第十一章 食品安全管理體系iso22000

1、第十一章 食品安全管理體系ISO22000,第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語第三節(jié) 食品安全管理體系：要求第四節(jié) ISO22000與HACCP,第一節(jié) 概述,ISO 22000:2005標準《食品安全管理體系－對食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。該標準的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標準，該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統(tǒng)一到一個標準之下。2006年3月1日，等同轉(zhuǎn)換

2、國際版標準GB/T22000：2006正式發(fā)布，2006年7月1日正式實施，在全球食品行業(yè)引起了巨大的反響 。,國際標準化組織（ISO）發(fā)布的ISO22000：2005《食品安全管理體系———對食物鏈中任何組織的要求》通用國際標準是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又可作為認證和注冊的審核標準，同時也是在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP的一種工具。,一、 ISO22000不同于HACCP的特點,1、突出了體系管理理念 &

3、#160;  標準適用范圍更廣 ISO22000標準與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與 ISO9001標準結(jié)構(gòu)完全一致，強調(diào)標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。,2、強調(diào)了溝通的作用,溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督

4、管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進的信息。,3、體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求,ISO22000標準不僅在引言中指出“本標準要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標準的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。,4、提出了前提方案,提出了前提方案

5、、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性 “前提方案”是整個食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過危害分析確定的，只不過它是運用關(guān)鍵控制點通過關(guān)鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩?/p>

6、害降低到可接受水平的行動或活動。,5、強調(diào)了“確認”和“驗證”的重要性,強調(diào)了“確認”和“驗證”的重要性“確認”是獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念。“驗證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。目的是證實體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準備和響

7、應(yīng)、撤回等都要進行驗證。,6、增加了“應(yīng)急準備和響應(yīng)”規(guī)定,ISO22000標準要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準備和響應(yīng)措施，并保證實施這些措施所需要的資源和程序。,7、建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機制,ISO22000標準提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付

8、后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者的傷害。,二、ISO22000對全球食品貿(mào)易的影響及其應(yīng)對措施,隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，食品受污染的幾率在不斷的增長，食品引起疾病的風(fēng)險和費用也大大增加。ISO22000標準采用“基于風(fēng)險”的方法來建立安全管理體系，融合前提方案和HACCP的預(yù)防性體系來防控食品風(fēng)險，通過安全食品鏈的理念讓消費者、農(nóng)民、食品加工商、食品零售商和政府相關(guān)部門都認識到共

9、同分擔(dān)提供安全食品的責(zé)任的重要性，并最大程度地擴展食品的追溯性，而且還可以確定整個鏈條的脆弱環(huán)節(jié)?？梢哉f，ISO22000標準為建立統(tǒng)一食品鏈安全管理體系提供了平臺，這將給全球食品的生產(chǎn)、質(zhì)量保障、危害防控和安全監(jiān)管產(chǎn)生廣泛而又深遠的影響。,ISO22000標準是適用于所有食品鏈組織的標準，它僅表達了共性要求，而沒有針對每一環(huán)節(jié)的食品組織提出特定要求，因此在實施過程中還需要開發(fā)與該標準配套的指南和規(guī)范性文件，這樣既為食品組織建立和實施食

10、品安全管理體系提供幫助，也為認證機構(gòu)及其審核人員的審核提供參考。此外，政府部門應(yīng)借助立法規(guī)范和行政監(jiān)管權(quán)力，加強ISO22000標準的實施力度。如在相關(guān)法規(guī)中將其作為高風(fēng)險食品出口加工企業(yè)的強制性要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康發(fā)展，為企業(yè)在國際市場競爭中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。,作為企業(yè)，應(yīng)積極地按照ISO22000標準的理念建立和實施食品安全管理體系。尤其是具有強制性安全要求的特定食品企業(yè)，如食品出口企業(yè)、提供特殊食品的企業(yè)等

11、，應(yīng)嘗試和企業(yè)已經(jīng)建立的HACCP安全管理體系、ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系進行整合，以便能迅速滿足該標準的要求，充分掌握市場發(fā)展的主動權(quán)。同時，其他所有食品相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極行動起來，以該標準的實施為契機，將自己融入整個安全食品鏈體系之中，為今后的市場拓展奠定堅實的基礎(chǔ)。,第二節(jié) 食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語,1 食品安全 food safety食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。

12、注 1：改編自文獻[11]。注 2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。2食品鏈food chain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn)注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；,3、食品安全危害 food safety hazard食品中所含

13、有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。4、食品安全方針 food safety policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。5、終產(chǎn)品 end product組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。6、流程圖 flow diagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達

14、。,7、控制措施 control measure 能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?、前提方案 PRP,prerequisite program 在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良

15、好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。9、操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。,10 、關(guān)鍵控制點 critical control point

16、(CCP)(食品安全) (能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。注：改編自文獻[11]。11、關(guān)鍵限值 critical limit(CL)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注 1：改編自文獻[11]。注 2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。,12 、監(jiān)視 monitoring

17、為評價控制措施（3.7）是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)實施的一系列策劃的觀察或測量活動。13 、糾正 correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6]注1：在本準則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。14、糾正措施 correcti

18、ve action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5],15、確認 validation 獲得通過HACCP計劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。注：本定義基于文獻[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。16、驗證 verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000， 定義3

19、.8.4] 17 、更新 updating為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。,第三節(jié) 食品安全管理體系：要求,引言 1 范圍 2 規(guī)范性引用文件 3 術(shù)語和定義 4 食品安全管理體系 4.1 總要求4.2 文件要求 4.2.2 文件控制 4.2.3 記錄控制,5管理職責(zé) 5.1 管理承諾 5.2 食品安全方針 5.3 食品安全管理體系策劃 5.4 職責(zé)和權(quán)限 5.5 食品安全小組組長

20、5.6 溝通 5.6.1 外部溝通5.6.2 內(nèi)部溝通 5.7緊急預(yù)案和響應(yīng) 5.8管理評審,6 資源管理 6.1 資源提供 6.2 人力資源 6.3 基礎(chǔ)設(shè)施 6.4 工作環(huán)境,7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1 總則 7.2 前提方案（PRP(s)）7.3 實施危害分析的預(yù)備步驟 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案的建立 7.6 HACCP計劃的建立 7.7 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃

21、的更新 7.8 驗證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10 不合格的控制,8 食品安全管理體系的確認、驗證和改進 8.1 總則 8.2控制措施組合的確認 8.3監(jiān)視和測量的控制 8.4 食品安全管理體系的驗證 8.4.1 內(nèi)部審核 8.4.2 單項驗證結(jié)果的評價 8.4.3 驗證活動結(jié)果的分析 8.5 改進 8.5.1 持續(xù)改進 8.5.2 食品安全管理體系的更新,第四節(jié) ISO22000與HACCP,ISO 2