廚房工作流程和標(biāo)準(zhǔn)

1、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)一、廚師長工作流程和標(biāo)準(zhǔn)9:00之前①點(diǎn)名、檢查廚房人員到崗情況②總結(jié)先天前廳反饋的意見和廚房團(tuán)隊(duì)計(jì)分點(diǎn)評(píng)，對(duì)工作作出分析點(diǎn)評(píng)③布置當(dāng)日工作9:3011:00①檢查原料進(jìn)貨質(zhì)量②督導(dǎo)打荷、切配、水案、勤雜工作、半成品加工11:0011:30①查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）②調(diào)料準(zhǔn)備③衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范④督促切配部做好清潔及特殊菜肴準(zhǔn)備工作。做好午餐沽清單的報(bào)表。11:3013:30①這期間任何工作人員不得擅自離崗

2、②重要菜肴自己親自操作③把握成菜、出菜情況，質(zhì)量不合格的菜品一律不準(zhǔn)出堂④收集前廳信息及時(shí)調(diào)動(dòng)廚務(wù)工作，解決催菜、換菜等問題，保障餐廳正常運(yùn)營，最大限度地滿足顧客的要求。13:3014:00①指導(dǎo)（班組）負(fù)責(zé)人收揀、保管、儲(chǔ)藏好未用完的原料及半成品入庫及入冰箱②督促員工餐按時(shí)按質(zhì)按量完成③安排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢查水、電、氣的關(guān)閉，注重節(jié)能節(jié)源、安全防范④審核切配組長開出下午補(bǔ)充申購單，并通知采購員按單進(jìn)行補(bǔ)充購買14:0016

3、:30中午休息16:3016:40①點(diǎn)名、檢查廚務(wù)人員到崗情況②總結(jié)上午菜肴出口情況，盆、調(diào)料、用具是否齊全，缺入的物料和調(diào)料及時(shí)通知打荷人員添加④打掃好自己區(qū)域的衛(wèi)生⑤檢查自己用的調(diào)料和半成品是否完成及物品擺放和干凈度，及時(shí)把當(dāng)餐沽清菜品上報(bào)廚師長。11:3013:30①根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的佳肴②操作期間注意節(jié)約用水，用油，用氣13:3014:00①炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣②打掃自己工作區(qū)域和

4、用具衛(wèi)生、就員工餐③與灶臺(tái)值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢查合格，請(qǐng)求廚師長同意后打卡、下班。14:0016:30中午休息16:3016:45①點(diǎn)到，認(rèn)真聽取廚師長的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中②積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長當(dāng)日工作布置做好工作計(jì)劃16:4517:30①好餐前準(zhǔn)備工作，半成品的加工②檢查調(diào)料及物品的擺放③搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)報(bào)告沽清菜品。17:3020:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道出品，烹出讓