淺談酒店采購工作的管理與控制

1、淺析酒店行業(yè)采購工作的管理與控制【摘要】酒店的采購過程就是耗費過程，而控制成本追求收益最大化是酒店管理的重要內(nèi)容，如何挖掘降低成本的潛力，達到以最少的耗費取得最大收益是酒店經(jīng)營管理的目標。本文介紹了酒店采購成本控制的基本概念，分析了當(dāng)前采購成本控制中存在的一些問題，并針對性的提出了解決方案?！娟P(guān)鍵詞】酒店采購財務(wù)管理成本控制成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。成本控制應(yīng)從原材料成本這個源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)

2、計，我國飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采購管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭——原材料的采購，最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達到了50%的效果。因此，控制采購成本對一個飯店的經(jīng)營業(yè)績至關(guān)重要。采購成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤的增加

3、，以及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。一、酒店采購成本控制的概念（一）酒店采購成本控制的意義制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，無法有效控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購部或采購部不歸財務(wù)總監(jiān)管理，財務(wù)總監(jiān)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。(二)缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系成本控制從酒店管

4、理部門的部門申請到采購、入庫、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個過程來看，目前國內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，而經(jīng)營的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞，例如酒店日常采購數(shù)量，對其缺乏監(jiān)督和控制，買多少菜、買什么菜完全由采購人員說了算。(三)沒有制定科學(xué)、合理、完整、細化的成本預(yù)算成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標很籠統(tǒng)，沒有針對具體項目層層細分。沒有制定采購成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等

5、，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤預(yù)算表了。三、酒店加強成本控制的有效對策（一）完善采購制度，做好采購成本控制的基礎(chǔ)工作比如采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起：1、建立嚴格的采購制度建立嚴格、完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購人員的不良行為。采購制度