haccp培訓教程(食品安全重要性)

1、方圓標志認證集團有限公司四川有限公司食品安全管理體系內部審核員培訓教程第1頁共151頁食品安全的重要性食品安全的重要性食品安全食品安全食品是供給人們食用或飲用的物質。是人們賴以生存的的能源，是人類發(fā)展不可缺少的物質基礎?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應當無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。無毒無害指正常食用狀態(tài)下攝入可食用的食品，不會產生對人的危害，這種危害包括食品在按照預期用途進行制備和（

2、或）食用時不會對消費者本人造成發(fā)生急性或慢性疾病、致傷、致殘、致死等傷害，也不會對食用人的后代造成致病、致畸、致死等和健康的隱患。按照IS022000標準定義的范疇，食品安全不僅僅指食品本身的安全，還涉及到了用于生產食品的原料、輔料、食品添加劑、食品包裝材料、食品生產設備、工具、容器等都應該符合安全的要求。食品安全不同于食品衛(wèi)生，食品衛(wèi)生是指為確保食品安全和適宜性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品衛(wèi)生是保證食品生產、儲存

3、、運輸、銷售的基本條件，是達到食品安全的基本要求。什么是食品安全危害什么是食品安全危害食品安全危害食品安全危害foodfoodsafetysafetyhazardhazard（術語（術語3.33.3）食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。注1：術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時，對健康產生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構成

4、的函數(shù)。風險在ISO／IEC導則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合。注2：食品安全危害包括過敏原。注3：對飼料和飼料配料而言，相關食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的因素。對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產者）而言，相關食品安全危害是指按所提供產品和（或）服務的預期用途，可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素

5、。理解要點：理解要點：1食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的（致病菌、病毒、寄生蟲）、化學的（動、植物中天然存在的、人為有意添加的、無意帶入的）和物理的（如金屬異物、玻璃、碎石等）危害物質，而且還包括食品的存在狀態(tài)（如燙的飲料）和過敏源（酒方圓標志認證集團有限公司四川有限公司食品安全管理體系內部審核員培訓教程第3頁共151頁20世紀60年代初美國pillsbury公司與美國航空和航天局Natick實驗室，聯(lián)合開發(fā)航天食品時，為了保證宇

6、航員的安全，首先提出了在食品生產過程中應用HACCP。原理的概念：原理的概念：1971年美國食品藥品管理局（FDA）開始研究HACCP原理在食品企業(yè)的應用：1973年美國政府授權在低酸罐頭食品的生產過程實施HACCP法規(guī)原理：1977年美國首次將HACCP概念用于水產品的危害控制上；1985年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業(yè)中應用；1986—1987年美國國家科學院推薦用于肉禽產品的危害控制上；從1990年起美國陸續(xù)對一些重要食品

7、制定了相應的技術法規(guī)（1995年國會批準了水產品HACCP法規(guī)、1996年頒布了肉禽HACCP法規(guī)、2001年頒布了果蔬汁的HACCP法規(guī)）：九十年代世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP原理；加拿大根據HACCP原理制定了水產品質量管理導則和食品安全促進計劃；澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP計劃：歐盟規(guī)定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產品必須在HACCP體系的控制下生產；1993年國際食品法典委員會（CA

8、C）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會（CCFH）在食品法典委員會第⒛屆會議上，提出《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用指南》，、1997年正式將HACCP體系納入《食品衛(wèi)生總則》，并批準發(fā)布。目前被許多國家應用；2005年9月1日國際標準化組織（ISO）TC34／WG8發(fā)布了15022000－2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。HACCP體系在我國的應用HACCP原理在20世紀80年代傳入中國。90年代初由原國家進出

9、口商品檢疫局針對出口凍雞肉、凍對蝦、豬肉等八種商品采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了相應的出口企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)（GMP）；2001年開始我國對HACCP體系的應用進入了統(tǒng)一管理階段：a）2002年3月國家認監(jiān)委發(fā)布了第三號公告《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》：b）2002年起中國認證機構國家認可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB－AC11附件3《認江機構實施HACCP安全體系認證的認可基本要