管理模式有什么不同?,第二章,良

17、好操作規(guī)范GMP,良好操作規(guī)范,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介第二節(jié) 我國(guó)食品良好操作規(guī)范第三節(jié) 國(guó)外良好操作規(guī)范,第三章,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P和衛(wèi)生控制程序SCP,第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,1、水和冰的安全衛(wèi)生。 2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺(tái)面、手、手套等）的清潔衛(wèi)生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、貯存和標(biāo)識(shí)

18、。 7、人員衛(wèi)生控制。 8、加工廠害蟲的滅除。,一、水的安全（包括冰）,水源：-自備水井　周圍環(huán)境；　深度；-公共供水 總接口-兩種供水系統(tǒng)并存,一、水的安全（包括冰）,水的貯存－水塔－蓄水池－貯水罐－清洗和消毒　　方法、次數(shù)和記錄－安全,一、水的安全（包括冰）,水的處理－加氯處理　至少２０分鐘　余氯濃度為0.3－0.05PPM－自動(dòng)加氯系統(tǒng)－臭氧處理－紫外線消毒多用于產(chǎn)品的冷卻,一、水的安全

19、（包括冰）,供水網(wǎng)絡(luò)圖－出水口編號(hào)－管道區(qū)分標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染海水消防用水,一、水的安全（包括冰）,水的監(jiān)測(cè)－取樣計(jì)劃　每次必須包括總的出水口　一年內(nèi)做完所有的出水口－取樣方法　先進(jìn)行消毒　放水５分鐘,一、水的安全（包括冰）,水的監(jiān)測(cè)－監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法　余氯試紙　比色法　化學(xué)方法　PH值　微生物　不同于產(chǎn)品　GB5750-85 三料乳糖膽鹽 大腸菌群的單位為個(gè)/L 不是個(gè)/100ml或

20、個(gè)/ml－企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)－企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)－每年兩次的官方衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)水的全項(xiàng)　目的監(jiān)測(cè)報(bào)告,一、水的安全（包括冰）,國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85 35項(xiàng)微生物指標(biāo)：－細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升（培養(yǎng)方法為37℃）－大腸菌群小于３個(gè)／升－致病菌　不得檢出,一、水的安全（包括冰）,冰－制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)－制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹－儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不

21、生繡－要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),一、水的安全（包括冰）,防虹吸設(shè)施清洗／解凍／漂洗槽２倍水管直徑防止水倒流－水管管道死水區(qū)－水管龍頭　真空阻斷,一、水的安全（包括冰）,廢水排放－地面坡度易于排水－加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面－地溝　明溝　暗溝加蓖子（易于清洗、不生銹）－流向　清潔區(qū)到非清潔區(qū)－與外界接口　防異味、防蚊蠅,一、水的安全（包括冰）,污水處理－符合國(guó)家環(huán)保部門的要求－必要的處理－ISO

22、14000－符合防疫的要求,二、食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括：－ 直接 加工設(shè)備、工器具和加工臺(tái)面、加工 人員的手或手套、工作服－ 間接　未經(jīng)清洗消毒的倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間的門把手、廢棄箱及廢水處理等 目的：防止交叉污染,二、食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、工器具－材質(zhì)要求：　耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹，嚴(yán)禁使用竹木或纖維等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。－設(shè)計(jì)安裝要求：　無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂　

23、表里如一　及時(shí)維修保養(yǎng),二、食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒－首先必須進(jìn)行徹底清洗　除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)　確保消毒效果－再進(jìn)行沖洗－然后進(jìn)行消毒 首選82℃水　肉類加工廠　消毒劑　有效氯濃度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸鈉100－150ppm　物理方法　紫外線、臭氧,二、食品接觸表面的清潔,－通常進(jìn)行設(shè)備和工器具表面消毒的時(shí)間應(yīng)不少于10 分鐘－加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率　大型設(shè)備

24、　每班加工結(jié)束之后　工器具　每2－4小時(shí)　加工設(shè)備、器具被污染之后　立即進(jìn)行,二、食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測(cè)－檢查　感官　每天加工前－監(jiān)測(cè)　實(shí)驗(yàn)室　方法：棉拭子涂抹　細(xì)菌總數(shù)：50－100/每平方厘米 頻率：每周1－2次,二、食品接觸表面的清潔,手和手套 1. 手套比手更容易清潔和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4.手套的貯存,二、食品接觸表面的清潔,工作

25、服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,二、食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,三、防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物

26、理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫(kù)人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳遞口,三、防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來(lái)源個(gè)人衛(wèi)生 手的清洗消毒 　進(jìn)入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 　可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng) 不良衛(wèi)生習(xí)慣 　吃東西，亂摸物品污染 大腸菌 　沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,三、防止交叉污染,幾個(gè)注意的

27、方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到底清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對(duì)性 分險(xiǎn)分析交叉污染的解決措施： 硬件和軟件,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開關(guān)

28、的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間 每30分鐘至1小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè),四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向 車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,四、手的清

29、洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),五、防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存,五、防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變

30、頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫 拉干,五、防止污染物的污染,包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,六、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉,六、有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生

31、產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理,七、員工健康,要求： 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,七、員工健康,健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,八、防蟲害和滅鼠,存在的主

32、要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不真實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳,八、防蟲害和滅鼠,計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,八、防蟲害和滅鼠,措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入 風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 檔鼠板、翻水彎殺滅： 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠，鼠籠 不能用滅鼠藥,八、防蟲害和滅鼠,及時(shí)檢查和

33、處理記錄,第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,企業(yè)建立了SSOP后，還需監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中,第三節(jié) 衛(wèi)生活動(dòng)的驗(yàn)證,清洗、消毒效果的驗(yàn)證：　經(jīng)過清洗、消毒的手、設(shè)備和工器具等食品接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100個(gè)/cm2，對(duì)于衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格的工序，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于10個(gè)/cm2；并且像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。實(shí)驗(yàn)室的一般要求,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,是否必要

34、 需要實(shí)驗(yàn)室的作用反映企業(yè)的實(shí)力,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,位置周圍環(huán)境良好方便取樣生產(chǎn)加工的一部分,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,結(jié)構(gòu)和布局 結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際微生物檢驗(yàn)室無(wú)菌操作室培養(yǎng)基制做室理化分析室(可兼作感觀檢驗(yàn)室)儀器室洗刷消毒室辦公室,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,結(jié)構(gòu)和布局足夠的面積微生物檢驗(yàn)25㎡以上無(wú)菌室面積15 ㎡理化分析室也應(yīng)保證20 ㎡最好安裝雙層窗上下水管道應(yīng)暢通用電負(fù)荷,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,主要儀器設(shè)備顯

35、微鏡天平電冰箱恒溫培養(yǎng)箱電熱干燥箱高壓蒸氣消毒器,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,化學(xué)藥品及試劑和培養(yǎng)基的管理藥品、試劑、溶液均應(yīng)正確標(biāo)簽易燃易爆試劑專用貯藏室有毒有害試劑放于專用保險(xiǎn)柜中使用登記制度,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,安全管理檔案管理檢驗(yàn)人員要求,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,質(zhì)量手冊(cè)或良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范（GLP）擁有的標(biāo)準(zhǔn)和資料各種規(guī)章制度和操作規(guī)程記錄表格一覽表試驗(yàn)的原始記錄,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,工作內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控 細(xì)菌總數(shù)

36、 大腸菌群水質(zhì)和食品接觸表面的清潔狀況原料、半成品、成品的衛(wèi)生產(chǎn)品檢驗(yàn)沙門氏菌大腸埃希氏桿菌金黃色葡萄球菌弧菌李斯特菌,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的要求,工作內(nèi)容HACCP計(jì)劃和系統(tǒng)的驗(yàn)證,第四章,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP,前 提 計(jì) 劃,,,,,,,,,,,,原料,成品,ccp1,ccp2,HACCP,SSOP環(huán)境危害,,加工危害,第一節(jié) HACCP前提計(jì)劃和預(yù)備步驟,前提計(jì)劃－以GMP為基礎(chǔ) －包括：

37、　衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控　制記錄）　培訓(xùn)計(jì)劃　維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃　產(chǎn)品回收計(jì)劃　產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）,第一節(jié) HACCP前提計(jì)劃和預(yù)備步驟,預(yù)備步驟－建立HACCP小組－產(chǎn)品描述 －銷售和儲(chǔ)存方法 －用途、食用方法和消費(fèi)人群 －建立和確認(rèn)加工流程圖,第二節(jié) HACCP的七個(gè)原理,危害分析和預(yù)防措施    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 

38、60;  建立關(guān)鍵限值（CL）    關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控    糾偏行動(dòng)    記錄保持 驗(yàn)證程序,一、危害分析和預(yù)防措施,危害的定義 HACCP計(jì)劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害三方面內(nèi)容,生物危害,生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可

39、能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過程。,致病性大腸桿菌O157:H7,來(lái)源：O157存在于人和動(dòng)物的腸道中，水、土壤受糞便污染時(shí)也帶有該菌。生長(zhǎng)要求： O157耐低溫、耐酸(最低溫度0.6 ℃、最低PH3.6）但不耐熱（最高溫度45 ℃）在水中生存時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)?？刂拼胧?75 ℃時(shí)1分鐘即被殺死，通過衛(wèi)生以防止交叉污染；徹底加熱。,肉毒桿菌,肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強(qiáng)耐熱的芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生

40、長(zhǎng)，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒常見于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中。來(lái)源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。涉及的食品：罐裝食品；酸化食品；肉制品；干酪等生長(zhǎng)要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3℃以上?？刂拼胧哼^加熱（熱加工處理）破壞其芽孢；抑制毒素形成—通過酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來(lái)達(dá)到目的。,金黃色葡萄球菌,來(lái)源：50%健康人的鼻腔、

41、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。作用機(jī)理：該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞。故食物中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜條件下產(chǎn)生了腸毒素。。生長(zhǎng)要求：37℃最適合生長(zhǎng)。最低水活度： 生長(zhǎng)=0.83； 產(chǎn)生毒素=0.85、 PH：4-10、 最高鹽濃度（%）：生長(zhǎng)=25；產(chǎn)生毒素=10 控制措施：通

42、過減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。l      5℃-6℃限制其生長(zhǎng)，l      產(chǎn)生毒素的條件：5℃-10℃ 14天；11℃-21℃ 12小時(shí)；21℃以上 3小時(shí)。,沙門氏菌,來(lái)源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、

43、沙拉調(diào)料、奶油等。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度 0.94、PH 3.7-9.5、最高鹽濃度8%、5℃限制其生長(zhǎng)?？刂拼胧?通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放溫度適宜。,李斯特菌,來(lái)源：土壤、飼料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。生長(zhǎng)要求：常溫2℃-3℃、最低水活度 0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2℃限制其生長(zhǎng)?？刂拼胧?通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。,副溶血性弧菌、霍亂弧菌,1. 霍

44、亂弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類，飲料。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度 0.94-0.97、耐鹽、PH：4.8-11?？刂拼胧?通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖 。2. 副溶血性弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類。生長(zhǎng)要求：常溫、最低水活度 0.94-0.97、耐鹽、PH

45、：4.8-11?？刂拼胧?通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當(dāng)?shù)睦洳乇４婵煞乐辜?xì)菌繁殖 。,病毒危害及其預(yù)防,病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四種途徑：（1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染（2）灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。（3） 使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來(lái)制作食品， 會(huì)使食品受病毒污染。

46、（4） 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來(lái)洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為A型肝炎病毒和諾澳克（NORWALK VIRUS）病毒。,寄生蟲的危害極其預(yù)防,寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、 絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物。,生物危害的控制措施,A.      致病菌危害和預(yù)防措施控制措施:時(shí)間/溫度控制（加熱和蒸煮，

47、冷卻和冷凍）；發(fā)酵/或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；干燥；來(lái)源控制；B.      病毒危害及其預(yù)防控制措施: 蒸煮C.      寄生蟲的危害極其預(yù)防控制措施: 飲食控制；失活/去除。,化學(xué)危害及預(yù)防措施,化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，而

48、一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分為以下幾種:天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑

49、、消毒劑和油漆）控制措施: 來(lái)源控制: 生產(chǎn)控制: 標(biāo)示控制,物理危害及預(yù)防措施,物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物?！±纾航饘佟⑺椴Ａ?。對(duì)金屬采用金屬探測(cè)器探測(cè)。 控制措施: 來(lái)源控制: 生產(chǎn)控制,危害分析表,危害分析表由表頭和表格組成。表格有6欄，依次是：加工工序；可能存在的潛在危害；判定危害是否顯著；對(duì)前欄的理由；用何種預(yù)防措施控制這些顯著危害；判斷是否是CCP。,分析并確定潛在危害,

50、確定與品種有關(guān)的潛在危害     確定與加工過程有關(guān)的潛在危害,顯著危害的判斷,在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重危害 －可能性：是極有可能發(fā)生的 －嚴(yán)重性：危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,凍熟牛肉餅 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害： 腸道致病菌（即，大腸桿菌O15

51、7：H7和沙門氏菌） 階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估 ： 流行病學(xué)證據(jù)表明這些致病菌會(huì)導(dǎo)致兒童、老人產(chǎn)生嚴(yán)重疾病，包括死亡。加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關(guān)。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性 ： 在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在的可能性很低，沙門氏菌有中等存在的可能性。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定該腸道致病菌是產(chǎn)品的顯

52、著危害。,含蛋制品 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的沙門氏菌 階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估： 沙門氏菌病是食源性傳染病，會(huì)造成中度至嚴(yán)重疾病。僅攝入少量沙門氏菌細(xì)胞就能使人患病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性： 產(chǎn)品用蛋液制成，蛋液與以往沙門氏菌爆發(fā)相關(guān)聯(lián)。近期有關(guān)蛋內(nèi)沙門氏菌血清型腸炎引起廣泛關(guān)注。在原料蛋

53、內(nèi)沙門氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消費(fèi)者可能會(huì)受該食品內(nèi)沙門氏菌的傷害。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定如潛在危害未予有效控制，消費(fèi)該產(chǎn)品有可能造成對(duì)人體的傷害。因此是顯著危害。,供再加工的凍熟去骨雞 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的金黃色葡萄球菌 階段2：危害評(píng)價(jià)（1）如潛在危害未予控制，對(duì)健康傷害嚴(yán)重性的評(píng)估： 某些金黃色葡萄球

54、菌菌株產(chǎn)生腸毒素，會(huì)導(dǎo)致中度的食源性疾病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性： 由于采用人工熟雞脫骨，產(chǎn)品有可能受金黃色葡萄球菌的污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個(gè)/克，致病性腸毒素方會(huì)產(chǎn)生。脫骨和而后的冷凍操作可防止金葡菌的生長(zhǎng)，因此腸毒素形成的可能性很低。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定腸毒素形成的可能性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的

55、。生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范、快速凍結(jié)和操作訓(xùn)練已足以控制該潛在危害。 因此不是顯著危害。,完成危害分析工作單的步驟,1.    建立危害分析工作單2.    確定與品種有關(guān)的潛在危害3.    確定與加工過程有關(guān)的潛在危害4.    填寫危害分析工作單5.    判斷潛在危害

56、6.    確定潛在危害是否顯著7.    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,練習(xí)：確定病原菌,一學(xué)校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會(huì)涉及到哪些病原菌？將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項(xiàng)費(fèi)時(shí)的活，所以廚房工作人員可以省出時(shí)間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。該

57、碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10℃。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個(gè)小碗中，然后置于桌上以備最后食用。,二、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP： 是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平?？刂泣c(diǎn)CP： 食品加工過程中、在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。,關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn),控制點(diǎn)ＣP包括所有

58、的問題，而HACCP只對(duì)CCP進(jìn)行控制，在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)CP，而不一定是CCP，確定CCP可以通過“判斷樹或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定。CCP的改變：　　　對(duì)已確定的關(guān)鍵點(diǎn)CCP，如果工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃發(fā)生改變，CCP都有可能發(fā)生改變，所以CCP是動(dòng)態(tài)的不是靜態(tài)的。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害（如加熱可以消滅致病菌和寄生蟲）.,問

59、題1對(duì)已確定的危害,是否存在預(yù)防措施?,,是,,問題2該步驟是否可將識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平？?,,,否,問題3識(shí)別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平?,,是,,問題4隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平?,,,是,不是CCP,,否,,控制此步驟保證安全是否必需?,,否,,不是CCP,,,更改過程的步驟或產(chǎn)品,,,是,,是,,否,,不是CCP,,否,,,是CCP,CCP判斷樹表的示例,確定關(guān)鍵控

60、制點(diǎn)CCP的步驟,（1）制定工藝流程圖（2）完成危害分析工作單（3）決定潛在的危害是否顯著（4）運(yùn)用“判斷樹或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定CCP 點(diǎn)。,三、建立關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料。* * *每個(gè)CCP必

61、須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。操作限OL（OPERATING LIMITS）：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。工序校正（PROCESS ADJUSTMENT）：工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限時(shí)進(jìn)行校正，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動(dòng)。,10min 20min

62、 30min 40min,操作限關(guān)鍵限值,105℃100℃0,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,工序校正,糾偏行動(dòng),,,加熱工序,關(guān)于關(guān)鍵限值CL的建立,* * * 對(duì)每個(gè)CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的。CL關(guān)鍵限值應(yīng)直觀

63、、易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。這些參數(shù)包括溫度、時(shí)間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制。 好的CL： 直觀、易于檢測(cè)、僅基于食品安全、通過控制時(shí)間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動(dòng)、不是GMP/SSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違背法規(guī)。,關(guān)鍵限確立的范例：,油炸魚餅（肉、菜等）中油

64、炸作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。選擇1 致病菌監(jiān)控危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——不得檢出致病菌,選擇2,控制中心溫度危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——最低中心溫度65℃,選擇3,影響中心溫度的控制因素危害——致病菌的存在CCP——油炸關(guān)鍵限——油炸過程油的最低溫度177℃關(guān)鍵限——魚餅最厚不超過1/4英寸關(guān)鍵限——油炸時(shí)間最

65、少1分鐘,四、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控,監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄。監(jiān)控目的： （1）跟蹤工序的操作并且促使識(shí)別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢(shì)。（2）鑒別何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。。,四、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（續(xù)）,監(jiān)控：對(duì)象：通過觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否是在CL值內(nèi)操作的。怎樣：通常用物理或化學(xué)測(cè)量（數(shù)量的

66、關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的 關(guān)鍵限）需要是真實(shí)時(shí)間的和精確的。頻率：可以是連續(xù)的或周期性的。人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員,五、糾偏行動(dòng),糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序糾偏行動(dòng)的組成：（1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。（2）確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。,對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理,第一步：根據(jù)專家的評(píng)估或根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試，確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危

67、害；第二步：根據(jù)以上評(píng)估，如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：根據(jù)以上評(píng)估，如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否再加工/再殺菌、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須予以銷毀。,糾偏行動(dòng)記錄的內(nèi)容：,（1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）。（2）偏離的描述（3）采取糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的 最終處理（4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名（5）必要時(shí)評(píng)估的結(jié)果,六. 記錄

68、保持,建立有效的記錄-保存程序，以文件證明HACCP體系是個(gè)成功的HACCP項(xiàng)目的重要部分。 -記錄的種類 -監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 -糾偏行動(dòng)的記錄 -記錄產(chǎn)生的要求-記錄審核和保存的要求,記錄的種類：,（1）    HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的 支持文件（2）    關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄（3）    糾偏行動(dòng)的

69、記錄（4）    驗(yàn)證活動(dòng)的記錄,監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求,表格名稱；公司名稱和地址；時(shí)間和日期；產(chǎn)品信息（產(chǎn)品形式、包裝規(guī)格、流水線號(hào)和產(chǎn)品編號(hào)）；實(shí)際觀察和測(cè)量；關(guān)鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期。,糾偏行動(dòng)的記錄,產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量）；偏離的描述；所采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名；必要時(shí)提供評(píng)估的結(jié)果；,記錄產(chǎn)生的要求,1.嚴(yán)

70、肅性——各項(xiàng)記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否在控的證據(jù)，必須確保記錄產(chǎn)生的嚴(yán)肅性2.真實(shí)性——各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記，更不允許偽造記錄。3.原始性——各項(xiàng)記錄必須保持原始性，一旦正確記錄后不允許任意涂改、刪除或竄改。4.完整性——各項(xiàng)記錄必須完整，不允許缺頁(yè)、缺項(xiàng)、缺內(nèi)容。,記錄審核和保存的要求,CCP的監(jiān)控記錄和CL值的偏差記錄必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核，審核人審查記錄