廚房廚師工作流程

1、廚房廚師工作流程廚房廚師工作流程廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。一、一、廚房管理廚房管理人員的運(yùn)作程序人員的運(yùn)作程序廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠

2、統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃；對員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。（一）廚師長工作運(yùn)作程序08：30：簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。了解前日營運(yùn)銷售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。08：40：開部門晨會(huì)。09：10：開例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生

3、產(chǎn)。10：00：到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點(diǎn)廚師長工作任務(wù)。10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。10：20：查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）

4、爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。10：30：查看冷菜點(diǎn)心工作情況。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時(shí)供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。10：50：查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。11：00：準(zhǔn)備開餐。各點(diǎn)巡視、查看營運(yùn)情況，處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之事，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。14：00—16：00：制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷售情況。16：

5、00與10：00：同。16：10與10：10：同。知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺(tái)、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補(bǔ)訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補(bǔ)訂的原料）及早在開餐前對菜單時(shí)通知前臺(tái)主管或領(lǐng)班，晚上開餐時(shí)與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人

6、就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈。（三）爐灶運(yùn)作程序爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時(shí)根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐

7、火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈。（四）點(diǎn)心間運(yùn)作程序早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會(huì)所需的點(diǎn)心也要加工出來。開餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前

8、檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。（五）冷菜運(yùn)作程序冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免

9、交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時(shí)發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺(tái)服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點(diǎn)的準(zhǔn)備。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。本章小結(jié)餐飲業(yè)不同于食品制造

10、業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理?xiàng)l件的人對餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時(shí)同一個(gè)菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會(huì)出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)幾乎是在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)生。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會(huì)預(yù)先生產(chǎn)好、儲(chǔ)存起來等待客人來購買，而是要根據(jù)客人當(dāng)時(shí)要求的品種和數(shù)量來生產(chǎn)。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時(shí)我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個(gè)性特點(diǎn)。