《食品安全學》ppt課件

1、1,食 品 安 全 學,2,第一章 緒論,3,食品(food)：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全(food safety)：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 ——《中華人民共和國食品安全法》 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過,4,1.

2、食品安全的形成及發(fā)展趨勢,1.1 初期（遠古～二次世界大戰(zhàn)）1.2 現(xiàn)代（二戰(zhàn)～）,5,2.國外食品安全現(xiàn)狀2.1 瘋牛病 1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達到高峰。2000年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭，流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23％的速度 增加，并由英國向 西歐，全歐和亞洲 擴散，受累國家超 過100個。,6,2.2 二噁英 1

3、999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二噁英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二噁英的事件。,7,2.3 O-157事件 自1996年6月從日本多所小學發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療。,8,2.4 丙烯酰胺事件 2002年４月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含

4、有致癌物質丙烯酰胺。這份報告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯條是４００微克，而蛋糕和餅干中的含量則為２８０微克。,9,2.5 零度可樂事件 2009年6月，可口可樂無糖飲料“零度”在委內瑞拉遭禁，原因主要是它含有一種叫做阿斯巴甜的甜味劑成分，該成分可能導致偏頭痛、抑郁癥、智力遲鈍、慢性疲乏、腦瘤，癲癇、多發(fā)性硬化癥、帕金森癥和阿爾茨海默癥。,2.6 德國毒黃瓜事件 2011年5月

5、，德國數(shù)百人食用帶病黃瓜后患溶血性尿毒癥，已有5人死亡。 疑似產(chǎn)自西班牙的黃瓜可能是出血性大腸桿菌的感染源之一。,10,11,3.我國食品安全的現(xiàn)狀,12,近年我國食品安全事件回放： 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝。 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，奪去了27人生命。

6、,13,2006年9月上海 “瘦肉精”中毒 上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個區(qū)、300多人。引發(fā)此次食物中毒的“罪魁禍首”，居然是一批具有合法檢疫證明的豬肉及豬內臟。,14,雙匯瘦肉精事件 　　消費者熟悉的雙匯集團旗下公司被央視3·15特別節(jié)目曝光。央視報道，雙匯宣稱“十八道檢驗、十八個放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。,1

7、5,瘦肉精是一類動物用藥，許多化學物質被稱為瘦肉精，主要有萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特羅、鹽酸多巴胺等7種。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標準不一。其中培林（雷托巴胺，萊克多巴胺 ，Ractopamine）毒性極低、代謝快速（無累積性），因此被美國等國家允許添加入豬飼料，日本也允許使用培林（Ract

8、opamine）的豬肉進口。目前全世界有美國等24國開放使用培林，有160多國仍禁用。,16,各國及各地區(qū)的瘦肉精（培林）使用量規(guī)定如下：,17,我國的瘦肉精 又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。 人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進

9、等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。 另一種叫做“鹽酸萊克多巴胺”的藥物卻悄然興起，被用來作為瘦肉精替代品。,18,2006年9月甘肅“毒奶粉”事件 甘肅曝光三鹿奶粉導致腎結石，揭出三鹿嬰幼兒奶粉違法添加三聚氰胺事件。隨后，22家企業(yè)69批次產(chǎn)品被檢出了含量不同的三聚氰胺。,19,2006年11月北京“蘇丹紅”鴨蛋 國家質檢總局21日公布了各級質監(jiān)部門對全國蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)專項檢查結果，

10、結果顯示有7家企業(yè)的8個批次產(chǎn)品涉嫌含有蘇丹紅。,20,國際癌癥研究機構將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。蘇丹紅學名叫蘇丹，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號，都是工業(yè)染料。比起蘇丹紅Ⅰ號，蘇丹紅Ⅳ號不但顏色更加紅艷，毒性也更大。,21,,2007年6月北京福壽螺致病70例 大部分患者都是在“蜀國演義”酒樓食用了“涼拌螺肉”和“麻辣福壽螺”之后，感染發(fā)病，確診為廣州管圓

11、線蟲病 。經(jīng)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所調查，該酒樓用淡水螺替換了原來的海螺，在加工工藝上存在問題，導致寄生蟲沒有被完全殺死。,22,2007年8月南京 “口水油”沸騰魚 南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。,23,2008年11月“嗑藥”的多寶魚 多寶魚被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出孔雀石綠、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉

12、素、紅霉素等多種禁用漁藥殘留。,24,2010年1月武漢“毒豇豆”事件 武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場對海南省豇豆連續(xù)3次檢出高毒農(nóng)藥水胺硫磷殘留。2010年4月青島“毒韭菜” 事件 4月2日至9日期間，青島市因食用有毒韭菜發(fā)病9例。三大蔬菜批發(fā)市場共檢出有機磷農(nóng)藥殘留超標韭菜1930公斤。,25,近期食品安全事件回放,湖北宜昌查獲近1噸毒生姜 重慶黑作坊被曝日售添加甲醛毛血旺4000斤沈陽查獲25噸

13、毒豆芽 被摻入致癌物與獸藥廣東發(fā)現(xiàn)16噸豬肉浸泡硼砂假冒牛肉廣東中山45噸墨汁粉條流入市場,26,早餐：染色饅頭、地溝油油條、蘇丹紅咸蛋、 三聚氰胺奶；中餐：翻新陳米飯、農(nóng)藥韭菜、瘦肉精肉、 香精茶；晚餐：避孕藥魚、甲醇酒。,,,27,3.1 食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素,28,3.2 食品中新的生物性和化學性污染物對健康構成潛在威脅,29,3.3 食品新技術、新資源（如轉基因食品、酶制劑和新

14、的食品包裝材料）應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn),30,3.4 我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低,31,3.5 防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出,32,4.我國食品安全問題的原因分析4.1 我國食品安全形勢日益嚴峻，其原因是多方面，主要表現(xiàn)在以下幾個方面:4.1.1 法律監(jiān)管體系缺乏完整性和系統(tǒng)性。,33,4.1.2 食品安全監(jiān)管缺乏威懾力。,34,4.1.3 食品安全監(jiān)管部門職

15、能不清，監(jiān)管不力。,35,4.1.4 食品安全標準技術含量低、不統(tǒng)一、不完善。,36,4.2  國外食品安全體系建設的經(jīng)驗4.2.1  建立適合本國特點的食品安全監(jiān)管模式，推行“從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理,37,4.2.2  注重完善法律法規(guī)體系，強化食品安全信用管理,38,4.2.3  不斷完善標準、檢測與危險性評價體系，加強對食品安全的監(jiān)督檢查,39,4.2.4  重視食品安全預

16、防措施，強調食品安全管理的公開性和透明度,40,5 完善我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施5.1  制定完善的食品安全法律體系,41,5.2  健全食品安全標準體系，改善檢測設備，提高檢測能力,42,5.2.1 健全食品安全標準體系。5.2.2 加快認證體系建設。5.2.3 改善檢測設備。 5.2.4 提高檢測能力。,43,5.3  建立和完善食品安全預警預報機制,44,5.4  建立

17、健全食品安全社會信用體系,45,6.食品安全學的研究內容,6.1 食品的污染問題 主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、數(shù)量和污染食品的程度，對人體健康的影響與機制，以及這些影響發(fā)生、發(fā)展和控制規(guī)律，為制定防止食品受到有害因素污染的預防措施提供依據(jù)。,46,6.2 各類食品的衛(wèi)生問題 研究不同食品易出現(xiàn)的特有衛(wèi)生問題，有利于采取針對性的預防措施和進行監(jiān)督管理，從而保證食用者的安全。,47,6.3 食物

18、中毒等食源性疾病及其預防 闡明各種食物中毒發(fā)生的病因、流行病學特點、發(fā)病機制、中毒表現(xiàn)及預防措施等，了解食物中毒的現(xiàn)場處理及中毒者的搶救治療。,48,完善食品安全監(jiān)管體制機制，健全法制，嚴格標準，完善監(jiān)測評估、檢驗檢測體系，強化地方政府監(jiān)管責任，加強監(jiān)管執(zhí)法，全面提高食品安全保障水平。 — 《政府工作報告》國務院總理 溫家寶 2011年3月5日第十一屆全國人民代表大會第四次會議,4

19、9,6.4 食品安全監(jiān)督管理 食品安全法是法律性總規(guī)范，是依法管理食品安全的依據(jù)。,50,第二章 食品污染及其預防,51,1. 概述,1.1 定義：食品污染是指食物受到有害物質的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。,52,1.2 分類：,1.2.1 生物性污染 微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素） 寄生蟲 昆蟲 病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒）

20、,53,1.2.2 化學性污染 生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質 食品添加劑的濫用 食品加工、貯存過程產(chǎn)生的物質 摻假、制假過程中加入的物質,54,1.2.3 物理性污染 來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物 食品的摻假使假 食品的放射性污染,55,2. 食品的微生物污染及其

21、預防,2.1 分類 直接致病微生物 相對致病微生物 非致病性微生物,56,2.2 食品的細菌污染 食品的細菌污染：主要指非致病性細菌對食品的污染，是用以衡量食品污染程度，間接估測食品變質可能性及評估食品衛(wèi)生質量的重要指標，是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。,,57,2.2.1 常見的食品細菌,58,接上表,59,2.2.2 食品細菌污染的來源,①原料污染（采集及加工前的污染）；②食品生產(chǎn)、儲

22、存、運輸、銷售等過程中的污染（不衛(wèi)生的操作及管理）；③從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）；④烹調加工過程中的污染（生熟食品交叉污染）；,60,2.2.3 食品細菌污染的評價指標,2.2.3.1 菌落總數(shù)：系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時間及計數(shù)方法等）使適合這些條件的每個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示

23、。,61,食品安全意義：,①可作為食品被污染程度（標志）指標，即清潔狀態(tài)的指標，借以控制食品污染的允許程度，起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用。如瓶裝汽水，冷飲細菌總數(shù)≤100個/ml（g），在食品衛(wèi)生調查中以此為合格與否的判斷標準。,62,②用來預測食品耐存放程度或期限即可作為評定食品腐敗變質程度和新鮮度的指標，以提出食品腐敗變質的界限值。,63,菌落總數(shù)與保存時間,64,新鮮度界限值：,豬肉 100萬/g 變質肉（limits界限值

24、）魚 >1萬/g 變質（limits界限值）,65,2.2.3.2 大腸菌群（coliform group）,系指一群在35～37℃24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無芽孢桿菌。,66,食品安全意義：,①食品被糞便污染的指標a.來源的特異性：僅來源于人和溫血動物的腸道，并存在于糞便中，組成恒定，如典型大腸桿菌106個/g糞；b.其數(shù)量較致病菌多，易檢出；c.具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時

25、間，對化學消毒劑、對熱均能存活；d.在食品衛(wèi)生檢驗方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。,67,食品中檢出典型大腸菌群　　　　糞便近期污染食品中檢出菌群中其他屬　　　　糞便陳舊污染,,,68,②腸道致病菌污染食品的指示菌 大腸菌群與腸道致病菌的來源相同，在外環(huán)境中生存時間也一致，當食品中檢出大腸菌群，說明有腸道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以將大腸菌群作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 食品

26、中大腸菌群系以每100ml（100g）檢樣內大腸菌群最近似數(shù)表示（maximum probable number, MPN）。,69,2.3 霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防,2.3.1 霉菌的產(chǎn)毒特點①產(chǎn)毒菌種菌株少②產(chǎn)毒能力的可變性與易變性差異大；③產(chǎn)毒毒素不具有專一性。,70,2.3.2 霉菌的發(fā)育及產(chǎn)毒條件,①基質 不同的基質對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因為基質本身的條件不同（所含的營養(yǎng)成分及其它成

27、分不同），所以所出現(xiàn)的霉菌菌種不同，如： 花生、玉米：易被黃曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麥、玉米：易被鐮刀菌及其毒素污染,71,②水分和濕度,食品霉菌生長的最低水分活性（aw）值（孢子發(fā)芽）,注：標※者又稱為干性霉菌。,72,此表說明，在0.64已下的aw值，任何霉菌均不能生長。如果將aw×100%=相對濕度，由此可見，相對濕度在80%～90% 適合大多數(shù)霉菌的生長繁殖及

28、產(chǎn)毒。,73,各種霉菌在食品中的適宜水分：,黃曲霉 17%白曲霉 16%赭曲霉 >16%局限青霉 13.5% 黑曲霉 >17% 灰綠青霉 14.5%,,降低的相對濕度<70%，可使糧食中水分達到平衡（安全水分），如：米、麥為14%，大豆為11%，干豆、干果為30%時霉菌不能生長繁殖及產(chǎn)毒

29、。,74,③溫度,大多數(shù)霉菌在20～28℃環(huán)境均能生長，但是最適宜溫度為25 ～ 30℃，30℃霉菌生長減弱，0℃幾乎不能生長，但個別霉菌能耐受高、低溫。 除上述條件外，良好的通風條件也可降低霉菌產(chǎn)毒的機會，這樣可減少污染，防止產(chǎn)毒。,75,2.3.3 霉菌污染食品質量的評定 及食品安全學意義,76,幾類食品中霉菌菌落

30、總數(shù)國家標準,77,食品安全學意義,①引起食品霉變：　　 食品受霉菌污染后，食用價值降低，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計，全世界每年約2%的糧食因霉變而不能食用，我們國家的損失也不少。除此，其他食品生霉也造成損失（我們自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情況發(fā)生）。,78,②引起人畜的霉菌毒素中毒： 中毒表現(xiàn)多樣化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突變），與傳染性疾病不同，沒有流行性，屬食源性疾病。食品一旦被霉

31、菌毒素污染，一般烹調溫度不能破壞。,79,急性中毒：20世紀60年代初英國的火雞事件（10萬只）20世紀70年代初印度西部兩個邦200多村莊數(shù)百人中毒赤霉病麥中毒（昏昏病）　 中毒還表現(xiàn)為地方性和季節(jié)性，這與當?shù)氐臏亍穸燃耙滓鹬卸镜氖称吩谌巳褐惺秤眉帮嬍硹l件有關。,80,慢性中毒：　　　由于長期少量攝入含有霉菌毒素的食品而引起，如致癌、致畸、致突變作用等。如：河南林縣喜食霉變食品。,81,2.3.4 黃曲霉毒素（afl

32、atoxin，AF）,人類重視它的研究是在1960年英國的火雞事件之后。1960年在英國曾發(fā)生10萬只火雞幼雛在短短的幾個月內相繼死亡的嚴重事故，其主要癥狀是：食欲下降，羽翼下垂，發(fā)病后一周左右死亡，呈一種特殊死相（頭向后背，腳向后伸），由于原因不明，故稱為“火雞X病”。后來查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株.,82,1961年證實了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。19

33、62年確認其致癌物為黃曲霉毒素。從此以后，人們對霉菌及其毒素日益重視，并進行了黃曲霉及其毒素的種類、理化性質、毒性、致癌機理、去毒方法以及與人類肝癌的關系等方面的研究工作。我國科研人員在調查和試驗的基礎上制定了我國黃曲霉毒素B1的食品衛(wèi)生標準，以限制人體攝入量，保護人民健康。,83,目前已分離鑒定出20余種，兩大系即B系和G系，其基本結構相似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰酮（香豆素），其結構中最有意義的是二呋喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團

34、，與毒性、致癌性有密切關系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中以AFB1為污染指標。,84,85,黃曲霉素B1的化學特性：,①耐熱性 一般烹調溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿 在堿性條件下，香豆素內酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。③ 溶解性: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等），所以檢測時以此作為提取劑。④紫外光下產(chǎn)生熒光，AFB1對紫外光有

35、強的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。,86,污染情況,污染食品相當普遍，不僅在我國，在世界上其他國家農(nóng)產(chǎn)品污染也相當嚴重，在許多食品中都能檢出，污染最嚴重的是花生和玉米。1992年部分省市調查結果顯示花生污染率達55.6%，玉米為15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制發(fā)酵食品中也可檢出。,87,由于飼料的污染，動物性食品也可受污染。廣西曾發(fā)生豬的“黃膘病”——豬死后脂肪變黃，檢測飼料中黃曲霉毒素B1含量>500ppb。今年轟動

36、全國的“毒大米”事件中的毒素就是指黃曲霉毒素。,88,毒性,①急性毒性 屬劇毒物，對人畜均有強的毒性比KCN強10倍。 不同種屬AFB1急性毒性的敏感性不同，以鴨雛最為敏感；不同年齡的動物以幼年動物最為敏感；不同性別中雄性比雌性敏感。另外，營養(yǎng)好的動物抵抗力強。 一次性口服可出現(xiàn)：肝實質性壞死、膽管增生、肝脂肪浸潤以及肝出血等急性病變。,89,黃曲霉毒素B1對幾種動物經(jīng)口的LD50,90,②慢性毒性,由于長期少

37、量攝入AFB1而造成的。在某種意義上說，它比急性毒性更具有實際意義，更重要。主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。,91,③致癌性,AFB1是一種致癌性極強化學物質，按動物的LD50計算其致癌力為奶油黃（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。 AFB1在對動物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性肝細胞癌，其他部位也可發(fā)現(xiàn)，如胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、小腸癌等 可使多種動物誘

38、發(fā)實驗性肝癌，如以最低劑量比較鱒魚最為敏感。根據(jù)AFB1對嚙齒類動物的肝癌能力試驗，證明對大鼠致癌性最強。 流行病學調查發(fā)現(xiàn)，膳食中AF水平與人類原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關。有研究也表明，原發(fā)性肝癌與AF有關。,92,預防措施,①防霉：物理、化學及生物等方法 首先，從田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防蟲、防倒伏等；收獲時注意：糧食顆粒應飽滿（減少含水量），去霉變部分；盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措

39、施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下；貯藏時要注意溫度（低溫，10℃）、濕度（相對濕度70%），并注意通風，并根據(jù)季節(jié)變化以及糧食發(fā)熱情況采取調整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等。,93,除上述外，還可采用防腐劑（無毒）、殺蟲劑（無毒）以及γ射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。,94,②去毒,揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米

40、等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭使用，可大大降低毒素含量。碾軋法：適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。加水搓洗法：大米加水搓洗4～5次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小蘇打，則可去除80%AFB1。植物油加堿煉法：AFB1在堿性條件下，內酯環(huán)結構受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標準含量以下，甚至不能檢出。,95,此外，生物方法可分解、轉化

41、、去除AFB1，如：日本制醬過程可減少50% AFB1；人工培養(yǎng)蘑菇的基質（棉籽）如含AFB1，在生長過程中可去除，主要是由于微生物作用的結果。,96,我國GB2761-1982食品中AFB1允許量標準,97,2.4 食品的腐敗變質,一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。即：食品降低或失去食用價值的一切變化，或食品失去商品價值。,98,2.4.1 食品腐敗變質的原因,①食品本身的組成和性質

42、；②微生物；③環(huán)境因素。,99,Protein-abundant food：蛋白質腐敗　　　含蛋白質豐富的肉、蛋、奶、魚、豆制品等在適宜的條件下，在各種腐敗菌的作用下，蛋白質分解為相應的胺類等，所以這類食品以蛋白質腐敗為其主要特征。 Fat-riched food：酸敗　　　含油脂豐富的食品，一般不適宜微生物增殖，而以脂肪酸敗為其主要特征，是理化性質的變化。Food rich in Carbohydrate：酸發(fā)酵或酵解　

43、　　主要是微生物酶或動植物組織中酶的作用，此過程的主要標志是酸度增高。,100,除上述外，還有由食品本身引起腐敗變質的其它因素，如：食品的狀態(tài)，所含有的不穩(wěn)定性成分，其結構易受破壞和改變，引起感官性狀的變化。如鮮牛奶的凝固，米飯及面包的老化，蔬果變色等?！　　×硗?，食品組織的破潰及細胞碎裂均為微生物的侵入提供條件，促使食品腐敗變質。,101,2.4.2 防止食品腐敗變質的措施,2.4.2.1 低溫保藏與食品質量 食品的冷藏、冷

44、凍方法冷藏(cold storage)：預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法，最常用溫度為4～8℃，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。 冷凍(freezing)：　　　　緩凍：3～72小時內使食品溫度降至所需溫度（-2～ -5℃），令其緩慢凍結，食物中大部分水可凍成冰晶?！　∷賰觯?0分鐘內食品溫度迅速降至-20℃左右，完全凍結，結冰率近100%（-1

45、8℃結冰率>98%）。,102,常見食品的適宜冷藏條件,103,續(xù)表 常見食品的適宜冷藏條件,104,2.4.2.2 高溫殺菌保藏,基本原理：破壞微生物體內的酶、脂質體（liposome）和細胞膜，是原生質構造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質凝固，細胞內一切反應停止。 一種理想的食品防腐和保藏方法。,105,3.食品的寄生蟲污染及其預防,衛(wèi)生部日前公布的全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調查報告指出，隨著人民生活水平的提高，飲食來源和方式的

46、多樣化，我國由食源性寄生蟲病造成的食品安全問題日益突出。“食源性寄生蟲病已成為影響我國食品安全的主要因素之一。”,106,食源性寄生蟲病是指進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。,107,3.1 常見的食物源性寄生蟲病,3.1.1華支睪吸蟲病( Clonorchiosis sinensis) 華支睪吸蟲是由于人們生食含有華支睪吸蟲囊蚴的魚而感染。,108,中華支睪吸蟲簡稱華支睪吸

47、蟲，又稱肝吸蟲。成蟲寄生于人體的肝膽管內，可引起華支睪吸蟲病，又稱肝吸蟲病。于1874年首次在加爾各答一華僑的膽管內發(fā)現(xiàn)，1908年才在中國證實該病存在。1975年在中國湖北江陵西漢古尸糞便中發(fā)現(xiàn)本蟲蟲卵，繼之又在該縣戰(zhàn)國楚墓古尸見該蟲卵，從而證明華支睪吸蟲病在中國至少已有2300年以上歷史。,109,華支睪吸蟲病的癥狀,臨床主要表現(xiàn)為納差，疲乏、上腹隱痛及肝腫大等，可并發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽石癥，少數(shù)患者甚至發(fā)展至肝硬化 。感染嚴重的兒

48、童常有顯著營養(yǎng)不良和生長發(fā)育障礙。,110,3.1.2 并殖吸蟲病( Paragonimiasis),人體感染并殖吸蟲主要是由于人們生食或半生食含有并殖吸蟲囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。,111,112,并殖吸蟲病的癥狀,輕度感染時，大多數(shù)損害僅限于肺部，重度感染時通?？衫奂捌渌鞴伲恢袠猩窠?jīng)系統(tǒng)受損約占所有肺外感染的25%-45%。肺部感染的癥狀緩慢出現(xiàn)，包括呼吸困難、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X線檢查可顯示彌散性浸潤、結節(jié)狀或環(huán)狀陰影、空洞

49、、肺膿腫、胸膜積液和氣胸。臨床特征與肺結核相似故常與其混淆。腦部感染與占位性腫瘤相似，常在肺部疾病開始后1年內出現(xiàn)癲癇發(fā)作、失語、輕癱和視力障礙常見。,113,3.1.3 旋毛蟲病( Trichinellosis),生食或半熟食含有旋毛蟲囊包的豬肉或獵獲物及其制成品, 是人體感染旋毛蟲的主要方式。暴發(fā)流行與食肉習慣有密切的關系, 發(fā)病人數(shù)中吃生肉者占90%以上。,114,115,旋毛蟲病的癥狀,早期有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱，後出現(xiàn)肌肉疼

50、痛、僵硬、水腫及面部浮腫。,116,國際旋毛蟲病協(xié)會在《關于控制供人食用的家畜和野生動物中旋毛蟲的推薦方案》中指出，當肉的內部溫度達到62.2℃時，可瞬時殺滅豬肉中的旋毛蟲。但應該注意的是，這里指的是“肉的最低內部溫度”，如果只在62.2℃的湯中燙一下，肉的內部是達不到這個溫度的。,117,《云南省旋毛蟲病公共衛(wèi)生應急預案（試行）》（下稱《應急預案》）建議人們在吃過橋米線時將肉片在85℃浸燙1-2分鐘。,118,熱湯短時間燙熟薄肉片是過

51、橋米線的特色之一。從理論上來說，它確實有可能帶來一些健康風險。不過，注意一下湯的溫度以及食用的方法，這些風險是完全可以被規(guī)避的： 首先要檢查服務員剛端上來的湯是不是沸著的，如果不是，堅決要求換掉； 快速地將食料加到湯中，請注意生熟先后順序，先把生肉片以及生鵪鶉蛋加進去，等待1-2分鐘至肉被燙至灰白色，然后放生菜之類的蔬菜； 最后放米線、火腿等熟料； 第四步，呃……開吃。,119,3.

52、1.4 帶絳蟲感染和豬囊尾蚴病,豬/ 牛帶絳蟲病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的豬/ 牛肉而致, 而豬囊尾蚴病是由于人吃了被豬帶絳蟲卵污染的食物而致。,120,豬囊尾蚴病的癥狀,由于囊尾蚴侵犯的部位不同，因此臨床表現(xiàn)復雜多樣：寄生于皮下、肌肉組織時可無明顯癥狀；寄生于腦部時可產(chǎn)生頭痛、頭暈、癲癇、癱瘓等；寄生于眼部則可致視力減退，甚至失明。,121,3.1.5 廣州管圓線蟲病 ( Angiastrongyliasis c

53、antonensis),是由于攝入生的或未煮熟的含有本蟲第三期幼蟲的螺類以及被此期幼蟲污染的蔬菜、瓜果和飲水所致。,122,廣州管圓線蟲病的癥狀,該病的罪魁禍首主要是福壽螺。人食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，該寄生蟲寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部強硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，其幼蟲引起人的嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎與腦膜腦炎，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。,123,3.1.6 喉獸比翼線蟲感染( Mammomonogam

54、us layryngeus infection),龜和鱉可能是喉獸比翼線蟲的轉續(xù)宿主或中間宿主，當人生食或半生食了龜、鱉的肝、膽、血時，亦可被感染。,124,喉獸比翼線蟲感染的臨床癥狀,臨床表現(xiàn)最常見發(fā)熱、咳嗽、哮喘及咯血等呼吸道癥狀。潛伏期約6～11天，早期常干咳無痰，病程較長。當蟲體寄居咽喉，局部可出現(xiàn)搔爬刺激感。,125,3.1.7 舌形蟲病( Pentastomiasis),人體感染舌形蟲主要與吃蛇有關。宰蛇放血時, 卵從呼吸道

55、隨血流出, 喝了被卵污染的新鮮蛇膽、蛇血, 吞食蛇肉而被感染。含卵的蛇鼻腔分泌物污染水體、蔬菜等, 人誤食后也可感染。,126,舌形蟲病的癥狀,急性癥狀有呼吸、言語、吞咽困難和頭痛等；慢性的有噴嚏、流黏液或出血性鼻液等。大面積感染時會有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸等癥狀。,127,3.2 食物源性寄生蟲病的預防,首先應加強健康教育, 從根本上改變人的不良攝食行為。防止“病從口入”是預防食物源性寄生蟲病的最有效措施, 各級政府必須與衛(wèi)

56、生部門密切配合, 加大宣傳力度,教育群眾養(yǎng)成良好的衛(wèi)生飲食習慣, 提高全民預防食物源性寄生蟲病的意識。 其次, 食物源性寄生蟲病的防治應該由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、貿(mào)易等部門聯(lián)合行動, 共同支持食物源性寄生蟲病的防治。應組織對魚源性和肉源性寄生蟲病的流行病學調查, 制訂有效的防治對策, 以遏制食物源性寄生蟲病的上升趨勢。,128,4.食品的化學性污染及其預防,4.1 農(nóng)藥殘留及其預防4.1.1 概述 農(nóng)藥：系指用

57、于預防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調節(jié)植物、昆蟲生長的化學成分或來源于生物、其他天然物質的一種或幾種物質的混合物及其制劑； 農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥會造成對環(huán)境的污染和對食品的污染，故稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。,129,農(nóng)藥的分類,①生物性農(nóng)藥(biological pesticide)：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對生態(tài)的影響（如Bt等） 。我國使用少，發(fā)展

58、慢。②化學性農(nóng)藥(chemical pesticide)：我國主要使用，依防治對象不同可分為：　　殺蟲劑（insecticide）：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類　 殺菌劑（fungicide）：有機砷、有機汞、苯吡咪唑類　　除草劑（herbicide）　　此外，熏蒸劑、植物生長調節(jié)劑等也包括在內（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。,130,農(nóng)藥的優(yōu)缺點,① 對農(nóng)業(yè)：防治病蟲害，增產(chǎn)豐收；② 控

59、制人畜共患傳染病；③ 對環(huán)境和食品造成污染，引起對人類健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。,131,4.1.2 食品中農(nóng)藥殘留的來源,①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染；②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關，與植物種類有關（塊莖、豆類吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境

60、，植物從環(huán)境中吸收。,132,③食物鏈污染食品 水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。④其他來源(other sources) 熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。,133,4.1.3 食

61、品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,4.1.3.1 有機磷農(nóng)藥：我國使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑）。化學特性：脂溶性(fat resolvabale)； 不穩(wěn)定性(instability)：易分解。毒性：主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟失調、精神失常、語言失常等）。,

62、134,急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來不及分解。農(nóng)藥殘留量過高；服毒(take poison)；誤食(miseat)。,135,4.1.3.2 擬除蟲菊酯類( pyrethroid ),是模擬天然除蟲菊酯的化學結構而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。 屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應，因蓄積和殘留量低，故一般不會產(chǎn)生慢性毒性。

63、,136,4.1.3.3 氨基甲酸酯類(carbamate),高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。 中毒機理與有機磷農(nóng)藥相似，它對膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒。 由于具有氨基，其毒性可能是與體內亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關，可能有潛在危害。,137,4.1.3.4 有機氯農(nóng)藥,666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。

64、 動物體內蓄積在脂肪及含脂肪多的組織。 發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應關系。人群調查，通過測耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關。乳汁中含量與攝入量呈正相關。也通過胎盤進入胎兒體內，對染色體也有影響。高劑量DDT對男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關，并有統(tǒng)計學意義。在慢性危害中，有白細胞減少癥等。,138,根據(jù)調查研

65、究確實證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。我國1983年停止生產(chǎn)有機氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學性質的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會有較長時間的影響。1992年有人作了10年前后的對比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。,139,4.1.4 食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響,4.1.4.1 貯藏(storage) ： 可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物

66、、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。,140,4.1.4.2 加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低,洗滌(wash)； 去殼(get rid of hull)； 水果（帶皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、 攪拌(whisk)； 精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）； 發(fā)酵 (zymosis)； 烹調(cook)； 罐裝(tin)等。,141,4.1.5 控制食品中農(nóng)藥殘留

67、量的措施,4.1.5.1 加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理 《農(nóng)藥管理條例》（ 1995 ）　《農(nóng)藥登記毒理學試驗方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193-1994）4.1.5.2 安全合理使用農(nóng)藥 《農(nóng)藥安全使用標準（GB4285-1989）》 《農(nóng)藥合理使用準則（GB43211-3-1987-1989）,142,4.1.5.3 制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準，加強食品中農(nóng)藥監(jiān)測

68、 我國1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類食品中殘留標準，33個食品中農(nóng)藥殘留限量國家標準和24個相應的農(nóng)藥檢測方法。4.1.5.4 制定合適的政策，開發(fā)新品種蔬菜生產(chǎn)基地必須無公害、無污染；加強蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；禁止受污染的有毒有害蔬菜進入市場。開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。,143,4.2 N-亞硝基化合物污染及其預防,