涼菜工作流程標準

1、涼菜工作流程標準涼菜工作流程標準作業(yè)時間作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與作業(yè)標準1、9：202、9：30早例會9：40—10：1010：30—11：0011：13：30早操2.1點名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結昨日工作2.4布置當日的工作任務2.5原料準備2.6原料出庫2.7餐具小料準備2.8按單出菜涼菜師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調一致。涼菜師傅與全體員工一起列隊站立，接受廚師長的點名，要做到應答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，

2、工作服、帽、圍裙無污點油漬。2、工號牌應佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污垢物廚師長對涼菜昨日的工作存在的問題進行總結：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客主要反饋的菜品質量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進行分析總結。3、對涼菜上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評、糾正。4、對2存在的問題在分析的基礎上，提出具體的修改和改進意見。1、簡要傳達部

3、門經理例會的主要內容和精神。2、對員工的休息、請假空缺崗位的工作進行調整和安排。3、對當天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、需要進行加熱處理的原料，應在粗加工好后在爐子上進行汆水、過油處理，處理結果符合菜品標準菜譜的標準。2、如需進行鹵制、炸的原料應根據(jù)標準菜譜的標準進行制作。1、根據(jù)平日用料的多少和當天需要的調料去庫房領取。2、將領用的調料放在固定的位置，該保鮮的進恒溫冰箱。1、根據(jù)《標準菜譜》的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過的餐具，搬取放在餐

4、具規(guī)定的位置。2、根據(jù)《標準菜譜》的生食冷菜原料，進行分工切割。3、按〈標準菜譜〉的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質量標準，厚薄、粗細、長短、大小必須一致。4、不同的原料需要分開存放。5、肉類食品切好應立即用保險膜封好進恒溫冰箱保存。1、接到點菜員的點菜單時，首先要進行確認；2、確認菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認桌號是否清楚無誤。4、確認工作結束后，應按《標準菜譜》的配份用量，取出相應的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、若

5、違反3.5里第4條罰款20元。6、若違反3.6里任何一條罰款5元。7、以上罰款每天不超過20元。小吃工作流程標準小吃工作流程標準作業(yè)時間作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準1、9：202、9：30早例會9：40—11：00早操2.1點名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結昨日工作2.4布置當日的工作任務2.5調料和餐具準備小吃師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調一致。小吃師傅與全體員工一起列隊站立，接受廚師長的點名，要做到應答聲音洪亮、剛勁有力。

6、4、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。5、工號牌應佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污垢物廚師長對小吃昨日的工作存在的問題進行總結：5、對工作突出的員工進行口頭表揚。6、對顧客主要反饋的菜品質量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進行分析總結。7、對小吃上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評、糾正。8、對2存在的問題在分析的基礎上，提出具體的修改和改進意