廚房工作流程及標準

1、食品加工程序與標準打荷工作程序及質量標準1、清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦干凈，再將調料補齊。2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。3、準備佐料：佐料指烹調中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調要求，將佐料切成不同形狀。4、檢查和準備調料：根據(jù)業(yè)務情況，檢查所有調味品是否齊全與不足。須增補調味品時，應填寫提料單，及時到庫中提出的昂

2、日所需全部調料。5、制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。6、準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。9、及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及

3、時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。12、裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調味汁”、“此菜需盡快上桌”等。粗加工工作程序及質量標準1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨

4、架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。2、驗收所有原料：粗加工主要負責驗收蔬菜和一般水產品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質次的商品進入廚房。3、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準用保鮮膜包好，入保

5、鮮箱儲存。4、按質分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。5、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應營業(yè)需求。6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。7、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。2）了解近三日內重要宴請、團體預訂要求3）提前取出解凍原料4）

6、準備好各種加工用具及盛器5）分別對畜、禽、水產品、蔬菜等原料進行切割處理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內并擺放在原料架上7）按菜單要求適時取出冷藏柜內加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾4、原料配份工作程序1）確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質量、規(guī)格等進行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上點菜小票傳遞給打荷冷葷工作程序及質量標準

7、1、清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內無菌。冷葷間內禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內整潔，干凈。2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內

8、擺放整齊無異味。3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）4、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。5、粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，動物原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、

9、以劣充優(yōu)。7、配置各種調味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。9、獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。10、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，得當、干凈美觀。要求色澤搭配艷麗、果品