2013年《食品安全學(xué)》ppt課件合集——姚為容

1、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,13951574700食品學(xué)院E509,食品安全學(xué)主講人：姚衛(wèi)蓉yaoweirongcn@jiangnan.edu.cn,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,民以食為天 ，食以安為先。,,,,,,,,,,,,,,,

2、,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,國際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生,?????,“瘋牛病” – 歐洲O157:H7食物中毒 – 日本、歐洲、美洲“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本“李斯特桿菌”中毒 – 法國（肉制品）二惡英污染事件 – 比利時,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品

3、學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,???,經(jīng)濟(jì)上重大損失美國每年有7,200萬人患食源性疾病 (總?cè)丝诘?0%),損失3,500億美元。英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)52億美元；因宰殺“瘋牛”損失高達(dá)300億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件損失達(dá)13億歐元。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,??

4、?,貿(mào)易糾紛WTO的歐盟與美國、加拿大激素牛肉案，歷時4年美、加每年經(jīng)濟(jì)損失分別為1.16億美元和1,130萬加元；歐盟向美國、加拿大出口稅增加100%（懲罰性）；一個國家打官司的費(fèi)用高達(dá)每年數(shù)十萬美元。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,???,政治后果二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受阻

5、，而造成比利時政府內(nèi)閣倒臺 (1999)。德國因發(fā)生瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長辭職(2001)。2008年中國三聚氰胺事件質(zhì)檢總局局長免職,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,知識預(yù)測了解你對食品安全基本知識有多少認(rèn)識？,1.2.3.4.5.,污染是指存在食品中的天然有害物質(zhì)（）兩位或以上人士進(jìn)食同樣的食物后出現(xiàn)相同的疾病便確定

6、是集體食物中毒（）潛在危害性食品通常是干的、含蛋白質(zhì)，以及酸性非常高的食品（）學(xué)齡前的兒童可能比成人更容易因進(jìn)食污染食物而生病（）Food Safety from Farm to Table 是指整個食品加工過程的安全性（）,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,現(xiàn)代食品供應(yīng)體系日趨“四化”——工業(yè)化、規(guī)模化、復(fù)雜化、國際化。,,,,,

7、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,第一章第二章第三章,Lecture 1Lecture 2Lecture 3Lecture 4Lecture 5Lecture 6Lecture 7Lecture 8,環(huán)境污染物農(nóng)藥殘留的安全問題獸藥殘留的安全問題食品添加劑食品包裝食品過敏原天然毒素(“食品衛(wèi)生學(xué)” )致病菌和生物毒素的安全 (“食品衛(wèi)生學(xué)

8、” ),第四章 食品加工過程的安全性(4h)第五章 食品流通過程的安全性（自學(xué)）,主要內(nèi)容緒論(4h) (Chapt1)食品風(fēng)險分析(2h) (Chapt2)食品原料及配料的安全性(4-6h)(Chapt3),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,In our course, we will cover thethree

9、 aspects of the subject:本課程主要涉及以下三方面的知識：,科學(xué)法規(guī),science*regulationcontrol 控制,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,From the scientific point of view,discussion focuses on food

10、quality,nutritional value, chemical andmicrobiological food safety*,emerging problems*, health hazards*,analytical methodologies, andenvironmental concerns.在科學(xué)方面，涉及食品質(zhì)量、營養(yǎng)價值、化學(xué)和微生物安全、出現(xiàn)的問題、健康危害、分析方法和

11、環(huán)境因素。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,The issue of regulation is highlightedby the integration of scientificknowledge into the decision-makingprocess at the national andintern

12、ational levels, the impact ofregulations on politics and economics,and the role of various sectors ofsociety in the process.在法規(guī)方面，涉及制定各類相關(guān)法律、經(jīng)濟(jì)的國際、國家法規(guī)時如何應(yīng)用科學(xué)知識。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年

13、11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,The,chapters,on,food,safety,control,??,focus on :how control institutions work at thenational and international levels,how control is carried out in pract

14、ice(through sampling and analysis),,?,how,enforcement,measures,can,be,implemented.在控制方面，涉及如何控制國際、國內(nèi)的公共機(jī)構(gòu)的工作，實(shí)際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實(shí)施強(qiáng)制措施。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,教材：,?,鐘耀廣主編，《食品安全學(xué)

15、》，化學(xué)工業(yè)出版社，2005,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,第一章 緒論,主要內(nèi)容：,一、基本概念,二、基本控制措施,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,一、基本概念,?,食品安全 Food Safety,? 污染 Contamination? 危害 Hazard? 絕對安全性 Absolute safety? 相對安全

16、性 Relative safety,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,（一）食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全,?,至今尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,1984年，世界衛(wèi)生組織文件,《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》“食品安全”

17、與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,l 996年世界衛(wèi)生組織文件,《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》食品安全性：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

18、食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。不符合社會的發(fā)展,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,定義：?食品安全：食品中不含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。,,,,,,,,,,,

19、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,健康生命子孫后代,食品安全性,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,（二） 污染物,?,Despite,substantial progress in the,knowledge and application of f

20、ood safetytechniques, contaminated food is thedirect cause of a high proportion ofdisease.隨著科技的進(jìn)步，我們認(rèn)識到污染食物造成了大部分的人類疾病。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,食品污染：食品受到有害物質(zhì)的侵襲

21、，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的危害：（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機(jī)體的慢性危害。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,造成污染的各環(huán)節(jié),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,污染的來源,,,,,,,

22、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,其他污染來源,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,（三）食品安全的相對性,???,哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類?“

23、不應(yīng)”或“不能”代表的界限是什么？除明顯致病的以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對后代的后效等，如何解釋？,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：絕對安全性相對安全性,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,絕對安

24、全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達(dá)到的?！昂葲鏊既馈?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和

25、正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,1、任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如：食鹽攝入過量會中毒，過度飲酒傷身體。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12

26、月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,2、飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,3、過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,4、某些食

27、品的安全性又因人而異如：（1）魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。（2）食物中某些微量有害成分的影響，也往往往對該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,一種食品是否安全，取決于：© 制作過程

28、9; 食用方式是否合理© 食用數(shù)量是否適當(dāng)© 食用者自身的一些內(nèi)在條件,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,毒性：,??,物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)改變遺傳密碼(致突變)引發(fā)癌癥(致癌)的能力等。

29、“三致”,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,傳統(tǒng)的看法：評價一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固有毒性，而是看其是否會造成實(shí)際危害。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,風(fēng)險的基本概念,??,有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴(yán)重性,,,,,

30、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,食品風(fēng)險等級,?,安全食品 Safety food,? 常規(guī)食品 Conventional food? 無公害食品 Free-pollutant food? 綠色食品 Green Food? 有機(jī)食品 Organic food,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué)

31、,食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,各地各級高風(fēng)險食品,?,1、國家質(zhì)檢總局,? 2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險分級管理? 3、美國警惕：七種“風(fēng)險食品”? 4、廣西首次劃定高風(fēng)險食品? 5、福州食品小作坊將禁產(chǎn)11類產(chǎn)品? 6、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險食品”,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,1、國家質(zhì)檢總局,????,五類

32、食品被掛牌高風(fēng)險食品分別是乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料，國家將對食品實(shí)行分類管理,被國家重點(diǎn)監(jiān)管。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局近日下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》，乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料等5類產(chǎn)品被列為高風(fēng)險食品。增加的發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目具體包括：乳制品增檢微生物、肉制品增檢胭脂紅、苯甲酸；對醬腌菜增檢蘇丹紅、工業(yè)鹽和對羥基苯甲酸酯；食醋增檢工業(yè)冰醋酸；飲料增檢香精香料和甜味劑。重點(diǎn)檢驗(yàn)

33、涉及人身安全健康的項(xiàng)目，如食品添加劑、重金屬和微生物等。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險分級管理,?,浙江省質(zhì)量監(jiān)督管理局經(jīng)過對食品風(fēng)險程度分析后，于日前發(fā)布了《食品及食品用產(chǎn)品質(zhì)量安全分級目錄(試行)》，把食品分為高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險三類進(jìn)行管理。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-1

34、2月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,根據(jù)風(fēng)險程度，該局把食品分為高風(fēng)險、中風(fēng)險、低風(fēng)險三類。其中高風(fēng)險食品包括肉制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、配制酒、發(fā)酵酒等7類；中風(fēng)險食品包括飲料、禽蛋、蜂產(chǎn)品等15類食品和編制物品、木制品、食品用紙制品等9類食品用產(chǎn)品；低風(fēng)險食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和堅果等4類食品和鐵、鋼或鋁等金屬的罐、桶和容器等3類食品用產(chǎn)品。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

35、,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,3、美國警惕：七種“風(fēng)險食品”,??,根據(jù)美國科學(xué)家的最新研究成果，有7種食物是能夠攜帶傳染病菌的“風(fēng)險食品”。加利福尼亞州衛(wèi)生服務(wù)部的公共衛(wèi)生碩士維斯等研究者近日公布了他們的研究報告，向人們發(fā)出警告，有7種食物是能夠攜帶傳染病的“風(fēng)險食品”：制作過于精致的漢堡、牛肉醬、生魚、牡蠣、生的或未經(jīng)高溫處理的牛奶、半生不熟的雞蛋、紫花苜蓿芽。,,,,,,,,

36、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,4、廣西首次劃定高風(fēng)險食品,?,把食品及食品用產(chǎn)品的風(fēng)險水平分為“低風(fēng)險、中風(fēng)險、高風(fēng)險”３類。其中，“高風(fēng)險”食品包括肉類加工制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、白酒５類食品。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,5、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險食品”,

37、?,肉制品、乳制品、飲料、蜜餞、嬰幼兒配方乳粉、豆制品、糕點(diǎn)制品及醬腌菜被確定為“高風(fēng)險食品”。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,Who is the higher group？,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,高風(fēng)險人群老人嬰幼兒孕婦免疫機(jī)能低下者

38、旅游者？長期吃食堂者？,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,（四）危害,定義：It refers to the contamination which wereharmful to human health.指能引起人類致病或傷害的污染或情況,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,食品污染和危害因

39、素分析,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,Where comes from the hazards?危害來自何方？,???,BiologicalChemicalPhysical,生物危害化學(xué)危害物理危害,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

40、,,,,,食品污染,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,90%,細(xì)菌,6%病毒,3%化學(xué)物,1%寄生蟲,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,The majority of disease agents thatcontaminate food are biological, posing awi

41、de range of health consequences, butchemical contamination has also becomea cause for public health concern.主要危害是生物危害，但化學(xué)危害也威脅著人類健康。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,Biological hazard生物

42、危害,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,??,Biological hazard including bacterial, virus,and parasite生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。Resource: food material and foodprocessing食品中的生物危害既有可能來

43、自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,How to prevent and control thebiological hazard?生物危害的控制措施,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(1).,Microbiological ha

44、zards,致病菌危害和預(yù)防措施Control 控制措施:Time and Temperature(heating and cooking, cooling and,frozen,時間/溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷,凍）Fermentation/pH 發(fā)酵/或PH值控制Salt and Antiseptic reagent 鹽或其他防腐劑的添加Drying 干燥Material 來

45、源控制,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(2).,Virus,病毒危害及其預(yù)防,Control 控制措施:,(3).,CookingParasite,蒸煮寄生蟲的危害極其預(yù)防,Control 控制措施:Controlling the diet,飲食控制,inactive/remove,失活/去除。,,,,,,,,,,,,,

46、,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,What is chemical hazard?化學(xué)危害,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,??,Chemical hazards exit any step of the foodprocedure

47、化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.Main component, foe example, pesticide,veterinary drugs and food additives are no harmfulat a suitable level, but if exceed the limit level, theyare harmful.化學(xué)品，

48、例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,Classified 分類：,?Existed,naturally:,Environmental,chemical天然存在的化學(xué)物質(zhì)：環(huán)境中的污染物多氯聯(lián)苯，重金屬等,,,,,,,,,,,,,,,,,

49、,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?Added intentionally: food additive有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)污染物,?,多環(huán)芳烴,? 氯丙醇,,,,,,,,,,,,,,

50、,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,Added unintentionally: pesticide, PCBs,chemical無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),?Veterinary,drug residues,?Pesticide,residues,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,How

51、 to control chemical hazard?化學(xué)危害及預(yù)防措施,?Material?Process?Label,來源控制生產(chǎn)控制標(biāo)示控制,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,What is and How to control thePhysical hazard?物理危害及

52、預(yù)防措施,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?Material,found in food unnaturally and,inherent harmfully, for example: metal,glass物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

53、,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,木頭木頭,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?Metal is detected by metal detector對金屬采用金屬探測器探測,?,Control控制措施:,materialprocess,來源控制生產(chǎn)控制,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11

54、-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,（五）日常生活中我們?nèi)绾伪ＷC食品安全？How to ensure the food safe in ourdaily life?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,The WHO Golden Rules for Salefood Preparation世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品安全食用提出十大建

55、議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大建議為：,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(1) Choose foods processed for safety應(yīng)選擇已加工處理過的食品，例如已加工消毒過的牛奶而不是生牛奶；,?,While many foods, such as fruits andvegetables

56、, are best in their natural state,others simply are not safe unless they havebeen processed. For example:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,*Always buy pasteurised as opposed to

57、rawmilk and , if you have the choice, selectfresh or frozen poultry treated withionizing radiation.*When shopping, keep in mind that foodprocessing was invented to improve

58、 safetyas well as to prolong shelf-life.*Certain foods eaten raw, such as lettuce,need thorough washing.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(2) Cooked food thoroughly食物須徹底煮熟食用，特別

59、是家禽、肉類和牛奶；Many raw foods, most notably poultry, meats,,and,unpasturised,milk, are very often,contaiminated with disease-causing pathogens.,Thorough cooking will kill the pathogens, butre

60、member that the temperature of all parts ofthe food must reach at least 70ºC.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,If cooked chicken is still raw near the bone,put it back in the oven until it’

61、s done----allthe way through.,Frozen meat, fish, and poultry must bethoroughly thawed before cooking.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(3) Eat cooked foods immediately食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下

62、已存放4-5h食物最危險；When cooked foods cool to room temperature,microbes begin to proliferate.The longer the wait, the greater the risk.To be on the safe side, eat cooked foods just assoon as t

63、hey come off the heat.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(4) Store cooked foods carefully食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃以下)保存；If you must prepare foods in advance or want tokeep

64、 leftovers, be sure to store them undereither hot (near or above 60 ºC) or cool (nearor below 10ºC).The rule is of vital importance if you plan tostore foods for more than four or five ho

65、urs.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,?,Foods for ionfants should preferably not be storedat all.,??,A common error, responsible for countless casesof foodborne disease, is putiing too la

66、rge aquantity of warm food in the refrigerator.In an overburndened refrigerator, cooked foodscan not cool to the core as quickly s they must.,?,When the center of food remains warm (above10ºC)too long, microbe

67、thrive, quicklyproliferating to disease-producing levels.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,2010年11-12月,江南大學(xué),食品學(xué)院,姚衛(wèi)蓉,(5) Related cooked foods thoroughly存放過的熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；,This,is,your,best,protection,against,micr

68、obes,that,may,developed,during,storage(proper,storage,slows,down,microbial growth but dies not kill theorganisma).Once again, thorough reheating means allparts of food must reach at l