2019年上海理工大學(xué)攻讀碩士學(xué)位研究生初試考試-835《食品化學(xué)》考試大綱

1、醫(yī)療器械與食品學(xué)院考試大綱（醫(yī)療器械與食品學(xué)院考試大綱（835食品化學(xué)）食品化學(xué)）1、水、水★1.11.1水和冰的物理性質(zhì)水和冰的物理性質(zhì)1.21.2水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)1.31.3水在食品中存在的狀態(tài)水在食品中存在的狀態(tài)1.41.4水—溶質(zhì)的相互作用溶質(zhì)的相互作用1.51.5水分活度和食品穩(wěn)定性水分活度和食品穩(wěn)定性1.61.6分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性＊2、碳水化合物、碳水化合物★2.12

2、.1單糖單糖2.1.12.1.1分類(lèi)命名分類(lèi)命名2.1.22.1.2最重要的單糖最重要的單糖2.1.32.1.3單糖的結(jié)構(gòu)單糖的結(jié)構(gòu)（開(kāi)鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu)）（開(kāi)鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu)）2.1.42.1.4單糖的旋光性單糖的旋光性2.1.52.1.5單糖的物理化學(xué)性質(zhì)單糖的物理化學(xué)性質(zhì)（官能團(tuán)）（官能團(tuán)）2.22.2低聚糖低聚糖2.2.12.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍低聚糖的生成與聚合度范圍2.2.22.2.2低聚糖的低聚糖的性質(zhì)（與

3、單糖和多糖的區(qū)別）性質(zhì)（與單糖和多糖的區(qū)別）2.2.32.2.3低聚糖的種類(lèi)低聚糖的種類(lèi)及重要的及重要的雙糖雙糖2.2.42.2.4其它低聚糖其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊（功能性的低聚糖）＊2.2.52.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用2.32.3多糖多糖5.2酶的命名和分類(lèi)酶的命名和分類(lèi)5.3酶的作用機(jī)制酶的作用機(jī)制5.4酶活力的測(cè)定酶活力的測(cè)定5.5酶濃度和底物濃度對(duì)反應(yīng)速度的影響酶濃度和底物濃度

4、對(duì)反應(yīng)速度的影響5.6溫度和溫度和pH對(duì)酶作用的影響對(duì)酶作用的影響5.7水分活度對(duì)酶作用的影響水分活度對(duì)酶作用的影響＊5.8抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響5.9食品加工中重要的酶食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定化酶固定化酶＊6、維生素與礦物質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)★6.1維生素和礦物質(zhì)的定義維生素和礦物質(zhì)的定義6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素脂溶性

5、纖維素和水溶性纖維素6.3纖維素在食品中的保留纖維素在食品中的保留6.4礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素7、食品的色澤、食品的色澤7.1吡咯色素吡咯色素、多烯色素多烯色素、酚類(lèi)色素酚類(lèi)色素7.2其它天然食用色素其它天然食用色素、合成色素合成色素＊7.3褐變褐變8、食品的風(fēng)味、食品的風(fēng)味8.18.1風(fēng)味的概念風(fēng)味的概念8.28.2味感及味感物質(zhì)味